Бывает сыр, который мы уже покупаем с плесенью, а бывает, что плесень на нем выросла, пока продукт лежал в холодильнике. С первым все понятно: главное определиться, нравится он вам или нет. Со вторым — немного сложнее: иногда нам жалко выбрасывать ценный сыр, и тянет просто отрезать плесень, не выкидывая кусок целиком. Ведь, если на вкус все в порядке, значит, ничего страшного нет?
Вопрос не такой уж однозначный, и в интернете на него все отвечают по-разному. Чем изучать мнения активных создателей видео в Тиктоке и других социальных сетях, лучше почитать мнение специалистов — например, гастрономический портал Food&Wine, который разобрал дилемму сожалений о сыре достаточно подробно.
Чем опасна плесень на сыре?
Простого ответа, увы, нет. Разные виды плесени могут вызывать аллергическую реакцию, проблемы с дыханием или даже выделять ядовитый токсин. Кроме того, если на продукте выросла плесень, это значит, что в нем уже поселились чужеродные бактерии.
Точно ученые готовы утверждать одно: выбросить подозрительный сыр — лучший способ обезопасить себя, если вы в нем сомневаетесь. Впрочем, если вы случайно съедите немного плесени, серьезного вреда здоровью это, скорее всего, не нанесет. Дальше следует вопрос, как долго хранился сыр и какая плесень на нем выросла, и чаще всего у человека, который изучает сыр из собственного холодильника, нет сил и средств на такой анализ.
Почему один сыр с плесенью можно есть, а другой не стоит?
Сыр с «благородной плесенью», вроде бри, дор блю или камамбера, совершенно безопасен — потому что плесень плесени рознь. Такой сыр тоже поражается определенным грибком, но, во-первых, этот сорт грибка безопасен для человека, а во-вторых, процесс приготовления происходит при контролируемых производителем условиях.
В результате грибки придают вкусу фирменный аромат и вкус, но никак не угрожают здоровью потребителя. А вот плесень, которая решила поселиться на сыре сама, может быть разной, и чаще всего растет там, где условия хранения уже были нарушены, поэтому лучше переборщить с осторожностью.
Можно ли отрезать заплесневелую часть?
Это самый важный вопрос, который волнует каждого любителя сыра. Если все-таки хочется спасти часть сыра, прежде всего важно понять, о каком виде продукта идет речь. Плесень — это грибок, и у нее, как и у других грибов, есть видимая часть на поверхности, а также мицелиевая грибница, которая уходит вглубь продукта. Кроме плотности плесени важна также влажность: жидкость питает грибок и позволяет ему расползаться.
Чем сыр плотнее и тверже, тем безопаснее просто отрезать заплесневевшую часть. Если пострадал брусок пармезана или аналогичного твердого сыра, можно с максимальной уверенностью отрезать пораженный фрагмент и доесть остальное (или вернуть в холодильник).
А если речь идет о мягком сыре, вроде моцареллы, маскарпоне или адыгейского, лучше выбросить сразу весь продукт: с максимальной вероятностью он уже полностью поражен плесенью за счет более рыхлой и влажной структуры.
Что касается обычного желтого сыра, который находится посреди спектра, вопрос остается решать на глаз. В любом случае ученые советуют отрезать не только заплесневелый фрагмент, но еще как минимум 2 сантиметра вокруг него — из-за все той же грибницы. Если кусочек сыра меньше этих двух сантиметров, с ним лучше расстаться. Конечно, сыр жалко, но потенциальное лечение может обойтись гораздо дороже.
Как хранить сыр, чтобы плесень не появлялась?
Если вы знаете, что не съедите весь сыр сразу и планируете хранить его в течение какого-то времени, главное правило — не хранить продукт в пластике. Пластик (и полиэтиленовая упаковка) не пропускают влагу, из-за чего сыр преет, влажность растет, а вместе с ней — концентрация бактерий. Лучше хранить сыр в пергаменте (бумаге для выпечки) или аналогичной упаковке, которая позволит продукту «дышать».
Кроме того, не стоит трогать кусок сыра голыми руками — даже если их предварительно вымыть, на них все равно останутся бактерии, которые попадут на сыр и уменьшат срок его хранения. Если сыр находится в холодильнике долго, в какой-то момент бумагу стоит заменить на новую — так он сохранится еще дольше.
Ранее рассказывали, как неизвестные похитили в Англии 22 тонны сыра — будет особенно обидно, если весь этот продукт тоже пропадет из-за неправильного хранения.