Исследователи РТУ МИРЭА разработали программный модуль, который способен заранее оценивать будущий вкус кондитерских изделий по данным производства. Система анализирует параметры технологического процесса и характеристики сырья, а затем выдаёт прогнозную оценку вкуса по десятибалльной шкале, сообщает Naked Scince.
В расчёт могут поступать данные с производственных датчиков и лабораторного контроля: температура и давление, скорость работы оборудования, расход технологических потоков, влажность, кислотность, содержание сухих веществ, вязкость и консистенция. Учитываются также органолептические показатели сырья и его физико-химические и реологические свойства.
В основе разработки лежит многослойная нейронная сеть, обученная на данных реальных кондитерских производств. Система сопоставляет изменения технологических параметров с итоговыми характеристиками продукта и может обнаружить отклонения ещё в процессе изготовления.
По словам кандидата технических наук, доцента кафедры промышленной информатики РТУ МИРЭА Владислава Благовещенского, разработка позволяет оценить результат до выпуска готовой продукции.
«Вкус — это субъективная категория, но ее можно предсказать, если опираться на точные цифры. Мы создали модель, которая связывает технологические параметры с итоговыми вкусовыми характеристиками», — пояснил специалист.
Механизм работы исследователь сравнивает с виртуальным датчиком вкуса. Интеллектуальные датчики получают информацию о сырье и продукции, включая цвет, запах и внешний вид, после чего система рассчитывает итоговую оценку. Если параметры существенно отклоняются от заданных, рекомендательная система может предложить оператору скорректировать технологический процесс.
Например, изменение температуры или дозировки одного из компонентов способно повлиять на конечный результат. В таком случае программа фиксирует отклонение и показывает, насколько получающийся продукт соответствует установленным параметрам.
Разработка может применяться на разных этапах производства — от настройки рецептуры до контроля готовой партии. Технолог получает возможность увидеть потенциальную проблему ещё во время варки или формования и внести изменения до того, как продукция попадёт на упаковку.
Сейчас вкус кондитерских изделий на предприятиях во многих случаях оценивают дегустационные комиссии. Такой контроль требует времени и зависит от человеческого восприятия. Исследователи подчёркивают, что их система не должна полностью заменить финальную дегустацию, но может использоваться для предварительного контроля и выявления проблемных партий.
«На крупных производствах дегустации проводятся регулярно, но они все равно остаются узким местом: люди устают, вкусовое восприятие меняется, а процесс занимает время. Наша программа дает объективную предварительную оценку», — отметил профессор кафедры промышленной информатики РТУ МИРЭА Иван Благовещенский.