Пока мы наслаждаемся вкусом сыра, экологи традиционно бьют тревогу. И чем больше мы его едим (а среднестатистический европеец, например, съедает в год по 20 кг этого вкусного продукта), тем громче они кричат: чрезмерное потребление сыра убивает окружающую среду, потому что производство молока — отрасль для экологии крайне вредная. Как это остановить? Не бросать же есть сыр? Похоже, исследователи пищевых продуктов из Копенгагенского университета нашли ответ.
Исследователи давно задумались о том, как снизить влияние сыроедения (в лучшем понимании этого слова) на окружающую среду. Тщательно проверяют вероятность производства полностью растительных сыров, но чем больше изучают это направление, тем сильнее в нем разочаровываются — потому что растительный сыр не воссоздаст ни структуры, ни вкуса сыра натурального.
Тогда исследователи из Копенгагена пошли другим путем и предложили сыр гибридный — приготовленный из смеси молочных и растительных белков. Таким образом, объясняют они в исследовании, опубликованном в издании Food Research International, можно снизить расход молока и при этом воспроизвести органолептические качества, присущие настоящему сыру.
25% горохового белка
В результате исследователи разработали рецепт сыра, похожего на панир — свежий сыр с мягкой текстурой, который производится из коровьего молока, не содержит соли и обладает нейтральным вкусом, что делает его универсальным ингредиентом в кулинарии. Их гибридный сыр на 75% состоит из казеина (молочного белка, который является основным компонентом панира) и на 25% — из белка гороха, вполне привычной для европейцев культуры. В таких пропорциях сыр сохраняет текстуру, форму и вкус, похожие на исходный продукт.
«Очень сложно создать текстуру, которая соответствовала бы обычному сыру, если вы используете только растительные белки. Поэтому наша стратегия заключается в том, чтобы получить лучшее из обоих миров, заменив как можно больше молочного белка растительным и не жертвуя при этом вкусом и текстурой».
На этом продуктовые исследователи не останавливаются. В их ближайших планах — увеличивать количество растительного белка и сокращать содержание молока в сыре, при этом создавая продукт, который люди все еще будут соглашаться есть. Чтобы это не превращалось в прессованный горох.
Сплошная польза
Авторы исследования отмечают, что гибридные сыры не только снижают воздействие на климат, но и обладают полезными свойствами. Да, молочные ингредиенты содержат много белка (а это, на минуточку, незаменимые аминокислоты) и кальция, но зато растительные ингредиенты могут привнести в продукт нужные для желудка и кишечника пищевые волокна.
При этом сыроделы от науки просят не путать их изобретение с тофу: там соевые бобы, а у них — горох. А это, как говорят в Копенгагенском университете, две большие разницы.
