Исследование опубликовано на портале нерецензированных научных материалов arXiv.
Качо э пепе — известное блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов — спагетти, сыра пекорино и черного перца. Его приготовление кажется очень простым: повару нужно лишь отварить пасту в посоленной воды, добавить тертый сыр и приправить молотым перцем.
Проблема заключается в подборе правильного сочетания температуры воды и оставшегося в ней крахмала. При неоптимальных параметрах сыр сворачивается в напоминающие творог хлопья, что портит конечный продукт.
Исследовательская группа попробовала добавлять разное количество сыра к постоянному количеству воды и пасты при постоянной температуре. По мере этого они фотографировали конечные результаты, что позволило им создать своего рода фазовую диаграмму, показывающую изменения, происходящие с соусом при изменении условий.
Будущие повара обнаружили, что существует четкая связь между температурой и количеством белка из сыра в воде; это было настолько очевидно, что они могли изобразить это с помощью U-образной кривой.
В нижней части U-графика образуется творог. Ученые пришли к выводу, что количество крахмала из пасты служит ключевым фактором, определяющим свертывание сыра. Специалисты также отметили, что уровень крахмала в воде был, как правило, ниже, чем требуется для хорошего результата.
Ученые рекомендуют кулинарам добавлять в пасту небольшое количество кукурузного крахмала, который почти наверняка предотвратит превращение сыра в неаппетитные хлопья.
