Сырые овощи и «хрустящие» белые
Свежие овощи — основа средиземноморской диеты и один из столпов правильного питания в любой части света. А интереснее и ярче их подачу делает вино. Подыгрывает, оттеняет, усиливает, подчеркивает — оно выступает второй скрипкой, отвечающей за слаженное выступление всего гастрономического оркестра.
Лучший сомелье России 2018 года, 5-й сомелье Европы 2021 и автор телеграм-канала «Винный душнила» Роман Сосновский при выборе винной пары призывает воспользоваться классическим правилом сочетать подобное с подобным. Другими словами, брать к свежим овощам такие вина, в которых тоже есть овощные нотки, — пусть звучат в унисон. «В некоторых сортах винограда содержатся вещества пиразины или метоксипиразины — именно они отвечают за ароматику свежескошенной травы, черносмородинного листа, фенхеля, спаржи, самшита и болгарского перца, — поясняет эксперт. — Прежде всего, это “совиньон блан” из северных регионов и отчасти “вердехо”, а среди красных сортов тона болгарского перца и лечо дают “каберне фран” и “каберне совиньон”. В чилийском “карменере” вы тоже в избытке найдете и перец, и личи, и лист черной смородины». Несмотря на широкий выбор, эксперт замечает, что сочетание хрустящих овощей с белыми винами все-таки кажется ему более уместным. Попробуйте со спаржей и артишоками луарский совиньон блан — не ошибетесь. К слову о спарже. Зеленую или белую спаржу, чуть опаленную огнем для дымного аромата, шеф-сомелье ресторана средиземноморской кухни Medi София Маканова советует под бокал австрийского грюнера вельтлинера. «Лучше из Вахау, где он особенно стройный, легкий, статный», — уточняет она. Это сочетание эксперт называет своим любимым и советует разве что дополнить подачу сливочным соусом.
Винный промоутер и энтузиаст Влада Лесниченко, в свою очередь, обожает пинцимонио — простейшее блюдо из нарезанных соломкой разных овощей и легкого соуса на основе оливкового масла. К нему она советует игристое или тихое розе, модный зект на основе рислинга или грюнера вельтлинера, а еще молодой мускат, если хотите поэкспериментировать с соусом. Подойдет к закуске, по словам эксперта, даже красное. Например, молодое санджовезе без дуба из Эмилии-Романьи или Тосканы и саперави в новом стиле — вино «Шишка» из 100% саперави от винодельни «Мезыбь» или «Фрешерсть» от винодельни «Жаков». «Получится по-зимнему уютно, если под бокал красного вина и большую тарелку пинцимонио включить хороший сериал», — добавляет она.
На правах основных летних блюд салаты требуют столь же «летних» вин: новозеландский совиньон блан с отчетливым тоном крыжовника и черносмородинного листа особенно хорошо сочетается с руколой, спаржей и артишоками, а шардоне без выдержки из любого региона, легкие пино гриджио, немецкий пино блан и австрийский грюнер— лучшие друзья салатных листов всех видов. Слишком пахучие укроп и петрушку, по словам Романа Сосновского, лучше оставить в стороне: салат должен быть почти нейтральным по ароматике, чтобы не перетянуть на себя все внимание от легкого вина. Именно поэтому так непросто подобрать пару к сельдерею — он слишком душистый.
Заправка для салата — важный пункт, который стоит учитывать при выборе вина. Так, высокую кислотность лимонного сока хорошо дополняет вино с такой же высокой кислотностью — рислинг или совиньон блан. По словам Романа Сосновского, это тот случай, когда минус на минус даст плюс: блюдо и вино будут сочетаться гармонично. Жирная заправка на основе сметаны или даже майонеза в пейринге, согласно правилу «подобное с подобным», потребует более плотного белого вина, с выдержкой в бочке. Второй вариант — сыграть на контрасте и предложить к салату с жирной заправкой вино с высокой кислотностью: немецкий рислинг без бочки, испанский альбариньо или чаколи из Страны Басков. Кислотное вино здорово балансирует жирность, недаром оно прекрасно сочетается с жареными блюдами и фастфудом.
Тушеные овощи с плотными красными и ароматными белыми
Горячие блюда из тушеных овощей обладают насыщенным вкусом, великолепно сочетаются с густыми соусами, а в паре с ломтем свежего ремесленного хлеба и бокалом хорошего вина станут идеальным осенним ужином. Довольно часто в рагу или вегетарианский садж для плотности и текстуры добавляют баклажан, а он традиционно «играет за красных». Роман Сосновский советует обратиться в этом случае к темпранильо из Риохи, сира или ширазу с нотами перца и жареного мяса. Целый баклажан на гриле и вовсе станет альтернативой стейку. Под него, по мнению эксперта, подойдет каберне совиньон, мерло и карменер с выдержкой в дубе. Шеф-сомелье ресторана средиземноморской кухни Medi София Маканова дополняет список рекомендаций красными с юга Италии, а также тосканским санджовезе и пьемонтскими винами из сорта «барбера».
Помидор — еще один овощ (хоть порой его и относят к категории фруктов или ягод), который отлично поддается термической обработке и незаменим в рагу и соусах. Так, пикантный марокканский соус матбуха состоит из томленых томатов, сладкого болгарского перца, чеснока и чили. Такой соус удобно подавать на компанию с теплыми лепешками на восточный манер или кукурузными чипсами. «Матбуха — настоящая звезда в сете мезе ресторана Medi и сложная задачка для сочетаний с вином. Предлагаю к нему асиртико из греческого региона Ахайя. В нем много фруктовых нот, чуть меда и чуть цветов — оно точно не потеряется на фоне харизматичной островатой закуски», — говорит София Маканова. К более нейтральным запеченным томатам она рекомендует рислинг с остаточным сахаром: он поддержит томатную кислинку своей сладостью.
Тему кабачков — хоть их сезон и завершился — предлагаем считать не раскрытой без обсуждения винного сопровождения. «Цукини и кабачки хорошо сочетаются с мягкими сырами и йогуртом, травами (особенно укропом, кинзой и мятой), помидорами и с оливковым маслом. Все эти ингредиенты указывают на свежие, бодрые, пусть и ароматные белые вина, а еще на розовые с невысоким уровнем алкоголя. Толика остаточного сахара тоже может деликатно сработать. Подойдет рислинг, совиньон блан, а еще я бы предложила “сибирьковый”, поскольку это сорт с выраженными травянистыми нотками, но с выдержкой на осадке», — говорит Влада Лесниченко. А если обжарить кабачки до хрустящей корочки или натереть соломкой и сделать драник, то отличной парой, по мнению эксперта, станет вино из сорта «кокур» без выдержки в дубе.
Бобовые с красными и выдержанными игристыми
Отличный источник растительного белка и хороший способ сделать практически любое блюдо сытнее — это бобы. «Тушеная фасоль — одно из национальных блюд Страны Басков, которое к тому же очень любят американцы, и сочетание с калифорнийскими винами из “зинфанделя” или “каберне совиньона” кажется мне вполне уместным», — говорит Роман Сосновский.
На Ближнем Востоке больше популярен нут, из которого делают хумус — мезе с добавлением кунжутной пасты, оливкового масла и чеснока. «На мой взгляд, это довольно универсальная закуска, которая подойдет к самым разным винам. Особенно мне нравится сочетать его с игристыми по классике из “шардоне”. А если вино еще и с выдержкой в дубе, то вам откроется легкий сладковатый тон хумуса, а бодрая кислотность тем временем не даст заскучать», — рассказывает София Маканова.
Корнеплоды с розовыми, элегантными красными и сухими хересами
На одной из последних «лабораторных работ» телеграм-канала «Вино и люди» (ежемесячных экспериментальных дегустаций) Влада Лесниченко предложила участникам подобрать винные пары к корнеплодам. Результаты оказались любопытными. Так, к пюре из запеченной моркови большинством голосов было выбрано розе, за которым по популярности следовали белые и, наконец, игристые вина. А вот запеченную с добавлением специй морковь с легкой карамельной корочкой «лаборанты» не пробовали, но как раз такую проект Wine Folly советует сочетать с красными винами из «зинфанделя», «гренаша», «карменера» и «каберне фран». Отличный пример, насколько вариативен всего один овощ в зависимости от метода приготовления.
Свекла на дегустации была предложена в версии равиоли: в тонкие свекольные слайсы завернули мягкий сыр. В итоге вино подбирали скорее к сыру, чем к свекле. А что насчет чистого вкуса продукта? «Думаю, что сладкий и землистый аромат запеченной или вареной свеклы, как и ее мягкая структура, хорошо сработаются с ароматным, кислотным, структурным вином. Таким как рислинг и совиньон из белых, и барбера, цимлянский черный, элегантный красностоп и южный пино нуар с темными фруктами и выраженными землистыми оттенками из группы красных. Еще думаю о гамэ и бленде в стиле Кот-дю-Рон (“гренаш”, “сира”, “мурведр”, или просто GSM)», — отвечает Влада Лесниченко. На основе вареной свеклы часто делают и салаты. Самый «народный» — с черносливом, чесноком и грецкими орехами. Еще выразительнее яркий вкус этого блюда сделает сухой херес фино или даже амонтильядо с деликатными ореховыми нотками. По мнению Влады Лесниченко, с ним могут сработать и модные красные игристые: пет-наты или сделанные по классическому методу.
Самый популярный овощ в России — картофель. «Картошка — мое любимое сочетание с любым вином. Все по настроению: люблю молодую, запеченную дольками в духовке, люблю вареную в мундире со сливочным маслом, травами, крупной солью и черным перцем, а еще жирное и сочное картофельное пюре. От Шампани с Бургундией до Крыма с Доном — к ней подходят вина разных терруаров, потому что картошка, как хлеб, может выступать универсальным винным компаньоном», — считает Влада Лесниченко, но подчеркивает, что и для картофеля ваше терруар. Желтая, сочная, с богатым сливочным тоном идеально подойдет для сочетания с вином. Достойной заменой картофелю может служить батат. Скажем, в барах теперь часто подают батат-фри вместо приготовленного таким же способом картофеля. Выдержанное шардоне, ароматное и плотное вионье, белый и черный гренаш, мерло с его фруктовой ароматикой и даже концентрированный, но не слишком дубовый зинфандель — все составит для него достойную пару.
