Производители апельсинового сока часто сталкиваются с назойливым горьковатым гвоздичным привкусом в конечном продукте. До сих пор «виновником» считался 4-винилгуаякол, который часто встречается в пакетированных цитрусовых напитках, хранящихся в течение длительного времени. Но его концентрация оказалась не такой высокой, чтобы ощутить неприятный вкус.
Ученые из Института Лейбница (Германия) выяснили, что дело в другом веществе, ранее не выявленном в пакетированных апельсиновых соках. Об этом пишет сетевое издание AgroXXI.
Используя передовые технологии, специалисты выяснили, что неприятный привкус появляется из-за вещества 5-винилгуаякола, который превосходит 4-винилгуаякол по силе воздействия на некоторые соки. Соединение образуется во время пастеризации. В этом процессе натуральный компонент апельсинового сока гесперидин при нагревании вступает в реакцию с надуксусной кислотой, которая иногда используется в качестве чистящего средства в промышленности.
Основываясь на результатах исследования, ученые рекомендуют компаниям, занимающимся производством апельсинового сока, не использовать надуксусную кислоту в качестве чистящего средства.
Ранее специалисты рассказали, зачем в приготовлении пищи используют глутамат натрия.
Анна Морозова
