Статья публикуется в новом выпуске знаменитого British Medical Journal.
В народных кухнях корейцев и русских много общего
Из корейских закусок в России больше всего популярны морковча и спаржа по-корейски, которую делают из сои, но и кимчи не теряется на их фоне. Обычно у нас так называют квашеную (ферментированную) пекинскую капусту, приправленную специями, пряностями и соевым соусом. Но сами корейцы относят к кимчи и многие другие ферментированные овощи. В данном исследовании, кроме кимчи из пекинской капусты (бэчу кимчи), они изучали еще влияние на вес и какдуги — кимчи из дайкона (другие названия — белый редис, японская или китайская редька).
Идея исследования была подсказана ранними экспериментами на животных, во время которых молочнокислые бактерии, полученные из кимчи (именно они сквашивают овощи), помогали в борьбе с ожирением. Здесь сразу можно упомянуть нашу квашенную капусту — она ближайший родственник бэчу кимчи. Её тоже сквашивают такие же бактерии.
А заодно надо вспомнить и другие традиционные квашенные продукты. По такой же технологии на Руси квасили все — овощи (включая редис), фрукты, ягоды. Только в отличие от корейцев, китайцев и японцев, мы почти забыли об этом, оставив в питании только квашенную капусту. Даже соленые огурцы и грибы (то есть тоже сделанные по технологии квашения), сменили на маринованные. Пользы в которых гораздо меньше, чем вреда. На периферии нашей кухни выжили такие квашения, как соленые огурцы, моченые яблоки, клюква, брусника, грузинские черемша и чеснок. Они кое-где продаются и некоторые включают изредка их в питание.
Учитывая общность технологии и наличие молочнокислых бактерий, можно думать, что они тоже играют какую-то роль в защите от ожирения. Но все это предположения, ведь таких исследований с ними не проводилось.
Что же установили корейские ученые?
Они проанализировали данные 115 726 человек в возрасте 40−69 лет, все были участниками национального корейского исследования здоровья (Health Examinees). Избыточность веса у них определяли по индексу массы тела (если он был ≥25 кг/м², это расценивали, как ожирение), и по наличию самого вредного абдоминального ожирения (такой диагноз ставили, если у мужчин окружность талии была больше 90 см, у женщин — больше 85 см). Естественно, еще оценивали потребление кимчи с помощью специальных опросников.
Поскольку среди корейцев национальная кухня очень популярна, многие ели это блюдо по нескольку раз в день. В результате оказалось:
— у мужчин, съедавших 1−3 порции кимчи в день ожирение было менее распространено, чем у тех, кто ел блюдо менее 1 раза в день (у потреблявших от 1 до 2-х порций оно встречалось реже на 12,5%, у потреблявших от 2 до 3 порций — на 10,7%);
— мужчины потребляли больше всего кимчи из капусты, вероятность ожирения вообще и абдоминального в частности, у них была на 10% ниже;
— у мужчин, потреблявших больше какдуги (кимчи из дайкона), ожирение было реже на 8%, а у женщин — на 11%. Тоже относилось и к абдоминальному ожирению.
Как нам использовать пользу кимчи?
Вот конкретные выводы исследователей: «Употребление 1−3 порций кимчи в день было связано с более низким риском ожирения у мужчин. Кимчи из капусты ассоциировалось с более низкой распространенностью ожирения у мужчин, а кимчи из дайкона — с более низкой частотой абдоминального ожирения как у мужчин, так и у женщин».
При этом ученые делают оговорку: ежедневное потребление кимчи не должно превышать три порции, так как потребление в большем количестве повышает риск увеличения веса.
«Вряд ли кто у нас будет так часто есть кимчи, кроме фанатов восточной кухни, — комментирует aif.ru исследование врач-терапевт и гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов. — Но вот квашеную капусту и другие квашения-мочения так есть можно. Потенциально они полезны, но конечно, только тем, у кого нет проблем с артериальным давлением или почками. Им излишек соли, содержащийся в этих продуктах противопоказан».
