В Национальном музее РТ открылась выставка "Гастрономическая летопись Казани". Она охватывает историю общественного питания края - от караван-сараев и до современных ресторанов. Корреспондент "Родины" узнал, из какого трактира Емельян Пугачев штурмовал Казанский кремль, почему Пушкин здесь "таскался по кабакам" и выяснил, чем угощал легендарный татарский повар Юнус Ахметзянов Никиту Хрущева и Юрия Гагарина.
В экспозиции представлено более 150 предметов. Это посуда, столовые приборы, архивные фотографии, меню и рецепты их разных эпох. А ведет свой отсчет гастрономическая летопись от Средневековья. Во времена Волжской Булгарии, через которую пролегали важные речные и сухопутные торговые пути, купцы и путешественники останавливались в караван-сараях. Здесь можно было и заночевать и поесть. На выставке представлены миски, сосуды, кружки XI-XV веков. Удивительным образом до наших дней сохранились деревянная ложка и кости осетровой рыбы, съеденной 500-700 лет назад.
К концу XIX века в Казани стали открываться рестораны для состоятельной публики. С французской кухней, оркестрами, бильярдом и прочими увеселениями. Фото: Олег Корякин
Уже в Казанском ханстве появляются кабаки - само слово, вероятно, тюркского происхождения. Подтверждение тому Кабацкие ворота, находившиеся в западной части крепости еще до взятия города Иваном Грозным.
Как свидетельствовал шведский ученый и путешественник Иоганн Фальк в 1774 году в Казани насчитывалось 22 кабака. Это были в первую очередь питейные заведения, где полноценной еды не было - только легкая закуска. Один из первых трактиров в городе появился в Гостином дворе. Из него в том же 1774-м году Емельян Пугачев со своим войском "потчевал" пушечными ядрами гарнизон Казанского кремля. Сейчас на месте Гостиного двора располагается Национальный музей РТ.
А в 1833 году казанский общепит помог Александру Пушкину в сборе материала для "Истории Пугачевского бунта" и "Капитанской дочки". В письме к жене из Казани поэт сообщает, что "таскался по кабакам", но, разумеется, не потому, что закутил. Он искал очевидцев событий 60-летней давности. И в Горловом кабаке, популярном питейном заведении Суконной слободы, ему посчастливилось побеседовать с казанским старожилом Василием Бабиным.
К концу XIX века в Казани стали открываться рестораны для состоятельной публики. С французской кухней, оркестрами, бильярдом и прочими увеселениями. К обслуживанию клиентов здесь подходили творчески, с выдумкой. Вот шутливое меню от 20 ноября 1888 года для юристов. В нем значатся "пирожки по-адвокатски", "осетры в кассационном порядке", "куропатки по внутреннему убеждению" и "пломбир по мировой сделке". А разве не любопытно заглянуть в счет казанского священника - протоиерея Павла? За обед на 30 персон он выложил 37 рублей 50 копеек.
С приходом советской власти на смену трактирам и ресторанам пришли фабрики-кухни, призванные массово обеспечить трудящихся горячим питанием и освободить женщин от "домашнего рабства". В 1920-е здесь за 25 копеек можно было получить суп и овощное второе, за 40 копеек - два мясных блюда, а за полтинник - улучшенный обед из двух блюд.
После Великой Отечественной войны начался поиск баланса между массовым обслуживанием и индивидуальным вкусом потребителя. А в ТАССР на этой волне пробуждается интерес к традиционной национальной кухне. Огромный вклад в ее возрождение и популяризацию внес Юнус Ахметзянов. Ему на выставке посвящен особый раздел.
В 1960-1970-е годы кулинар ездил по татарским деревням, собирал старые рецепты и вводил их в систему общепита. Именно его стараниями чак-чак и эчпочмаки (треугольники) превратились в визитную карточку и гастрономический символ Татарстана. Повар основал культовый для республики "Дом татарской кулинарии" и завоевал авторитет всесоюзного уровня. Он обслуживал Олимпиаду-80 и кормил всех высокопоставленных гостей Казани.
Открытка от Юрия Никулина с памятной надписью, адресованной великому татарскому повару. Фото: Олег Корякин
Как рассказал корреспонденту "Родины" резидент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов, Никиту Хрущева он угостил блюдом тутырган таук - фаршированная курица в омлете. Тому очень понравилось, но он все же попросил любимый борщ. Юнус Ахметзянов приготовил и его, чем привел Никиту Сергеевича в окончательный восторг. К слову, генсек все никак не мог поверить, что лакомство чак-чак, не из кукурузы - уж больно похоже на вид.
А вот фотокарточка с Юрием Гагариным, подписанная рукой космонавта: "Юнусу Ахметзяновичу - кормильцу". Повар потчевал его своими фирменными эчпочмаками и чак-чаком. По соседству открытка с изображением Юрия Никулина, тоже с памятной надписью, адресованной великому татарскому повару.
Фотокарточка с Юрием Гагариным, подписанная рукой космонавта: "Юнусу Ахметзяновичу - кормильцу". Фото: Олег Корякин
Заключительная часть выставки возвращает нас в день сегодняшний. Здесь представлены стенды популярных ныне в Казани заведений общепита.
У каждого казанца с этими ресторанами и кафе связана своя собственная история. А, значит, гастрономическая летопись тысячелетнего города продолжается.