«Танины, содержащиеся в чае, воздействуют на волокна мяса и размягчают его. По этой же причине популярными ингредиентами маринадов являются алкогольные напитки и пряные горькие травы», — объяснил шеф-повар.
Для маринада потребуется крепкая заварка — на 2 килограмма свинины приблизительно 2 литра воды и 70 грамм листьев черного чая, а также соль и перец по вкусу. В емкость необходимо уложить мясо, колечки лука, соль и душистый перец-горошек, залить шашлык уже остывшей заваркой и поставить под гнет на 4 часа. Держать мясо в жидком маринаде дольше не стоит, иначе снизятся шансы на образование корочки, которая делает шашлык румяным, сохраняя сочность внутри.
По желанию можно добавить аджику, паприку и куркуму — смесь придаст блюду выразительный острый вкус с пикантной ноткой копчености.
Более того, по словам эксперта, несмотря на то, что и кислые заправки с уксусом и лимоном тоже делают шашлык нежнее за счет частичного денатурирования мясных волокон, исторически они были призваны сделать более мягким не очень свежее и, возможно, не раз замороженное мясо, а также скрыть посторонние запахи и продлить срок хранения шашлыка.
«Поэтому, если мясо хорошее и свежее, то выбор лучше сделать в пользу маринада на основе чайной заправки. Он подойдет как к стандартным вариантам из говядины и свинины, так и к баранине или, например, куриным крылышкам», — резюмировал специалист.
