«Фрукт какао-дерева — это, по сути, небольшая тыква», — объясняет Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в Федеральном институте технологии Цюриха и главный автор разработки. До этого при производстве шоколада использовали только семечки от «тыквы», а остальное просто выбрасывали. Теперь же, как пишет газета The Guardian, ученые предлагают пустить в дело весь плод целиком.
Сахар в продукте теперь заменят на кожуру и мякоть плода — ученые придумали, как превратить их в густую сладкую пасту, которой можно будет полностью заменить сахар. Такая технология позволит тратить меньше воды на приготовление шоколада, а еще меньше посевных площадей — потому что теперь будет нужно меньше какао-бобов.
Мы нарушили священное правило производства шоколада.
Если просто взять мякоть и добавить ее в продукт, она полностью изменит его структуру, объясняет Мишра. Но если предварительно высушить ее, текстуру можно сохранить. В результате отходов станет меньше, продукт станет дешевле, а фермеры получат дополнительный источник прибыли и будут выбрасывать меньше отходов.
Этот способ на 6% уменьшает количество воды, необходимое при производстве, но на 12% увеличивает расход электроэнергии. Но если сушить мякоть на солнце с помощью солнечных батарей, электроэнергию тоже получится сэкономить, подсчитали ученые.
Алехандро Марангони, сотрудник отдела пищевой промышленности Университета Гвелфа в Канаде, не принимавший участия в исследовании, считает, что исследование выглядит убедительно, и осталось протестировать его на пилотной партии нового продукта.
Фермеры, которые выращивают какао-бобы, получают очень скромный процент от доходов 100-миллиардной шоколадной индустрии. Но с новым рецептом переработка мякоти будет производиться там же, где ее выращивают — а значит, распределение прибыли станет справедливее, добавляет Марангони.
Главное, чтобы они не испортили вкус.
Шоколад — один из самых токсичных в производстве продуктов. Количество промышленных отходов при его производстве почти так же велико, как у мяса — если сравнивать объем парниковых выбросов на килограмм продукции. Авторы исследования надеются сделать шоколад менее вредным для окружающей среды, и заодно позаботиться о здоровье тех, кто его ест.
Единственная проблема, которая может оттолкнуть фанатов шоколада — его сладость будет гораздо сложнее настроить, чем если использовать обычный сахар. Если добавить слишком мало пасты, шоколад не будет сладким, а если слишком много, продукт вообще не получится. Поэтому, вероятно, у нового шоколада будет только один уровень сладости.
Впрочем, как сообщает Мишра, образцы, изготовленные в лаборатории, почти никак не отличаются от классического темного шоколада. Сладость проявляется медленнее, чем если положить в рот кусочек обычного шоколада, зато теперь во вкусе есть новые фруктовые нотки и кислотность — авторы уверены, что своих поклонников такой шоколад точно найдет.
Новый шоколад точно будет полезнее, но даже обычный шоколад стоит употреблять в пищу, особенно темный. Почему — объясняем в материале.
Георгий Мазуркевич
