Как известно, человек воспринимает вкус при помощи крошечных выпуклостей на языке — вкусовых сосочков, на которых находятся вкусовые рецепторы. Они реагируют на кислую, соленую и горькую пищу, после чего выделяют химические вещества нейротрансмиттеры, которые посылают сигнал нейронам, а те, с помощью нервных импульсов, — в мозг.
В 1990-х в Японии ученые выяснили, что человеческий язык воспринимает умами — вкус высокобелковой пищи, за оценку которого отвечают глутаматные рецепторы.
Теперь группа ученых из Университета Южной Калифорнии в США утверждает, что вкусовые рецепторы, отвечающие за реакцию на кислую пищу, воспринимают шестой вкус — хлорид аммония (NH4Cl), то есть нашатырь. Он содержится, например, в соленой лакрице — конфете, особенно популярной в Скандинавии. Исследование опубликовано в журнале Nature Communications.
Продукты с кислым вкусом богаты кислотами, что означает низкий уровень рН и высокое содержание ионов водорода. Ученые ввели ген топтерина 1 (кодирующий белок OTOP1, дающий клеткам способность обнаруживать маленькую концентрацию рН и кислую пищу) в выращенные в лаборатории клетки человека. Затем некоторые из них подвергли воздействию кислоты или хлорида аммония. Таким образом исследователи обнаружили, что NH4Cl активирует рецептор OTOP1 так же эффективно, как и кислота.
Аммоний и его газ, аммиак и продукты распада, как правило, токсичны для людей и животных, многие из которых способны обнаружить опасные вещества. Чтобы помочь избегать их, у живых организмов развилась способность чувствовать шестой вкус, полагают ученые.
Ранее ученые рассказали, почему кошки так любят рыбу, а в особенности тунец.
Анна Морозова
