Приходишь на рынок в конце лета, и глаза разбегаются. Столько разных овощей. И король прилавков — фиолетовый баклажан. Это самый лучший овощ для быстрых блюд и закусок. Поджарить, запечь, потушить — вкусно любое блюдо. Главное, чтобы баклажан не горчил, кожура не была дубовой, а семена — огромными.
Вроде бы, что сложного в покупке баклажанов. Но на самом деле требований к этому овощу у нас достаточно много. Своими секретами по выбору баклажанов поделился Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI:
— Одно из главных правил выбора — избегать больших экземпляров баклажанов. Как раз они могут горчить, и в них может быть много семян. Берите небольшие овощи.
Яркие и гладкие
Ищите баклажаны с ярким, насыщенным цветом, который может варьироваться от глубокого фиолетового до черного. Избегайте потемневших или пятнистых.
Баклажаны должны быть гладкими и округлыми, без вмятин или повреждений.
Нажим
При нажатии на кожицу она должна немного пружинить и возвращаться в исходное положение. Если вмятина остается, баклажан, скорее всего, перезрел.
Плодоножка
Очень важный аспект — зеленый стебель или плодоножка. Она должна быть зеленой и свежей. Если стебель сухой или коричневый, это может указывать, что баклажан не свежий, долго лежал перед продажей.
Взять не горькие
Молодые и маленькие баклажаны менее горькие, чем крупные. Также у старых и поврежденных плодов выше вероятность горечи во вкусе.
Сортовые
Сейчас появилось много сортов баклажанов: продают круглые, белые, светло-фиолетовые, в крапинку. Рекомендую пробовать, сортовые баклажаны могут отличаться от привычных нам как по вкусу, так и по текстуре. И они могут меньше горчить, иметь более сладкий вкус. Например, за него ценят белые баклажаны, у них более мягкий вкус. А круглые баклажаны — более мясистые и сочные.
Салат из баклажанов с креветками
Автор рецепта — Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON.
2 порции.
100 г очищенного баклажана.
40 г картофельного крахмала.
140 г томатов без кожицы.
150 г креветок.
40 мл оливкового масла.
60 г авокадо.
30 г красного лука.
30 г бобов эдамаме.
15 г кинзы.
4 г кумина.
Для соуса:
20 г терияки.
кунжутное масло.
чеснок по вкусу.
10 г соуса свит чили.
Шаг 1. Нарезать баклажаны крупным кубиком, посолить, просушить, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре.
Шаг 2. Бобы эдамаме ошпарить горячей водой.
Шаг 3. Креветки обжарить на масле с добавлением кумина.
Шаг 4. Лук нарезать соломкой, помидоры разделить на четыре части, авокадо нарезать.
слайсами-четвертинками.
Шаг 5. Соединить и хорошо размешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 6. Соединить в салатнике все ингредиенты, заправить соусом, перемешать.
Шаг 7. Подавать в глубокой тарелке.
Зеленое карри с курицей и баклажанами.
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Thai.
120 г куриного филе.
60 г тайских баклажанов.
100 г кокосового молока.
60 г стручковой фасоли.
15 г зеленой пасты карри.
30 г мини-кукурузы.
10 мл соевого соуса.
свежий зеленый базилик.
мята, кинза.
30 г лемонграсса.
листья кафирского лайма.
60 г листьев бок-чой.
200 мл куриного бульона.
10 г коричневого сахара.
1 ч. л. рыбного соуса.
30 мл подсолнечного рафинированного масла.
1 г перца чили.
Шаг 1. Нарезанные ломтиками тайские баклажаны отварить до готовности на медленном огне 10−15 минут.
Шаг 2. В сотейнике на растительном масле обжарить карри пасту с сахаром, после добавить кокосовое молоко, баклажаны, листья базилика, мяты, кинзы, крупно нарезанный лемонграсс, листья кафирского лайма. Хорошо все перемешать.
Шаг 3. Выложить куриное филе, нарезанное тонкими ломтиками, листья бок-чой, мини-кукурузу и фасоль.
Шаг 4. В заготовку ввести кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, пару колечек чили перца.
Шаг 5. Довести до кипения. Томить 7−10 минут на медленном огне, не закрывая крышкой, давая выпариться лишней влаге.
Шаг 6. Подавать с отварным рисом.
