Елена Шишина к. м. н., врач высшей квалификационной категории по ЛФК, врач ФРМ, доцент кафедры медицинской профилактики и реабилитации Тюменского ГМУ, главный врач АО «ЦВМиР “Сибирь”».
— Супы — это популярное блюдо во многих культурах. Они несут определенную пользу для организма. Но их наличие в ежедневном рационе не является обязательным, так как основной принцип сбалансированного питания — это включение основных групп продуктов и их разнообразие (овощи и фрукты, белки животные и растительные, цельные злаки), а не конкретных блюд. Тем не менее, если вы любите супы, они могут быть дополнением к основным блюдам, важно при этом учитывать состав и рецептуру блюда, избегая большого количества жиров и соли.
Рассмотрим основные преимущества супов, особенности супов-пюре, а также специфические рекомендации для их употребления при различных состояниях здоровья.
Чем полезны супы?
Гидратация организма. Супы содержат большое количество жидкости, что способствует поддержанию водного баланса в организме. Особенно это важно в холодное время года, когда потребление воды может снижаться.
Легкость усвоения. Жидкие блюда легче усваиваются, особенно у людей с заболеваниями пищеварительной системы. Они помогают стимулировать перистальтику кишечника, способствуют лучшему усвоению питательных веществ.
Легкость в приготовлении и доступность питательных веществ. В супах можно сохранить большое количество витаминов и минералов, которые могут разрушаться при других методах приготовления пищи. Например, в овощных супах многие питательные вещества переходят в бульон.
Калорийность и контроль веса. Легкие супы с низким содержанием жиров могут стать основой рациона для тех, кто контролирует свой вес. Они создают чувство насыщения при низкой калорийности.
Суп-пюре и обычный суп: плюсы и минусы
Овощные супы
Обычный суп. Овощные супы могут содержать больше клетчатки в сравнении с супами-пюре, поскольку овощи остаются в целостном виде, что способствует улучшению пищеварения. Они также сохраняют текстуру, что многим нравится в плане консистенции.
Суп-пюре. Пюре из овощей легче усваивается, что особенно полезно для людей с заболеваниями ЖКТ. При этом некоторые виды клетчатки могут теряться при перетирании.
Мясные супы
Обычный суп. В обычных мясных супах сохраняется текстура мяса, что добавляет белковый компонент к блюду, сохраняется цельность овощей, а суп является более сытным, так как в процессе жевания вырабатываются пищеварительные ферменты, что способствует насыщению. Однако важно следить за количеством жиров в бульоне, особенно при использовании жирных сортов мяса, поскольку такие супы обладают высокой калорийностью и могут вызвать дискомфорт со стороны ЖКТ. А также умеренность нужно соблюдать людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным уровнем мочевой кислоты (крепкие мясные супы содержат пурины, которые повышают уровень мочевой кислоты). В таких случаях предпочтительнее супы из постного мяса (куриный, индейка, реже говядина).
Суп-пюре. Мясной суп-пюре проще переваривается, легче усваивается и подходит людям с нарушениями жевательной функции или проблемами ЖКТ (обострение гастрита, язва). Однако может быть менее сытным (так как отсутствует процесс жевания) и более калорийным (поскольку часто используются сливки для загущения, картофель и масло, а также овощные компоненты в составе таких супов перетираются и теряется часть клетчатки).
Рыбные супы
Обычный суп. Рыбные супы богаты омега-3 жирными кислотами, которые сохраняются в бульоне, а также витаминами группы B и микроэлементами (например, йод, фосфор). Является менее калорийным по сравнению с супом-пюре, если приготовлен на постном бульоне. Однако важно выбрать качественную рыбу, так как некачественный продукт может содержать токсины.
Суп-пюре. Рыбный суп-пюре обладает мягкой консистенцией, что облегчает усвоение рыбы.
Обобщив тему сравнения всех супов, важно обратить внимание, что чаще всего супы-пюре содержат в себе дополнительные ингредиенты для загущения, что может повышать их калорийность (сливки, масло, картофель), несмотря на приятный вкус и текстуру. Поэтому важно это учитывать и соблюдать разнообразие всех видов.
Какой суп-пюре считается самым полезным?
Среди супов-пюре особенно выделяются овощные на основе зеленых овощей (брокколи, шпинат, сельдерей). Они содержат минимум калорий, большое количество витаминов и антиоксидантов, которые важны для поддержания иммунной системы и борьбы со свободными радикалами. Брокколи особенно богата витамином C и клетчаткой, а также содержит вещества, снижающие риск развития онкологических заболеваний.
При каких заболеваниях полезно есть супы-пюре?
- Заболевания ЖКТ (обострение гастрита, язва желудка/ДПК, синдром раздраженного кишечника, хронический гепатит, цирроз). Супы-пюре имеют мягкую консистенцию, что не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Они легче усваиваются и быстрее покидают желудок, что снижает нагрузку на пищеварительную систему и способствует уменьшению воспалительного процесса. Однако важно учитывать, что супы-пюре предпочтительны на момент обострения хронического заболевания, при устранении симптомов обострения и ремиссии состояния важно расширять рацион и переходить на цельные блюда.
- Послеоперационные состояния. В период восстановления после операций, особенно на ЖКТ или полости рта, супы-пюре помогают организму быстрее усвоить питательные вещества без необходимости активной работы пищеварительной системы.
- Нарушение жевательной функции. Пациентам с проблемами зубов, после челюстно-лицевых операций, а также при наличии неврологических заболеваний, сопровождающихся нарушением жевания или дисфагией, супы-пюре позволяют получать питание без необходимости тщательно пережевывать пищу.
- Онкологические заболевания. Во время лечения онкологических заболеваний (химиотерапия или лучевая терапия) пациенты часто испытывают трудности с аппетитом, глотанием и перевариванием пищи. Супы-пюре обеспечивают мягкое питание и могут быть обогащены белками и витаминами, что помогает поддерживать организм в период лечения.лоссит и стоматит. Воспаление слизистой оболочки языка или рта делает потребление твердой пищи болезненным. Супы-пюре помогают облегчить прием пищи и при этом снабдить организм необходимыми питательными веществами.
Заболевания, при которых суп-пюре не рекомендуется
- Нарушение функции поджелудочной железы. При панкреатите, например, в острый период рекомендуется избегать даже мягких пюреобразных блюд из-за повышенной нагрузки на поджелудочную железу.
- Непереносимость лактозы и аллергия на молочные продукты. Многие рецепты супов-пюре включают сливки, молоко или сметану для придания кремовой текстуры. Для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты такие супы могут вызвать дискомфорт в виде вздутия, боли в животе или диареи. В таких случаях важно избегать молочных ингредиентов и готовить супы на основе овощных или мясных бульонов.
- Избыточный вес и ожирение. Супы-пюре, особенно если в них добавляются сливки, масло, сыр, могут быть калорийнее обычных супов. Из-за своей мягкой текстуры и более высокой энергетической плотности такие супы могут способствовать набору веса, особенно если потребляются в больших количествах. Для людей с ожирением важно контролировать калорийность блюд и отдавать предпочтение более легким версиям супов без жиров и лишних углеводов.
- Сахарный диабет. В супах-пюре, приготовленных с картофелем, морковью, тыквой или другими крахмалистыми овощами, содержится больше углеводов, которые могут быстро повышать уровень сахара в крови, из-за этого они могут быть менее подходящими для людей с сахарным диабетом. Это не значит, что при таких состояниях супы-пюре противопоказаны, но стоит это учитывать и обращать внимание на состав. Для таких пациентов важно ограничивать потребление углеводов и выбирать супы с низким гликемическим индексом (например, на основе овощей, таких как брокколи или цветная капуста).
- Желчнокаменная болезнь. Повторимся, что все зависит от состава супа-пюре. При данном заболевании важно избегать жирной и трудноусвояемой пищи, так как она стимулирует сокращение желчного пузыря, что может привести к болевым приступам. Если суп-пюре содержит жирные ингредиенты (сливки, сметану или масло), это может усугубить симптомы. Рекомендуется готовить супы-пюре на воде или нежирном бульоне с минимальным содержанием жиров.
- Запоры. Супы-пюре, в отличие от обычных супов, могут содержать меньше клетчатки, особенно если овощи сильно перетираются. Низкое содержание клетчатки может способствовать ухудшению состояния при хронических запорах. Для улучшения перистальтики кишечника рекомендуется употреблять пищу, богатую клетчаткой (цельные овощи, фрукты, крупы), что в пюреобразных блюдах может быть снижено.
Как правильно готовить супы для максимальной пользы?
Минимальная термическая обработка. Долгое кипячение разрушает витамины, особенно водорастворимые, поэтому старайтесь варить супы на слабом огне и не дольше 30−40 минут. Овощи и мясо можно предварительно готовить на пару, чтобы сохранить больше питательных веществ, прежде чем добавлять их в бульон. Овощи, которые варятся быстрее (например, зелень, брокколи, кабачки), добавляйте в суп за 10−15 минут до готовности, чтобы сохранить больше витаминов. Более твердые овощи, такие как морковь или картофель, можно добавлять в начале варки.
Использование сезонных и свежих продуктов. Супы на основе свежих сезонных овощей содержат больше питательных веществ, чем приготовленные из замороженных или консервированных ингредиентов. Старайтесь использовать овощи разных цветов для максимального разнообразия полезных элементов (например, сочетание моркови, брокколи, шпината).
Минимум жиров и соли. Избегайте использования большого количества жира (в виде сливочного масла, жирных сливок и жирных сортов мяса) и соли, особенно в супах для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Используйте полезные жиры, такие как оливковое, льняное масло. Не пережаривайте овощи. Часто овощи перед добавлением в суп обжариваются в масле. Это может снизить полезность блюда, так как жарка разрушает витамины и увеличивает содержание вредных веществ, а также увеличивает калорийность блюда. Вместо этого можно слегка припустить овощи на небольшом количестве масла или готовить их без обжарки.
Для мясных супов выбирайте нежирные сорта мяса (курица, индейка, телятина). Для рыбных супов предпочтительны нежирные сорта рыбы, такие как треска, судак или хек. Они обеспечивают организм качественным белком, не перегружая его жирами.
Способы приготовления. При варке мяса для бульона необходимо сначала довести его до кипения и слить первый бульон, чтобы избавиться от излишков жира и нежелательных веществ. Затем залейте мясо свежей водой и готовьте на слабом огне, в процессе варки обязательно снимайте излишки жира и пены с поверхности воды.
Правильный выбор бульона. Овощной бульон: легкий и полезный бульон, который можно приготовить из корнеплодов (морковь, лук, сельдерей), зелени и специй. Он хорошо подходит для людей с проблемами пищеварения или тех, кто придерживается низкокалорийной диеты. Мясной и костный бульон богат коллагеном и микроэлементами, особенно если его готовить на костях и хрящах. Однако важно варить его на слабом огне в течение нескольких часов и контролировать жирность. Также в таком бульоне концентрируется количество пуринов, повышающих уровень мочевой кислоты.
Затронув тему костного бульона, расскажем о нем подробнее. Костный бульон, как и любой другой мясной продукт, содержит коллаген как один из белков. Да, в нем может быть больше коллагена, чем, например, в филе куриной грудки без кожи. Но в организме коллаген не будет усваиваться в чистом виде. Попадая в организм, коллаген, как и любой другой белок, расщепляется на аминокислоты, и далее уже организм может собирать из этих «кирпичиков» тот белок, который ему сейчас нужен. Эти «кирпичики» могут пойти на выработку гормонов, заживление ран
Минимум добавок. Избегайте использования бульонных кубиков: они часто содержат много соли, искусственных добавок и консервантов. Лучше готовить натуральные бульоны из свежих продуктов. Если вы готовите суп-пюре, можете использовать растительные аналоги (например, кокосовое или миндальное молоко) вместо жирных сливок, чтобы сделать блюдо легче.
Рецепт
Суп-пюре из тыквы — настоящий осенний суперфуд!
Ингредиенты (на 4 порции по 250 г): тыква — 550 г, картофель — 160 г, молоко 1,5% — 120 мл, вода — 360 мл (овощной бульон), сливки 10% — 40 мл, соль — ¼ ч. л., масло сливочное — 25 г.
Приготовление
Тыкву и картофель нарезать крупным кубиком, залить водой — так, чтобы покрывалась поверхность овощей. Отварить до готовности (около 15−20 минут), слить лишнюю жидкость (можно использовать этот отвар далее). Молоко и сливки смешать со сливочным маслом, довести до кипения. В отварные овощи добавить кипяченое молоко с маслом, воду, пробить при помощи погружного блендера до однородной консистенции, посолить и повторно довести до кипения. Подавать, украсив семечками тыквы, обжаренными на сухой сковороде.
Мнение эксперта
— Санаторий — это идеальное место для формирования правильного питания, — считаетЕлена Шишина. — Чтобы научиться правильно готовить и сочетать продукты, предлагаю посещать санаторий 1−2 раза в год. В современных санаториях проводятся кулинарные мастер-классы и лекции по правильному сочетанию блюд и продуктов. Во многих санаториях даже проводятся генетические исследования, которые позволяют выявить непереносимость продуктов.
