Многие истинные любители кофе считают, что разбираться в его сортах важно, потому что от вида зерна напрямую зависят вкус, крепость и аромат. Кофеманы утверждают, что имеет значение даже то, в какой стране и в каких условиях было выращено кофейное дерево, из которого было получено зерно. Наверняка многие слышали про арабику и робусту, но есть и другие сорта, а также многочисленные гибриды. Расскажем, чем они отличаются друг от друга и как выбрать качественную кофейную смесь.
Коротко о главном
Арабика, робуста и либерика - это виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов.Сорта кофе бывают естественные и искусственные (селекционные).На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты.Эксцельсу долгое время считали отдельным видом, но в 2006 году ее признали разновидностью либерики.Робуста содержит в 2 раза больше кофеина, чем арабика.Арабика и либерика часто продаются в виде моносортового кофе (из одного сорта). Робуста же из-за горьковатого привкуса в чистом виде встречается нечасто и обычно представлена в кофейных смесях.
Арабика, робуста, либерика: в чем разница
Параметр
Арабика
Робуста
Либерика
Вкус
Мягкий, сложный и многогранный, с фруктовыми, цветочными или шоколадными оттенками
Крепкий, насыщенный и горьковатый, с землистыми или древесными нотками
Необычный и плотный, с древесными, дымными и пряными оттенками
Содержание кофеина
1-1,5%
До 2,5-3%
Обычно около 1-1,5%, но показатель может меняться
Аромат
Богатый, выразительный, яркий и разнообразный
Менее утонченный, насыщенный, придает напитку плотность и густоту
Интенсивный и экзотический, иногда напоминает запах древесины или дыма
Внешний вид зерен
Вытянутые и овальные, с волнистой линией посередине
Более округлые, с ровной прямой бороздкой
Очень крупные, часто неровные и асимметричные
Размер зерен
Средний
Средний или небольшой
Крупный, значительно крупнее, чем у арабики и робусты
Цена
Обычно стоит дороже: растение требовательно к условиям выращивания
Дешевле, благодаря высокой урожайности, используется для массового производства
Стоит дорого и встречается редко из-за небольших объемов производства
Урожайность
Чувствительна к болезням, перепадам температуры и неблагоприятным погодным условиям
Хорошо противостоит болезням, жаре и дает стабильный урожай
Устойчива к жаре и некоторым болезням, но выращивается в ограниченных масштабах
Условия выращивания
Предпочитает прохладные высокогорные районы с умеренным климатом
Хорошо плодоносит в жарком климате, прекрасно растет в низинах
Предпочитает жаркие и влажные тропические регионы
Использование
Чаще употребляется в чистом виде для раскрытия нюансов вкуса и аромата
Добавляется для крепости в кофейные смеси, используется в растворимом кофе
Встречается в редких сортах, локальных кофейных напитках и авторских смесях (specialty-кофе)
Главное различие
Изысканный вкус и богатый аромат, высокая цена и сложность выращивания
Крепкий, бодрящий и недорогой кофе
Экзотический вкус и аромат, крупные зерна, встречается редко
Содержание:
Естественные и искусственные сорта кофеСмеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временемКак правильно читать условные обозначения на упаковках кофеЧасто задаваемые вопросыЗаключение
Естественные и искусственные сорта кофе
Арабика, робуста и либерика - три основных вида кофейных деревьев, каждый из которых обладает уникальным профилем вкуса, аромата и крепости. Фото: iStock
Арабика и робуста - это самые распространенные виды кофейных деревьев, а внутри этих видов есть множество сортов и гибридов. Причем некоторые сорта появились сами по себе (естественные), а другие были выведены специально (селекционные).
Естественные мутации в генетике дерева часто происходили, когда растение начинали выращивать в других условиях: менялся состав почвы, климат, высота над уровнем моря. В результате часто менялся внешний вид деревьев (форма листьев, высота), размер ягод, плотность и вкус зерен. Рассмотрим, какие из популярных сортов кофе естественные, а какие искусственные, и как они создавались.
Арабика
На самом деле арабика - это древний естественный гибрид робусты, который возник в результате скрещивания двух диких видов кофейного дерева: Coffea eugenioides (эужениоидис) и Coffea canephora (робуста).
Типика считается прародительницей многих других сортов арабики. Популярные сорта Бурбон и Марагоджип - это естественные мутации типики, а Пакас и Катурра - мутации Бурбона. Сорт арабики "Гейша" (Geisha) происходит из Эфиопии, оттуда его завезли в Латинскую Америку, где он стал популярным за счет уникального вкусового профиля. Все это - естественные сорта арабики.
Селекционные сорта получают в результате целенаправленного скрещивания разных разновидностей. Таким образом появляются новые с нужными свойствами: повышенной урожайностью, устойчивостью к болезням, определенным вкусовым профилем. Самые известные искусственно полученные сорта арабики - SL-28 и SL-34, Пакамара, Катуаи, Катимор, Руиру 11.
Робуста
Куилу, Ниаули, Нана, Эрема, Ангола Амбри, Конилон, Ява Катакан - естественные разновидности и мутации робусты, которые люди стали культивировать. Такие популярные сорта, как Икату, Катимор и Кастильо, часто ошибочно называют робустой, но на самом деле это искусственные гибриды арабики с добавлением робусты.
Кофейные плантации арабики часто страдали от различных болезней (кофейной ржавчины, листовой гнили, корневых нематодов). Нужно было что-то делать, чтобы впредь не допускать таких ситуаций. Вначале капризную арабику заменяли робустой, затем стали активно экспериментировать с селекцией.
Эпидемия болезни кофейных ягод в Кении в 1968 году привела к потере почти 50% деревьев и урожая. Поэтому правительство выделило деньги селекционерам, которые скрестили катимор с арабикой SL-28 и получили Руиру 11. В результате появился сорт, устойчивый к ржавчине кофейных листьев и болезням ягод, а также хорошо переносящий засуху. Затем методом обратного скрещивания к Руиру 11 добавили арабику SL-28, SL-34 и получили гибрид батиан - один из самых популярных сортов кенийского кофе.
А вот у робусты есть всего 1 естественный гибридный сорт - Тимор. Причем Тимор Гибрид - единственный известный науке естественный гибрид арабики и робусты. Его обнаружили в 1927 году на острове Тимор в Юго-Восточной Азии: случайное скрещивание произошло на заброшенных кофейных плантациях. Тиморский гибрид стал основой для создания многих современных сортов кофе, которые сочетают в себе устойчивость к болезням с высокой урожайностью.
Искусственных сортов робусты довольно много, самые известные: индийский Selection 274 (S.274); вьетнамские TR4, TR9, TR11, TR15; выведенные в Уганде KR1 - KR10.
Либерика
Недавно ученые пришли к выводу, что сама либерика - это не единый вид, а комплекс из трех генетически различных видов:
Coffea liberica (классическая либерика).Coffea dewevrei (ранее рассматривался как самостоятельный вид, но в 2006 году был реклассифицирован как разновидность либерики).Малоизученный Coffea klainei.
Когда ареалы произрастания разных видов кофейных деревьев пересекаются, иногда происходит спонтанное скрещивание. Известны такие природные гибриды либерики, как Coffea × arnoldiana или Coffea × dybowskii, но они коммерчески не используются. На Филиппинах и в Малайзии встречаются местные популяции, которые представляют собой естественные внутривидовые гибриды либерики (Coffea liberica × Coffea dewevrei). Специальных названий у таких гибридов нет, их просто называют по местности произрастания.
Искусственных гибридов с либерикой мало: только одна линия стала по-настоящему успешной - индийская S.795 (в Индонезии известная как "Lini S", "S-795", или "Jember"). Другие экспериментальные линии, созданные в Кот-д'Ивуаре и Малайзии, не получили распространения. Дело в том, что гибрид арабики и либерики дает потомство, которое не размножается. А вот с робустой либерика легко скрещивается, но в результате получаются гибриды, которые дают крупные зерна с проблемным вкусом и низким выходом с большой долей кожуры.
Есть и другие причины того, почему этот сорт не стал таким же популярным, как арабика и робуста. Кофейные деревья либерики просто гигантские (высотой до 20 м), поздно начинают плодоносить, к тому же с них трудно собирать урожай. Но в последние годы интерес к этому сорту стал расти, так как из-за глобального потепления может сократиться популяция привычных арабики и робусты. А вот либерика более вынослива, лучше переносит погодные аномалии: экстремальную влажность и высокие температуры. К тому же этот вид устойчив к болезням, которые часто поражают кофейные деревья (кофейная ржавчина, серая гниль и фузариоз).
Сравнение основных видов кофе
Вид кофе
Происхождение
Основные регионы выращивания
Самые известные сорта
Доля на мировом рынке
Арабика(Coffea arabica)
Эфиопия и Южный Судан
Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Гондурас, Перу, Мексика, Гватемала, Кения, Коста-Рика, Панама, Сальвадор, Ямайка
Типика, Бурбон, Катурра, Катуаи, Гейша, Пакас, Марагоджип, Пакамара, Мундо Ново, Чирозо, Вуш-Вуш, Марагейша, Желтый Бурбон, Катуаи
Около 55-60% мирового производства
Робуста(Coffea canephora)
Центральная и Западная Африка, бассейн реки Конго
Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Уганда, Индия, Кот-д"Ивуар, Камерун, Конго, Ангола, Таиланд
Конильон де Бразил, Конильон Витория, Вьетнамский "Голубой Дракон", Индия Черри, Selection 274, Ява Инеак, Ява Катакан, TR4, TR9, TR11, TR15, KR1 - KR10
Около 40-45% мирового производства
Либерика(Coffea liberica)
Западная и Центральная Африка: Либерия, Сьерра-Леоне, Камерун
Филиппины, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Мадагаскар, Ангола, Камерун, отдельные районы Вьетнама и Индии
Капенг барако, Батангасская либерика, Ява-либерика, Малайзийская либерика, Индонезийская либерика, Эксцельса
Менее 1-2% мирового производства
Смеси арабики и робусты - идеальный баланс, проверенный временем
Для настоящего кофемана знание вида - лишь первый шаг: не менее важно и то, где и как были выращены зерна. Регион произрастания, высота плантации, климат и методы обработки - все это напрямую влияет на конечный вкус. Фото: Илья Наймушин/ РИА Новости
До конца XIX века мир пил практически только арабику. Смешивание арабики и робусты началось на рубеже XIX и XX веков, но превратилось в настоящее искусство в середине XX века в Италии.
Изначально робусту стали добавлять к арабике исключительно ради удешевления. Дело в том, что в 1869 году на Цейлоне (Шри-Ланка), а затем на Яве и в других странах Азии вспыхнула эпидемия кофейной листовой ржавчины, которая уничтожала огромные плантации. Поэтому европейские колонизаторы и стали культивировать другой сорт кофе - робусту, менее подверженную этой напасти. Торговцы (в том числе пионер кофейного блендинга Луиджи Лавацца из Турина) начали подмешивать дешевую робусту к дорогой арабике. Арабика давала смеси аромат и кислинку, маскируя грубый вкус робусты, а робуста снижала себестоимость пачки кофе.
Сейчас создание кофейных блендов (смесей разных сортов или видов кофе) - целое искусство. Смешивание арабики и робусты позволяет обжарщику получить кофе с определенными характеристиками, сочетая достоинства обоих видов. Арабика дает сложный аромат, сладость и фруктово-цветочные нотки, а робуста добавляет крепость и плотность.
Популярные соотношения
Соотношение всегда принято писать как "Арабика / Робуста". От него зависит не только крепость, но и аромат, сладость, плотность тела напитка (тактильные ощущения, которые возникают при глотке).
1. 80/20 - 80% арабики и 20% робусты
Самый деликатный и ароматный бленд. Здесь солирует арабика: молочный шоколад, орехи, карамель, желтые фрукты, цитрусовая кислинка. 20% робусты добавляют напитку плотность и легкую шоколадную горчинку в послевкусии. Кофеин умеренный, бодрит мягко. Идеальный вариант для эспрессо, если вы любите баланс и сладость, и отлично ведет себя в капучино: не теряется в молоке, но и не горчит.
2. 70/30 - 70% арабики и 30% робусты
Золотая середина и самый универсальный вариант. Арабика еще сохраняет сладость и аромат, но робуста уже отчетливо чувствуется: тело напитка становится плотнее и тягучее, вкус - насыщеннее, а горчинка - выраженнее. Это уже по-настоящему бодрящий кофе: кофеина здесь примерно на треть больше, чем в чистой арабике. Эталонный вариант для молочных кофейных напитков - латте, капучино, флэт уайт.
3. 50/50 - 50% арабики и 50% робусты
Самый насыщенный вариант из трех. Максимум плотности, крепости и бодрости. Робуста заметнее влияет на вкус: появляется больше горечи, крепости и выраженного тела, а аромат становится менее тонким и сложным. Такие смеси особенно хорошо подходят для классического эспрессо и напитков с молоком.
Какой вид кофе выбрать для себя
Если вы любите мягкость - берите арабику.Для крепкого вкуса - робуста или смесь 70/30.Хотите экзотику - попробуйте либерику.
Как правильно читать условные обозначения на упаковках кофе
Степень обжарки - это главный "режиссер" вкуса кофе: она определяет баланс между кислотностью и горечью, а также раскрывает скрытые в зерне ароматы. Фото: iStock
Для того чтобы выбрать хороший кофе по своему вкусу, нужно уметь правильно "читать" маркировку на банке или пачке. Вот пошаговая инструкция, на что нужно обратить внимание.
1. Название и сорт (самый важный пункт)
Например, "100 % Arabica", "80% Arabica, 20% Robusta" или сложные смеси с экзотической либерикой ("Coffea liberica").
2. Страна происхождения (Origin)
Бывает моносорт (Single Origin), т. е. кофе с одной плантации либо из одной страны, или Blend - смесь зерен из разных стран региона.
3. Степень обжарки (Roast Level)
Степень обжарки - это главный "режиссер" вкуса кофе: она определяет баланс между кислотностью и горечью, а также раскрывает скрытые в зерне ароматы. Чем дольше термическая обработка, тем меньше остается исходной кислинки и больше появляется карамельных, шоколадных или дымных нот.
Встречаются следующие виды обжарки:
Светлая (Light Roast, Скандинавская). Кислый, травянистый вкус, высокая кислотность, максимум кофеина. Часто используется для альтернативных методов заваривания (воронка, френч-пресс).Средняя (Medium Roast, Американская). Золотая середина: сбалансированный вкус, легкая горчинка и кислинка. Универсальный вариант - подойдет и для фильтра, и в эспрессо, и с молоком.Темная (Dark Roast, Итальянская, Французская, Венская). Здесь доминирует вкус самой обжарки: насыщенный, горький, плотный. Подходит для эспрессо и молочных напитков. Часто на пачках так и пишут: "Для эспрессо" (Espresso Roast).
4. Дата обжарки (Roasted Date)
Свежим считается кофе, обжаренный не более 1-2 месяцев назад для зерна и 2-4 недель для молотого.
5. Способы обработки кофейных зерен
Метод обработки - это способ отделения кофейного зерна от мякоти ягоды и последующей сушки. Он влияет на вкус кофе не меньше, чем сорт и страна происхождения. Из-за разной обработки зерно с одной фермы может стать прозрачным и кислотным или плотным, сладким и "джемовым".
Различают следующие методы:
Washed (Мытая). Классика. Дает самый чистый профиль с яркой, звонкой кислотностью и прозрачным послевкусием. Подойдет тем, кто любит чистый фильтр-кофе, ясные фруктовые ноты и предсказуемый вкус.Natural (Натуральная/Сухая). Зерно сушится прямо в ягоде. Результат - максимальная сладость, плотное тело и насыщенные ягодные ноты.Honey (Медовая). Золотая середина. Часть слизистой оболочки (муцилаж) оставляют при сушке, что добавляет вкусу мягкую сладость и округлость без излишней тяжести.Экспериментальные (Анаэробная, Карбоническая мацерация). Ферментация в герметичных емкостях без кислорода. Рождает сложные, непривычные оттенки: от вина и рома до экзотических специй.
6. Высота произрастания (альтитуда)
Это один из главных индикаторов качества и вкусового профиля кофе. Высота плантации напрямую влияет на скорость созревания кофейных ягод. Особенно ценится кофе, выращенное на высокогорье: в таких условиях ягоды вызревают медленнее и накапливают больше сахаров, кислот и ароматических соединений.
В разных странах используются различные обозначения, но чаще всего встречаются такие:
SHG (Strictly High Grown) / SHB (Strictly Hard Bean) - 1350 м и выше.HG (High Grown) / HB (Hard Bean) - примерно 1000 - 1200 м.MG (Medium Grown) / MB (Medium Bean) - равнинный (иногда встречается обозначение CS - Central Standard).
7. Помол (Grind) - для молотого кофе
Сверхтонкий / Порошкообразный (Turkish Grind): для турки (джезвы).Тонкий / Эспрессо (Fine / Espresso): для рожковой кофеварки.Средний (Medium / Drip): для капельной кофеварки или пуровера.Крупный (Coarse / French Press): для френч-пресса.
8. Дополнительная маркировка
Часто на упаковках кофе можно увидеть аббревиатуру вроде SCA 80+. Это каппинг-оценка вкусовых качеств кофе по стандартизированной системе международной ассоциации Specialty Coffee Association (SCA). Согласно стандартам SCA, кофе, набравший 80 баллов и выше, относится к категории спешелти (specialty coffee).
Производители, как правило, указывают размер зерен (ААА - африканская классификация, S, M, L - индонезийская).
Имеет значение и качество обработки. Например, EP - European Preparation - не более 8 дефектов на 300 г продукта.
Часто задаваемые вопросы
Чем арабика отличается от робусты?
Тремя вещами: вкусом, кофеином и условиями роста. Арабика ароматнее и кислее, растет высоко в горах, капризна к климату и болезням. Робуста проще во вкусе - горечь, орех, "резиновые" тона, - зато вдвое больше кофеина, устойчива к болезням и растет на равнинах.
Что вкуснее - арабика или робуста?
"Вкуснее" - понятие субъективное, но в спешелти-сегменте и среди ценителей сложного профиля арабика считается эталоном благодаря богатству ароматов и кислотности. Робуста ценится за крепость и плотность, поэтому ее часто добавляют в бленды с арабикой для бодрящего эффекта, в чистом виде ее пьют редко.
Какой кофе крепче?
Если под крепостью понимать содержание кофеина - робуста, в ней 2-2,7% против 1,2-1,5% у арабики. Если насыщенность вкуса - тут решает не вид, а обжарка, помол и пропорция кофе к воде.
В каких странах выращивают лучшие сорта арабики?
Лучшие сорта арабики происходят из стран с высокогорным климатом: Эфиопия (родина арабики, сорт Иргачефф), Колумбия (сбалансированные зерна с карамельной сладостью), Бразилия (крупнейший производитель, орехово-шоколадный профиль), Кения (яркая ягодная кислотность), Коста-Рика и Гватемала (сложные, чистые вкусы). Также высоко ценятся зерна из Йемена и Панамы.
Что такое эксцельса?
Раньше ее считали отдельным видом, теперь классифицируют как разновидность либерики. Этот подвид кофе обладает уникальным вкусовым профилем: терпкость сочетается с яркими фруктовыми нотами, напоминающими чайный настой. Чаще эксцельсу добавляют к арабике в бленды для усиления аромата и сложности, в чистом виде встречается редко (у зерен либерики сильный аромат, но достаточно слабый вкус и низкое содержание кофеина).
Заключение
Арабика, робуста и либерика - три основных вида кофейных деревьев, каждый из которых обладает уникальным профилем вкуса, аромата и крепости.
Арабика, родом из Эфиопии, ценится за мягкий, сложный вкус с фруктовыми и цветочными нотами и умеренное содержание кофеина.Робуста, происходящая из Центральной Африки, дает плотный, крепкий напиток с выраженной горечью и почти вдвое большим содержанием кофеина, чем арабика.Либерика, выращиваемая преимущественно в Западной Африке и Юго-Восточной Азии, предлагает экзотический вкусовой профиль с дымными, древесными и тропическими оттенками.
Но для настоящего кофемана знание вида - лишь первый шаг: не менее важно и то, где и как были выращены зерна. Регион произрастания, высота плантации, климат и методы обработки - все это напрямую влияет на конечный вкус. Хотя в конечном итоге лучший кофе - не самый дорогой и не самый высокогорный, а тот, который нравится лично вам.