Самые главные сыры, которые используются в блюдах грузинской кухни — сулугуни и адыгейский. Часто они продаются на рынках в виде больших кругов. Но это совсем разные сыры. Разбираемся в чем разница между самыми популярными кавказскими сырами.
«Сыр сулугуни — это рассольный сыр, который готовится на пепсине, — объяснила aif.ru Татьяна Лорай, шеф-повар ресторана грузинской кухни “Мараули” (г. Красноярск). — Сначала готовят молодой имеретинский сыр, его подогревают, переплавляют и получают сыр сулугуни».
«Имеретинский сыр имеет консистенцию близкую к творожной, — добавляет Максим Черепанов, шеф-повар ресторана Хинкали.Point (г. Москва). — Как и сулугуни он делается из коровьего молока. Только имеретинский отвешивается в марле, а сулугуни варится».
Адыгейский же сыр тоже имеет похожую консистенцию, это молодой сыр, без созревания. «Адыгейский готовят из козьего, коровьего или овечьего молока с добавлением уксуса, — говорит Лорай. — Он относится к мягким сырам, имеет кисломолочный вкус (как плотный творог). Название получил от республики Адыгея, в которой и начали его массово производить».
Также адыгейский сыр часто продается в больших кругах, он достаточно сухой, благодаря чему адыгейский сыр можно обжаривать на сковороде с добавлением небольшого количества масла, он сохраняет форму.
Как используют
«Одно из самых частых применений сулугуни — хачапури, — поясняет Черепанов. — он отлично плавится. Иногда к сулугуни в хачапури и других горячих блюдах добавляют имеретинский сыр. Он тоже плавится, но не запекается так красиво, как сулугуни. Поэтому выпечка с миксом сыров получается не такая красивая».
«Вкус сулугуни чистый кисломолочный, в меру соленый. Также у него плотная, эластичная консистенция. Сыр хорошо тянется при приготовлении блюд, — подтверждает Лорай. — В свежем виде этот сыр можно использовать с овощами для приготовления салатов и бутербродов. Также сулугуни используют для приготовления соусов и мясных блюд (он придает пикантность и обогащает вкус)».
Важное отличие адыгейского сыра от сулугуни — он не плавится. «Адыгейский делают разных видов, — говорит Лорай, — обычный, копченый или сушеный. Копченый сыр едят сам по себе с хлебом и зеленью, сушеным можно украшать салаты, лазанью, пасты. Молодой сыр используют для закусок, салатов, для начинок пирогов, пельменей, хачапури, и для приготовления соусов».
Как выбирать
Вариантов сулугуни и адыгейского сыра довольно много. Лучше всего покупать эти сыры на рынках, где их можно попробовать. «Сулугуни нужно проверить легким нажатием, — советует Лорай, — из него должна выходить молочная сыворотка. Если его попробовать, то он немного скрипит на зубах. Блинчики и косички — это тот же сыр, только в разных формах, но они подходят не для всех блюд. При покупке адыгейского сыра нужно обращать внимание на упаковку и сроки годности, ведь у сыра небольшой срок хранения. Поверхность сыра должна быть влажной и упругой, без корочки и глазков, внутри сыр должен быть мягким, запах и вкус приятным, молочным. Конечно, сыр лучше покупать у проверенных продавцов».
Оладьи из цуккини с сыром
Рецепт Александра Архипова, шеф-повара ресторана Capito.
- 250 г мякоти цуккини.
- ½ яйца.
- 50 г муки.
- 20 г майонеза.
- 15 г твердого сыра.
- растительное масло.
- соль.
Для соуса из сулугуни.
- 200 г сулугуни.
- 50 мл винного белого уксуса.
- 100 мл сливок жирных.
- 100 мл молока.
Шаг 1. Цуккини натереть на крупной терке. Твердый сыр — на мелкой.
Шаг 2. Смешать цуккини и сыр, добавить майонез, яйцо, муку. Все хорошо перемешать. Посолить.
Шаг 3. Разогреть сковороду с растительным маслом. Выложить ложкой тесто для оладий.
Шаг 4. Обжарить оладьи с двух сторон по 2−3 минуты.
Шаг 5. Приготовить соус: натереть сулугуни, смешать со сливками и молоком.
Шаг 6. Массу нагреть до растворения сыра.
Шаг 7. Взбить массу миксером до воздушной консистенции.
Шаг 8. Оладьи подавать горячими с соусом.
