«Первое, на что нужно обращать внимание при выборе красной слабосоленой рыбы, — это ее цвет. Он должен быть равномерным на всем куске и не излишне тусклым. В то же время чрезмерно яркий и насыщенный цвет может означать, что в продукт добавлен краситель. А желтые или коричневые пятна — что в упаковке окислился жир, значит, такую рыбу есть нельзя», — сообщили там.
При этом эксперты напомнили, что у каждого вида рыбы свой цвет. Например, у горбуши, чавычи или нерки он красный, достаточно яркий. А форель и семга имеют насыщенный цвет и градацию оттенков от светло-оранжевого до ярко-оранжевого. Слишком яркий розовый и красный у этих видов говорят, что производитель, скорее всего, добавил краситель. При этом, независимо от вида рыбы, эксперты рекомендуют покупать ее в вакуумных упаковках: из них удален воздух, что позволяет дольше сохранять продукт и избегать окисления.
Также стоит обращать внимание на сами рыбные куски: на них не должно быть повреждений и налета, мышечная ткань не должна расслаиваться. Не менее важен состав: лучший вариант — это рыба и соль. «Технические регламенты допускают использование сорбиновой и бензойной кислот в соотношении не более 200 мг/кг (0,02% от массы всей рыбы). Но стоит отметить, что при соблюдении всех производственных требований консерванты не нужны», — отметили в Роскачестве.
Кроме того, на упаковке должно быть указано, из охлажденного или замороженного сырья изготовлена рыба. Хотя обычно качественнее получается продукт из первого типа сырья, нельзя сказать, что заморозка — это безусловно плохо. Например, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч, гольцы должны замораживаться по требованиям безопасности. А семга, форель, атлантический и беломорский лосось — нет.
Главное, чтобы рыбу заморозили в соответствии с требованиями и после этого размораживали только один раз — перед подачей на стол, подчеркнули в Роскачестве. Там объяснили, что продукт, не соответствующий регламентам заморозки, можно узнать по дряблости, расслоению мышечной массы и тусклому цвету, а также по излишнему количеству жидкости — это могут быть вытекшие при разморозке мышечный сок и жир.
