Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино».
Сыр обладает суперспособностью преображать множество блюд: скучные макароны с ним становятся итальянской пастой, из простого риса получается нежнейшее сливочное ризотто, а десерты обретают деликатный сливочный тон. Кроме того, сыр и сам по себе выступает изысканной закуской: один кусочек вам захочется долго и с наслаждением перекатывать во рту, другой — взять в пару к бокалу вина. Если правильно собрать «сырную корзину» и положить в холодильник сразу несколько сортов сыра, вы всегда сможете удивить семью и друзей. Эксперты рассказали «РБК Вино», как безошибочно выбрать сыр для того или иного блюда и собрать универсальную сырную тарелку к вину.
Для пасты и ризотто.
Паста — самое популярное блюдо в итальянской кухне. Его не только чаще всего заказывают в ресторанах, но и постоянно готовят дома. Классический выбор сыра к пасте — тертый пармезан (в идеале Parmigiano Reggiano). С ним вы точно не прогадаете и получите хороший результат на тарелке. «Тертые твердые сыры, как пармезан, считаются классическими добавками к пасте, потому что имеют во вкусе ореховые ноты, которые отлично дополняют вкус пшеничных изделий», — объясняет один из создателей сыроварни De Famille Андрей Блажко. Однако, если позволить себе поэкспериментировать, другие сорта могут придать знакомым блюдам новые акценты. Так, основатель сырных лавок «Сырный сомелье» Александр Крупецков советует попробовать дополнить пасту сыром таледжио. Этот полумягкий итальянский сыр из коровьего молока отличается сильной ароматикой и нежным вкусом. При выборе, по словам Крупецкова, необходимо учитывать только то, чтобы сыр тянулся и обладал выразительным вкусом.
В отличие от итальянской пасты популярное американское блюдо из макарон с понятным названием «Мак & Чиз» (Mac & Cheese) требует совсем другого сыра — «самого простецкого чеддера, который еще кладут в бургеры», говорит Блажко. Он больше подходит блюду, потому что здорово плавится в духовке, а еще в этой паре работает принцип локальности: чеддер — английский сыр, который давно и успешно производят в США.
Еще один символ итальянской кухни — ризотто — допускает еще больше вариативности в выборе сыра. «Это блюдо средиземноморское и традиционно не только для Италии, но и для Франции, а значит, и сыры, которые используются для него, могут быть совершенно разными. К примеру, во Франции классическим считается ризотто с сыром сан-марселлен. Этот мягкий сыр с белой плесенью придает блюду очень пикантный вкус, — рассказывает Блажко. — Иногда берут несколько сыров, чтобы ноток вкуса стало больше. Есть варианты ризотто, в которые добавляются сыры с голубой плесенью и тертые твердые сыры из козьего или овечьего молока». Смешать горгонзолу с пармезаном рекомендует и Крупецков. По его словам, если взять только горгонзолу, вкус блюда получится слишком пикантным.
Для пиццы и хачапури.
Домашнюю пиццу любят взрослые и дети, ведь это идеальное блюдо выходного дня и готовить его проще простого. Начинку можно сделать по вкусу или просто собрать все, что есть в холодильнике, да и сыр положить практически любой. В классическом варианте используют моцареллу (в продаже есть и специальная кусковая моцарелла, которая так и называется «для пиццы»). Но пытливые кулинары вольны проявлять изобретательность. Например, по словам Крупецкова, моцареллу можно взять как основу, а к ней добавить ту же горгонзолу или другой сыр с голубой плесенью. В сыре для пиццы особенно важна тягучесть, поэтому тут, по мнению эксперта, также хорошо сработает и сулугуни. С ним согласен и Блажко, который иронично называет пиццу с сулугуни или чечилом «кавказской».
Считается, что сулугуни используют для хачапури, но это миф. Шеф-повар ресторанов «Оджахури» Лаша Кенчадзе замечает, что в Грузии основной сыр для всех разновидностей хачапури все-таки имеретинский. Хотя сулугуни к нему часто добавляют, чтобы консистенция сырной начинки получилась тягучей. Например, по словам шефа, сулугуни встречается в хачапури по-аджарски и по-гурийски. Однако шеф обращает внимание, что в сырную основу можно положить сыры и других видов: адыгейский, моцареллу, чанах или брынзу. «В российских супермаркетах представлено много грузинских сыров. Практически в любом магазине можно найти сулугуни, имеретинский сыр и овечий сыр гуда, а также чечил. Но лучше все-таки покупать сулугуни на рынке, чтобы попробовать на вкус. Следует помнить, что это молочный и молодой сыр, поэтому он должен быть слегка слоистым», — говорит шеф. Кроме хачапури из грузинских сыров он призывает приготовить дома ачму, гебжалию и жареный сыр в панировке.
Для овощных салатов.
Не за горами лето, а это значит, что овощи снова станут основой сезонного рациона. Чаще всего основными сырами в овощных салатах вроде греческого или простом миксе огурцов с помидорами становятся мягкие рассольные фета и брынза, а также шарики сливочной моцареллы. Это простой и понятный выбор, хотя на самом деле возможностей намного больше. «В салатах часто используются сыры с плесенью, но для них требуется дополнительная вкусовая нота — к примеру, сладость груши прекрасно сочетается с соленостью и остринкой сыров с голубой плесенью. Сыры с белой плесенью — такие как бри и камамбер — тоже используются в салатах, но и они хотят дополнительных партнеров во вкусе, чтобы раскрыться. С ними хорошо использовать выдержанный бальзамический уксус или бальзамик с ягодными вкусами», — говорит Блажко. Обычно гармоничный союз с хрустящими овощами составляют именно мягкие сыры: текстуры работают на контрасте, да и сыр в этом случае становится как будто частью насыщенного соуса. По словам Блажко, твердые сорта тоже не стоит списывать со счетов. Вся хитрость в том, чтобы очень тонко их нарезать. Это делают либо жиролью — круговым ножом для формирования сырной стружки, либо острым ножом, чтобы получились полупрозрачные хлопья.
Сыры отлично смотрятся в десертах, а доки в таких сладостях — итальянцы. Основой тирамису на севере Италии стал маскарпоне, а трубочки канноли на юге страны традиционно начиняют творожной рикоттой. К слову, рикотта может служить альтернативой творогу в приготовлении сырников — в этом случае их называют «рикотниками». Наконец, американский чизкейк выпекают с кремовым сыром «Филадельфия», хотя можно заменить его и на другие творожные сыры. С производством молодых «десертных» сыров отлично справляются в России.
Для сырной тарелки к вину.
О сочетаниях сыра и вина можно говорить долго, недаром на эту тему в винных школах читают целые лекции. «С помощью сыра можно даже скрыть недостатки вина», — уверен «сырный сомелье» Крупецков. При составлении сырно-винных пар, по его словам, разумно отталкиваться от терруара: если сыр и вино произведены в одной местности, то, скорее всего, они будут сочетаться. Кроме того, гастрономические тандемы часто становятся удачными при сходстве ароматики. Например, можно искать «мясной» тон в сыре и вине или же опираться на созвучные тропические ноты. В этом случае вкусы будут дублироваться и усилят друг друга. «Если вино выдерживалось в бочке, то считается, что оно будет сочетаться с сыром с добавлением золы. Например, с французскими морбье или Сент-мор-де-Турен», — добавляет эксперт. Как и в кулинарии, в сочетании сыра с вином также хорошо работают пары «сладкое — соленое». Например, сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, дор блю и другие), по словам Крупецкова, лучше всего подать под сладкие и крепленые вина. Например, в гиде по сочетанию вина и сыра, опубликованном на сайте Decanter, под такие сорта рекомендуют портвейн тони или херес педро хименес.
Несмотря на множество тонкостей, которые нужно учитывать при пейринге вина и сыра, во многих ресторанах гостям предлагают готовую сырную тарелку как универсальное сопровождение к вину. Как составить ее дома? По мнению Крупецкова, сырная тарелка на любой случай должна включать следующие сорта:
Сыр с белой плесенью. Камамбер, бри или другой сорт.
Овечий сыр. Например, испанский манчего или итальянский пекорино.
Козий сыр. Например, французские Кроттен-де-Шавиньоль, сен-мор или валансе.
Классический сыр со спокойным профилем. Например, грюйер, тет-де-муан или комте.
Пармезан для украшения сырной тарелки.
При таком изобилии у гостей будет больше вариантов для пейринга с вином и что-то наверняка сработает. «Если же вы зашли в магазин и вам нужно здесь и сейчас что-то универсально, обычно я советую выбрать шардоне и выдержанный сыр. Такая пара всегда работает и подходит тем, кто не хочет долго разбираться», — добавляет Крупецков.
Сделано в России.
В 2014 году Россия ввела эмбарго на ввоз сыров из Евросоюза, поэтому найти в широкой продаже популярные французские и итальянские сыры до сих пор нельзя. Впрочем, российские производители не теряли эти годы даром и сегодня предлагают на рынке немало достойных альтернатив. «Могу совершенно ответственно заявить, что сырная полка по сырам с белой плесенью в России сегодня уступает по своему разнообразию и качеству только Франции. У наших любителей такого сыра выбор шире, чем в любой другой стране Европы, кроме Франции», — говорит Блажко, чья сыроварня De Famille прицельно занимается мягкими сырами с белой плесенью. Крупецков подтверждает, что камамбер и другие сыры этой категории российским производителям хорошо удаются. По его словам, меньше, но все-таки есть локальные сыры и с голубой плесенью — горгонзола и дор блю в разных вариациях, а также козьи сыры. «Откровенно говоря, проблемы в ассортименте не связаны с сыроварами. Например, у нас нет в стране молочного овцеводства и, соответственно, нет достойного ассортимента сыров из овечьего молока. В Европе сейчас очень популярным становится сыр из буйволиного молока. В моде сыры с белой плесенью семейства бри из молока буйволиц, но в России буйволиц практически не разводят, так что такие сыры тоже у нас отсутствуют», — говорит Блажко.
Сложнее всего найти замену импортным твердым сырам, поскольку у России нет традиции их производства и они требуют продолжительной выдержки. «Считается, что минимальная выдержка твердого сыра, на которой он становится впечатляющим, — 18 месяцев. Это значит, что производитель должен купить молоко, сварить сыр и положить его в камеру созревания на полтора года. Давайте представим, что у нас есть небольшое производство, которое собралось производить 18-месячный сыр. Они решили перерабатывать на него 10 т молока в сутки. И это совсем небольшие объемы. До момента первой отгрузки сыра им придется потратить только на закупку молока почти 260 млн руб., а еще полтора года платить всем работникам заработные платы и оплачивать счета за электроэнергию, с помощью которой поддерживается нужный климат в камерах созревания. В странах, в которых активно производят твердые сыры, такие сыры считаются залоговым инструментом и под них банки выдают производствам кредиты. У нас слова об использовании в качестве залога сыра на созревании вызовут в банке в лучшем случае недоумение», — объясняет Блажко.
