Вкусные рассольные сыры — отличное дополнение к салатам и другим овощным блюдам, как горячим, так и холодным. Мы все прекрасно знаем названия фета, брынза. Но чем различаются эти сыры? Брынза — должна быть болгарской, а фета — греческой. А в чем еще отличия, кроме страны происхождения?
Вопрос молока
«Оба сыра достаточно похожи, — говорит Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Meraki и Maroon, — это молодые рассольные сыры. Традиционно фета готовится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего, бывает — коровьего. А брынза — только из коровьего молока. Но это традиция. Мы же сейчас на прилавках не видим настоящую фету. Традиционная — похожа на чанах, плотный соленый армянский сыр. Вот фета такая же, она плотная, продается в рассоле. Фета и также брынза — рассыпчатые, мелкопористые. По сути, отличия только в молоке».
Плотность и консистенция
В наших магазинах и на рынках мы вряд ли увидим фету из козьего молока или же увидим, но по очень высокой цене, которая подходит немногим. У нас по большей части рассольные сыры делаются из коровьего молока, иногда с добавлением козьего или овечьего. Да и рассольные сыры редко делаются по традиционным канонам, скорее производители делают то, что они считают фетой.
«У нас продается много видов феты, она разной плотности и консистенции, — объясняет Дамир Хайретдинов, шеф-повар ресторана “Пифагор”. — Я пользуюсь кремообразной фетой и плотной сербской брынзой. Она более плотная и рассыпчатая, производители выдавливают ее гораздо сильнее, чем фету. Фета — обычно более мягкая и солоноватая, у нее кремообразная консистенция».
Применение
За счет таких особенностей в консистенции применение у обоих сыров разное. «Фета используется для замазок, для добавления в соусы, когда нужна кремообразная консистенция, — перечисляет Хайретдинов, — а брынза — идет для греческого салата».
В Греции есть несколько видов феты — мягкая, рыхлая, плотная, крошащаяся, все они используются для разных блюд. У нас же чаще всего фета кремообразная и мягкая.
Фетакса и другие
Есть еще фетакса, фетаки и другие разновидности феты. «Это сырный продукт, — уверен Богожавец, — они больше похожи на плавленые сыры в ванночке. Если вы посмотрите по ценам, то хорошая качественная фета будет стоить 900−1500 рублей за килограмм, а фетакса — 600−700 рублей».
Хайретдинов не так категоричен: «Нужно смотреть на производителя, на составы, на консистенцию сыров. Иногда названия — просто выбор производителя, а внутри упаковки нормальный сыр, все нужно пробовать».
Как выбирать
В первую очередь смотрите на соленость, плотность, консистенцию сыра.
«Хорошая фета должна продаваться в рассоле, — уверен Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks Dinners. — У нее текстура халвы, она рассыпчатая. Ее трудно резать сухим ножом, надо смачивать». То же самое можно сказать и о брынзе — в упаковках должен быть рассол.
Нужно пробовать и выбирать своего производителя, сыры которого подойдут вам по вкусу, солености и так далее.
А вот на рынках у бабушек профессионалы не рекомендуют покупать рассольные сыры, по крайней мере брынзу и фету. «Я сомневаюсь, что на рынке можно найти натуральные брынзу и фету, — говорит Хайретдинов. — Там лучше покупать кавказские сыры, сулугуни, чечил и так далее. Я пробовал на рынках брынзу — качество не то. Лучше берите заводской сыр».
Как делать
Как мы уже сказали, классическая разница между брынзой и фетой — в молоке. Консистенция и плотность у них похожи. И бактериальная закваска часто берется одна и та же, в магазинах для сыроделов она обычно называется — для брынзы.
Домашняя брынза
5 л молока.
Закваска для брынзы.
¼ ч. л. хлористого кальция.
¼ ч. л. сычужного фермента.
Шаг 1. Молоко нагреваем до 30−32 градусов. Добавляем закваску и выдерживаем 30 минут.
Шаг 2. Хлористый кальций растворяем в ½ стакана воды, сычужный фермент — в 50 мл воды. И добавляем в молоко.
Шаг 3. Кастрюлю накрываем и ждем 30−40 минут до образования сырного сгустка.
Шаг 4. Сгусток порезать ножом на кубики со стороной примерно 2 см. Перемешивать 10 минут.
Шаг 5. Оставить массу на несколько минут, чтобы зерно осело.
Шаг 6. В формы для брынзы выложить все сырное зерно. Поставить форму на сетку и оставить для самопрессования на 2 часа.
Шаг 7. Переложить сыр в контейнер для хранения, если спрессовался плохо, то можно оставить еще и положить сверху гнет.
Шаг 8. Головки брынзы положить в соляной раствор, вымачивать 24 часа, потом вынуть и пересыпать солью. Оставить для вызревания еще на 24 часа.
Шаг 9. Готовую брынзу разрезать на куски, разложить по банкам или ведрам, залить соляным раствором (20%), хранить в прохладном месте.
