Долгожданный сезон ягод в разгаре, а значит пришло время запастись витаминами на всю зиму. Клубника, черешня, малина, голубика, смородина — в ассортименте магазинов и на дачных участках много ягод разных цветов и размеров. Однако, к сожалению, долго они не хранятся, и иногда на них появляется заметная плесень.
Чаще всего совсем уж поврежденные ягоды мы выкидываем, а те, что выглядят «еще ничего» обрезаем или (верный способ) варим из них компот. Можно ли так делать? Опасно или нет есть ягоды с плесенью? Об этом рассказывает зав. лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ Питания и биотехнологии Светлана Шевелева.
Плесневые грибы — микроорганизмы, которые вегетируют на пищевых продуктах. Очень часто они относятся к микотоксигенным грибам, то есть, к тем, что способны вырабатывать токсичные вещества в процессе утилизации сахаров.
Как рассказывает доктор Шевелева, только визуально, «на глазок» мы не способны установить, каким видом плесени поражена продукция, и насколько эта плесень способна вырабатывать микотоксины.
Например, фузариотоксины (вторичные метоболиты, вырабатываемые токсигенными грибами рода Fusarium) вызывают угнетение иммунитета, могут провоцировать различные виды аллергий. Некоторые виды микротоксинов — канцерогены, и если употреблять их регулярно, они будут накапливаться в организме и вызывать злокачественные заболевания.
Опасными с этой точки зрения являются, например, орехи, пораженные аспиргилусом — этот вид грибов вырабатывает токсины, ведущие к развитию рака печени. количество ядовитых веществ и их вредное воздействие зависит от рода плесени. Однако, успокаивает эксперт, содержание в продуктах самых опасных плесневых грибов строго контролируются.
«Особое внимание уделяется недопущению загрязненности плесневыми грибами массовых продуктов, в первую очередь, из зерновых культур — муке, хлебу. Ученые провели большие исследования по характеру загрязнения различных видов растительных продуктов и вырабатываемых на них токсинов, и сегодня разработаны нормативы на все опасные виды токсинов, которые могут при неправильной технологии производства появляться на зерне пшеницы, ржи, кукурузе, томатах. Проблема опасных микотоксинов на сегодня потребителям не грозит в связи со строгим контролем», — рассказывает Светлана Шевелева.
Ели говорить о ягодах, то это — важный источник витаминов, биофлавоноидов и биологически активных веществ. В то же время, их любит и плесень. Ягоды являются хорошей питательной средой для ее вегетирования, и при высокой влажности, например, когда идут дожди, создаются отличные условия для размножения большого количества плесневых грибов.
«Ягоды надо тщательно мыть и перебирать, выбрасывая пораженные микробами экземпляры, — продолжает эксперт. — Например, черешня поражается плесенью редко, если только ее безобразно хранили. Плесень проникают в растения с гладкой кожей только через повреждения, а у спелой ягоды есть иммунитет против них. А клубника повреждается легче, через микротрещины. К тому же она содержит природные сахара, а этом прекрасный субстрат для плесневых грибов».
«Возможно, при поедании заплесневелых ягод и не будет острого отравления, но большинство микотоксинов — это вредные вещества. Поступая с пищей, они оказывают токсическое воздействие на иммунную систему и вызывают дисбиоз кишечника», — говорит доктор Шевелева.
Допустим, вы обнаружили заплесневелый хлеб, варенье или компот. Можно ли их употреблять, если снять плесень с поверхности?
«Этого делать никогда нельзя! — предупреждает эксперт. — Вторичные метаболиты плесени просачиваются в продукты и синтезируют микотоксины, которые значительно вреднее плесени. Если вы убрали ягоды в закрытой посуде в холодильник, а утром увидели поврежденные ягоды, можно ли оставить целые? Тоже нет. Рост плесени может продолжаться внутри ягоды, а на поверхности вы можете ее не заметить. А если рост есть, то есть и токсины, многие из которых прекрасно выживают и при низкой температуре, даже в холодильнике».
Наконец, наше любимое. Можно ли пустить поврежденные ягоды на компот или варенье?
И снова — категорическое нет!
«Микотоксины не разрушаются при высоких температурах. Количество некоторых снижается при кипячении, но полностью уничтожить токсин может только открытое пламя. Я никому не советую готовить компоты или варенье из сгнивших ягод, даже отрезав мятый бок или поврежденное место. В них уже могли образоваться микотоксины, а вы не знаете, что происходит внутри продукта. Даже воздействие 100- градусной температуры убивает только вегетативные формы бактерий, а не споровые, которые выдерживают температуры даже от 120 градусах в течение 10 минут. Например, те же споры ботулизма. По этой же причине не советую использовать вакуумные пленки для хранения продуктов — грибов, ягод. Они способны поддерживать безкислородную среду, в которой споровые формы микроорганизмов могут остаться в живых и начнут размножаться», — говорит Светлана Шевелева.
