Интересно, что некоторые любители глутамата на своей кухне на дух не переносят продукты с добавкой Е621. Это усилитель вкуса — глутамат натрия. Они как-то умудряются себя уверить, что это разные глутаматы. У себя дома — полезный, в пищевой промышленности — вредный. У себя — аджинамото (из сахарного тростника), а в пищепроме — синтетический глутамат. Но на самом деле они одинаковы, почти весь глутамат, сегодня делают из сахарного тростника. И насыпают его из «одной бочки»: потребителям в пакетики, производителям — в мешки.
Почему глутамат становится все более популярным?
Откуда пошла эта мода, понятно. Главное, что глутамат стали массово продавать не только пищепрому, но и нам — потребителям. И если раньше его «доставали», то теперь без проблем покупают в Интернете. Производителю выгодно — новый канал реализации и дополнительные продажи. Не надо тратиться на рекламу — нет недостатка в энтузиастах, пропагандирующих готовку с глутаматом в соцсетях. Среди них попадаются настоящие фрики. Сам видел ролики, где ребята добавляли глутамат в мороженое. Для использования в сладких и кондитерских продуктах он не годится — это глутамат на ветер. Он подходит для преимущественно белковой еды. Плюс его еще приспособили ко многим овощным блюдам. Вспомните все корейские салаты, такие популярные у нас.
Во-вторых, двигателем глутамата является сама азиатская кухня, популярная у нас более русской. В этом контексте объясняют, что он полезен. В качестве аргумента вспоминают, что в Японии живут очень долго, но забывают, что в других странах с похожей кухней продолжительность жизни совсем не такая высокая. Еще акцентируют внимание на том, что глутамат создает особый пятый вкус — умами, неведомый нам ранее. В реальности все не совсем так просто и прямолинейно.
Как Юго-Восточная Азия подсела на глутамат
Правда в том, что еду в Китае, Корее, Японии и других странах Юго-Восточного региона испокон веку действительно готовят с глутаматом натрия. Если быть совсем точным, то сам чистый глутамат стали использовать лишь в 20-м веке, когда научились его синтезировать. Но еду обильно сдабривали им всегда. Дело в том, что глутамат вносили в блюда в составе соевых, рыбных и прочих местных соусов, без которых в Юго-Восточной Азии ничего не едят. Он один из главных их компонентов, и когда от соусов оставили один глутамат, в кухне, по сути, ничего не изменилось.
Специалисты даже называют эти страны «регионом вкуса умами». И у них даже есть объяснение, почему там так все сложилось. Если кратко, глутамат получил повсеместное распространение из-за проблем с питанием. В этом регионе большой дефицит белка, самого главного компонента пищи. Здесь мало животных, годных в пищу по европейским стандартам, плюс из-за высокой влажности и жары любой белок быстро гниет. Это плохо для белковой пищи, но хорошо для приготовления «перегноя» — соусов из сои, мелкой рыбы и креветок.
Все их делают методом гниения: в течение нескольких месяцев белок распадается до отдельных аминокислот, раствор которых и есть соус. Главная для вкуса — глутаминовая кислота (другие названия — глутамин или глютамин, поэтому и Е621 иногда называют глютаминатом натрия — прим. aif.ru).
Именно она возбуждает рецептор 5-го вкуса на языке, создавая вкус умами. Этот же процесс происходит, когда мы едим мясо, птицу, рыбу, сыры или другие белковые продукты. То есть, такой вкус нам известен, но в более мягком варианте. А чтобы он был интенсивным, глутамат нужно вносить в блюдо дополнительно.
В Древнем Риме был свой глутамат, но потом от него отказались
Кстати, в античные времена этот вкус был известен и европейцам. В Древнем Риме был популярен соус гарум, его делали из внутренностей рыбы и мелкой рыбешки, идущей в отходы. Способ производства точно такой же, как в Азии. В камне выдалбливали огромные емкости и в них все это сырье гноили. Дух стоял невыносимый, и такие производства запрещали строить в городах. Между прочим, познакомиться с такой емкостью для гниения гарума можно и в нашем Херсонесе.
Почему эта традиция прекратилась? Сложно сказать. Может, христиане на дух не переносили такое адское «варево». Но с другой стороны, с животноводством, а значит и с белком, в Европе было все-таки получше, чем в Юго-Восточной Азии. Плюс главными усилителями вкуса у нас стали специи и пряности.
А их импорт из южных стран сначала оказался двигателем торговли и географических открытий, а потом привел к рождению науки и капитализма. Кто знает, может быть, не отказавшись от гарума, мы до сих пор думали бы, что Земля плоская, и ели бы все, что шевелится. Ведь есть насекомых, грызунов, панголинов, летучих мышей и прочих странных тварей можно лишь изрядно сдобрив их глутаматом. Без него хороши только нормальные мясо, птица и рыба. Если качество их низкое, то проглотить их можно тоже только с добавкой глутамата (привет пищепрому). Точно также, мало съедобна и соя. Поэтому почти все блюда с ней требуют этой пищевой добавки.
Чему нас учит история глутамата?
Какие выводы из всего этого следуют? Если вы готовите дома из хорошего мяса или птицы, то глутаматовый «допинг» ей не нужен, он ее только испортит.
Если мясо было переморожено, или очень долго хранилось, или жил в нём больше самого мяса, то глутамат вам в руки.
Если делаете что-то аутентичное по рецептам азиатской кухни, то его применение оправдано. Но даже в подобных случаях лучше использовать дедовский метод — применять соусы, а не соль глутамата. Напомним, её научились получать только в начале 20-го века.
Соусы, хоть и «перегной», но как ни странно, они менее вредны. Однако нужно уметь покупать только такие соусы, которые получены одним методом ферментации (это научный эвфемизм, заменяющий малоприятное слово «гниение» — прим. aif.ru). Большинство, что продается у нас под видом таких соусов, ими не является. Чаще всего это растворы, полученные кислотным гидролизом белков, позволяющие делать «соус» в три дня вместо 6 месяцев. Но при этом в них часто образуется много канцерогенов. Есть еще растворы глутамата натрия с красителями и прочими добавками, имитирующими соус. Все это не комильфо.
