Так они ответили на статистические данные Роспотребнадзора и Россельхознадзора о том, что производители в России стали чаще использовать в продуктах «мясной клей», или микробную трансглютаминазу (мТГ). Так, в 2023 году «мясной клей» нашли в 25 пробах, а за минувшее первое полугодие 2024 года зафиксировали уже 28 таких случаев.
Микробная трансглютаминаза — фермент, модифицирующий структуру белков, производится с использованием микроорганизмов. Он может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины или стейка, мясо и другие белковые продукты, в том числе растительного происхождения (например, фасоль), а также используется для улучшения текстуры мяса низкого качества.
Трансглютаминазу нельзя использовать в пищевой промышленности, поскольку поступление «мясного клея» в организм может спровоцировать не только трудности с перевариванием пищи, но и опасные заболевания и устойчивость к антибиотикам. Об этом РБК рассказала ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» доктор биологических наук Ольга Багрянцева.
По ее словам, если трансглютаминаза в активной форме поступает в ЖКТ, она склеивает реснички слизистой оболочки кишечника.
"При этом, безусловно, нарушается всасывание и переваривание пищи. Кроме того, она может в активной форме поступить во внутреннюю среду организма и тоже негативным образом влиять на наше здоровье, на метаболизм.
В этом случае возможно развитие наследственных заболеваний, таких как целиакия. Ее поступление с пищей может стать причиной развития болезни Альцгеймера, Паркинсона и целого ряда других заболеваний", — сказала Багрянцева.
Эксперт добавила, что употребление «мясного клея» способствует также снижению иммунного статуса, а поскольку его штаммы раньше применялись для создания антибиотиков, при употреблении в пищу продуктов с трансглютаминазой количество антибиотикоустойчивых штаммов будет расти.
«В этом случае мы не сможем лечиться антибиотиками», — заключила эксперт.
При производстве сыров, творога, йогуртов микробная трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счет удержания сывороточных белков и влаги, позволяя экономить на естественных заквасках. Применение этого фермента запрещено на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС). По действующему в России законодательству «мясной клей» также не входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве.
Возможность развития болезни Альцгеймера из-за употребления в пищу продуктов с «мясным клеем» подтвердила врач-диетолог Елена Соломатина. По ее словам, развитие опасных заболеваний вызывают воспаления в организме, которые возникают в ответ на употребление этой добавки в пищу. Особенно риску подвержены люди с непереносимостью глютена и аутоиммунными заболеваниями.
«Но необязательно у всех будут подобные реакции на употребление продуктов с транглютаминазой», — подчеркнула эксперт.
Соломатина также предложила наказание для недобросовестных производителей, которые добавляют опасный фермент в пищевые продукты. По ее словам, сегодня предприятию в большинстве случаев выгоднее заплатить штраф, чем выкидывать огромное количество мясных отходов.
«Должен быть такой контроль [за использованием трансглютаминазы] и такая степень наказания, чтобы она отбивала желание получить эту прибыль. Чтобы на чашу весов были положены риски: получаешь прибыль, но потом теряешь ее в двойном-тройном размере. Чтобы в случае нарушения производитель понимал, что риски очень высокие», — предложила эксперт.
Весной 2024 года специалисты Роскачества нашли «мясной клей» в твороге некоторых производителей. Они проверили этот продукт пятипроцентной жирности популярных торговых марок по 77 показателям.
