Как добывают поваренную соль во всем мире
Есть четыре основных вида соли в зависимости от способа добычи. Каждая отличается по структуре кристаллов, интенсивности соленого вкуса и, разумеется, цене.
Каменная
Самая универсальная по применению соль, которую добывают в шахтах и карьерах. Она сухая, очень соленая и может быть грубоватой по структуре — содержание хлорида натрия составляет 98−99%. Популярный мировой пример каменной соли — розовая гималайская, которую на самом деле добывают вовсе не в Гималаях, а в Пакистане, в шахтах Соляного хребта. Шеф-повар ресторанов Sartoria Lamberti, Lumicino и Histroria Тимур Исмайлов использует российскую каменную соль для запекания рыбы.
Выварочная
Название способа говорит за себя: такую соль выпаривают из соленой воды. Морской, озерной или соленых подземных вод. Во все времена этим промыслом люди занимаются там, где недостаточно солнца. Например, в России традиционно соль выпаривали на Белом море или в Старой Руссе. Способы выпаривания в разных частях света отличаются, тренд тут задают сами солевары. Например, на японском острове Ками-Камагари есть древний метод: морскую воду не фильтруют и выпаривают в котлах вместе со всем, что в ней плавает. Это отражается на желтоватом цвете и вкусе с нотой умами. Одной из самых популярных выварочных солей в мире стали соляные хлопья от фирмы Maldon — сложным методом выпаривания в больших кастрюлях их производят в городе Малдон, на берегах соленой реки в графстве Эссекс, Англия.
Садочная
Садочная соль выпаривается естественным путем, под воздействием солнца, но прежде ее «осаждают» в искусственно созданных бассейнах под открытым небом. У каждого бассейна свое назначение: кристаллизация, формирование осадка и, наконец, испарение. Пример одной из самых ценных во всех отношениях садочных солей — Fleur de sel (флер де сель). Добывают ее в разных странах мира и исключительно вручную, собирая тончайшие и самые нежные кристаллы соли с поверхности водоемов. Во Франции есть несколько известных терруаров для Fleur de Sel, и их обязательно указывают на упаковке. Например, Геранд (Fleur de Sel de Guérande), остров Нуармутье (Fleur de Sel de Noirmoutier) и остров Ре (Fleur de Sel de l'Île de Ré). Также Fleur de Sel добывают в Португалии и Англии. Подробно и красочно процесс сбора Fleur de sel de Guérande показан в одной из серии мини-сериала известного шеф-повара Рене Редзепи «Всеядные: путешествие еды».
Самосадочная
То же, что и садочная, только без хитрой системы бассейнов. Соль оседает на дне водоема, а собирают ее специальными машинами — солесосами. Самым крупным месторождением самосадочной соли в России признано озеро Баскунчак в Астраханской области. Ежегодно там добывают до 1,7 млн т соли.
Пять терруаров российской соли
Соль в России добывают повсюду, но есть особенные места на карте, где получают уникальную по географическому происхождению и вкусовым характеристикам соль. Более того, наравне с винным существует и солевой туризм — на многие месторождения можно приехать и посмотреть на процесс добычи.
Озеро Баскунчак, Астраханская область
Около 200 млн лет назад на месте этого бескрайнего озера было морское дно, а сейчас оно наполнено водой столь же соленой, как на Мертвом море. Сюжет об истории места можно найти на сайте Русского географического общества. Большую часть площади занимают твердые участки — солевые отложения. В засушливый период по солевым отложениям можно идти километры. Уже в 1600-е годы здесь добывали соль тяжелым ручным трудом. Сейчас по дну озера проложены специальные рельсы, по которым ходит комбайн — он зачерпывает пласты соли, тут же сушит и чистит ее. Запасы самосадочной соли на озере Баскунчак так велики, что их, по ожиданиям ученых, должно хватить еще на 4000 лет.
Озеро Сасык-Сиваш, Крым
Розовая крымская соль — специалитет полуострова, который приятно привезти из путешествия в качестве гастрономического сувенира. Необычный оттенок соль получила из-за микроводоросли-эндемика, в период своего цветения окрашивающей воду в насыщенный розовый цвет. Добывают соль с помощью комбайна, но сразу не очищают, а складируют в огромные пирамиды — под открытым солнцем на них образуется естественная защитная корка. Так соль стоит с августа и до конца осени, после чего ее промывают и фильтруют.
Озеро Бурлинское, Алтайский край
Еще один сорт розовой соли более 200 лет добывают на Алтае. Плотность воды в Бурлинском озере выше, чем в Мертвом море. По легенде, еще Екатерина Великая велела подавать к царскому столу только бурлинскую соль, а Петр I называл это месторождение «царской солонкой». На озеро летом часто приезжают туристы, чтобы сделать пару кадров на фоне нежно-розовой воды, набрать целебной рапы и прогуляться вдоль проложенных по дну рельсов. К слову, в розовый вода окрашивается только летом, а зимой ее цвет не отличается от цвета воды в любом другом водоеме.
Село Кванхидатли, Дагестан
В 3 км от дагестанского села Кванхидатли протекает горный соленый ручей, из которого уже 500 лет вручную добывают соль местные женщины. Метод не менялся с ходом истории. Необычный процесс добычи начинается с того, что женщины набирают воду из ручья в ведра и выливают ее на пирамидки из земли, снова и снова. Потом они сушат землю на солнце, чтобы вода испарилась, и снова промывают той же соленой водой из ручья в корытах, чтобы вода стала еще солонее. Наконец, соль выпаривают из концентрированного рассола на открытом огне. Вкус у дагестанской соли с легкой горчинкой, а тираж выпуска совсем небольшой. История удивительного продукта есть в сюжете на сайте российского общества «Знание».
Поселок Чупа, Карелия
Тихий поселок близ каменных берегов Белого моря совсем недавно стал местом солевого промысла — с 2019 года здесь добывают и выпаривают морскую соль для марки «Соль Русского Севера». «В этих местах нет илистых берегов, как возле Беломорска, нет больших производств и очень мало людей. Вода чистая», — объяснила причины выбора терруара «РБК Вино» соавтор бренда Ольга Ягодина. По ее словам, технология производства та же, которую использовали монахи Соловецкого монастыря, — выпаривание. В составе соли Белого моря — 67 макро- и микроэлементов, а также полезные гумусовые и гуминовые кислоты. Соавторы бренда Ольга Ягодина и Илья Передрий, возрождающие традиции крафтового солеварения в России, недавно стали героями проекта РБК «Визионеры».
Купажированная соль, или «все включено»
Соль как приправа
Кроме чистой соли для приготовления блюд идеально подходит соль со специями, травами, овощами и ягодами в составе. Она работает как легкая приправа и при умелом использовании раскрывает вкус блюд, делая его богаче и объемнее. Один из самых популярных видов такой соли — адыгейская (смесь поваренной соли с чесноком, сушеными травами и специями). На Кавказе ее рецепты могут меняться от местности к местности, от дома к дому, но принцип остается неизменным: пара щепоток — и блюдо играет яркими красками. То же самое со сванской солью — классической грузинской приправой для рыбы, мяса, солений и маринадов. Базовый рецепт сванской соли включает имеритинский шафран, уцхо-сунели, чеснок, кориандр, острый красный перец, гицрули (дзира) и семена укропа.
Костромская черная соль
На Руси традиционно использовали черную соль. Делали ее так: соль крупного помола смешивали с квасной гущей или мякишем ржаного хлеба, завязывали в узелок и отправляли в жаркую русскую печь. Получался соленый уголь, который помогал экономить соль, легко крошился и годился для подсаливания пищи. До революции такую соль делали только в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе, поэтому ее и стали называть четверговой. Сейчас в Костроме возрождают древний промысел, а в Москве бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин сам делает четверговую соль вместе со всей командой ресторана «Горыныч». Как и полагается, в Чистый четверг.
Соль с ягодами и травами
Во всем мире соль смешивают с ягодами и травами. Например, в Норвегии выпускают морскую соль с дикой голубикой, во Франции ягоды и перец добавляют во Fleur de Sel, а в России купажи с ягодами выпускает «Соль Русского Севера». По словам Ольги Ягодиной, именно в карельском поселке Чупа команда бренда первой в мире начала делать такие купажи по сложной «мокрой» технологии: свежие ягоды и травы решили не сушить, а пюрировать, после чего смешивали их с добытой в Белом море солью и только затем высушивали. Клюква, брусника, рябина, облепиха, можжевельник и водоросль фукус отдают соли свой цвет и придают легкий вкусовой нюанс.
Винный купаж
Есть такая легенда: у одного французского винодела как-то не задалось мерло, получилось слишком кислым, и он, отчаявшись его продать, залил все в амфоры и повез к монахам — на солончаки острова Ре. Те взяли товар и поставили емкости в соляные хранилища. Одна амфора разбилась, и соль пропиталась вином. Когда она просохла, получилась ароматная специя, которую взяла к себе на кухню владелица местного трактира. По словам Ольги Ягодиной, именно так появилась первая винная соль. Сейчас ее осознанно делают на том же острове Ре, маринуя в мерло и каберне совиньон. Конечно, так давно поступают не только французы. В США соль смешивают с ширазом, в Великобритании — с портвейном, шардоне и пивом. Ольга Ягодина тоже проводила свои эксперименты: «Мы брали очень танинное вино и смешивали его с нашей солью Белого моря. Было интересно, но я решила пойти другим путем и взяла крымский белый херес. Мы переварили все вместе и выпарили. Соль получилась с легким сладким тоном. Вкус необычный, но очень приятный», — рассказывает она. Создание винных купажей Ольга считает перспективным направлением в России, учитывая прогрессивное развитие винной отрасли и постоянно расширяющийся ассортимент вин на полке. Да и для гастрономических экспериментов винная соль открывает безграничные возможности. Более того, соль как дескриптор вина начинает все чаще звучать при органолептическом анализе из уст сомелье.
Как пользоваться солью на кухне: советы шефов
Пользуйтесь разной солью
Если вы всерьез увлечены кулинарией, под рукой на кухне лучше иметь несколько видов соли. «Во многих ресторанах шефы используют основную соль для приготовления блюд и финишную, которую добавляют при подаче. Основная соль обычно имеет более мелкую текстуру, что позволяет ей легко и равномерно растворяться в блюдах. Финишная, напротив, часто обладает грубой текстурой, которая придает восхитительный хруст, если посыпать ею блюдо. Кроме того, завершающая соль может иметь ароматические нюансы, которые дополняют общее впечатление от блюда. Для рыбы и морепродуктов я использую в качестве финишной соль Fleur de Sel de Guerande», — рассказывает шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле.
Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторанов Lumicino, Sartoria Lamberti Historia, тоже пользуется сразу несколькими видами соли — морская мелкая и крупная, крупная розовая, цветочная, копченая и другие. «Финишная соль не такая соленая, имеет очень приятный вкус и текстуру, она прекрасно балансирует блюдо, а в некоторых моментах становится его красивым украшением. Например, малдонская соль», — рассказывает он.
Следите за балансом
Соль может по-разному взаимодействовать с продуктами: с одними она работает хорошо, а вкус других, если увлечься, может только испортить. «Работа с солью — это целое искусство, и я постоянно учусь ему. Я приправляю свои блюда до уровня, который соответствует моему вкусу, но гостям с другим кулинарным опытом они в итоге могут показаться слишком солеными. Соль играет важную роль в формировании персональных предпочтений. По моему опыту, мясо и насыщенные соусы могут выиграть от щедрого количества соли, в то время как нежные овощи или легкие блюда из морепродуктов требуют лишь намека соли, чтобы сохранить их естественный вкус», — говорит Давид Эммерле. Соль играет важную роль в формировании нашего вкуса, поэтому почувствовать идеальный баланс помогут только постоянные эксперименты. «Нет ни одного идеально сбалансированного блюда, которое подойдет по соли каждому. Однако я считаю, что лучше все же недосаливать, чем пересаливать. Мясо, рыба и птица всегда требуют больше соли. Птицу вообще можно вымачивать в соляном растворе, чтобы вкус полностью распределился по продукту, а вот овощи и зелень требуют минимума соли», — соглашается с коллегой Тимур Исмайлов.
Экспериментируйте с продуктово-солевым пейрингом
Иногда выбор соли зависит и от того продукта, с которым вы работаете на кухне. По мнению Давида Эммерле, хлопья малдонской соли идеально подходят для мяса, французская Fleur de Sel подчеркивает деликатный вкус морепродуктов, а мелкая морская соль здорово сочетается со свежими овощами, потому что моментально растворяется в них. Тимур Исмайлов добавляет, что мелкая морская соль, на его взгляд, также хорошо подходит к рыбе.
Ольга Ягодина рассказывает, что ягодная соль — то, что нужно для финиша блюда, так как может придать им тонкий аромат. В 2016 и 2018 годах «Соль Русского Севера» имела большой успех на гастрономической выставке Terra Madre в Турине. «Итальянским шефам понравилось, как красные купажи с клюквой и брусникой сочетаются с несолеными сырами и салатами, дополнительно придавая им цвет», — вспоминает она. Соль с морошкой Ольга советует добавлять в кофе и посыпать ею фрукты, а соль с водорослями фукус из Белого моря рекомендует к омлетам и другим блюдам из яиц. А вот облепиховая соль, на ее взгляд, помогает устранить неприятный рыбный запах. Например, если вы решили запечь щуку, просто слегка замаринуйте ее в облепиховой соли: «Рыба пропитывается терпкостью облепихи, и запах уходит», — выдает она лайфхак.
