В Казани прошел международный семинар, посвященный актуальным проблемам хлебопекарной отрасли. Он собрал руководителей и сотрудников предприятий стран ЕАЭС, ученых и представителей органов власти. Корреспондент "РГ" выяснил, почему хлебопеки попадают в кабалу к торговым сетям, откуда в муке стали появляться консерванты и как "демонизация" хлеба сказывается на продажах.
От чака-чака до хлеба космонавтов
Площадкой для встречи стал Дворец земледельцев близ Казанского кремля. В холле развернулась небольшая, но очень аппетитная выставка. Здесь представили свою продукцию пекарни и хлебозаводы из Татарстана и других регионов страны. На фоне всевозможных караваев, калачей, куличей и чак-чаков выделялся стенд главного организатора конференции - НИИ хлебопекарной промышленности - с крохотными буханочками хлеба. Его пекут специально для космонавтов. Тут же можно было попробовать черный хлеб по блокадной рецептуре с добавлением жмыха подсолнечника. Но если тогда его добавляли из-за нехватки качественной муки, то теперь подобные изделия, что называется, в тренде. Спрос на хлеб с дополнительными полезными свойствами высок. Да и вообще потребитель стал очень разборчив и придирчив к хлебным изделиям. А производители делают все, чтобы завоевать его внимание.
Пекарни наступают
Как отметил председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров, Татарстан - один из самых конкурентных рынков в стране. Здесь действует около пятисот предприятий, так или иначе связанных с хлебопечением.
Чтобы быть конкурентоспособными, татарстанские лидеры отрасли при поддержке Минсельхоза РТ постоянно модернизируют технологический процесс, расширяют ассортимент и повышают качество продукции. За последние три года только в казанские заводы инвестировали более 500 млн рублей.
И тем не менее "великанов" теснят малые предприниматели. Пекарни растут как грибы. И это не только общероссийская, но и мировая тенденция.
"Доля крупных предприятий неизменно уменьшается. У нас в Казани еще десять лет назад было восемь заводов, а на сегодняшний день осталось только три, - констатировал Ильдар Никифоров. - Эти процессы нас беспокоят. В современных условиях турбулентности в мировой политике продовольственная безопасность страны имеет большое значение. Я думаю, что только в формате крупного предприятия можно системно поддерживать соблюдение параметров технологического процесса и готовить кадры".
Калачом не заманишь
А с притоком специалистов в отрасль есть проблемы. Старое поколение уходит, а молодежь в хлебопечение и калачом не заманишь. Хотя и производство здесь максимально автоматизированное, и цеха не такие жаркие, как в прежние времена. Дефицит кадров на некоторых предприятиях достигает 50 процентов. Хотя и зарплаты мизерными не назовешь: минимум- 50 тысяч рублей. Ильдар Никифоров приводит пример: на один из крупных хлебозаводов Татарстана требуется упаковщик без образования - платят 80 тысяч рублей. И все равно не могут найти!
"Работа сменная. Нужно трудиться не только утром, но и вечером, ночью, в праздники и выходные. Это молодёжь не устраивает, - поясняет Ильдар Никифоров.- И, конечно, сегодня на заводы приходится привлекать много работников из нашего ближнего зарубежья. Они хорошие работники, но подвержены сменяемости. Бывают периоды, когда им надо ехать домой, а мы же не можем остановить производство".
"Несем колоссальные убытки!"
Еще две взаимоувязанные проблемы, от которых давно стонут хлебопеки, - опережающий рост цен на сырье и диктат торговых сетей. Если дорожает мука, повышаются тарифы за газ и электричество, то меняется себестоимость продукции.
"А цену на хлеб мы поднять так быстро не можем. У нас сегодня почти 90 процент рынка занимают торговые сети. С ними заключены соглашения, согласно которым мы порой за три месяца обязаны извещать их об удорожании. И нам приходится работать всё это время со старыми ценами - мы несём колоссальные убытки! - возмущается Ильдар Никифоров. - Пытаемся как‑то договариваться: где-то получается, где-то нет. Но диктуют условия всегда торговые сети. У нас сегодня много производителей хотят попасть на полки магазинов. Они говорят: "Не хочешь? Ладно, завтра мы у них начнём брать продукцию". Поэтому мы соглашаемся на кабальные условия. У них своя правда: "Мы несём большие инвестиционные расходы, нам надо их покрывать". Ну и не секрет, что порой цены на хлеб на торговой полке бывают на 20-30 процентов выше, чем мы отдаём. А люди ругают не торговые сети. Они говорят: "Опять хлебопеки цены подняли!".
Мучения с мукой
А что там под ценником? Какой хлеб мы едим? Залог его качества - в муке, подчеркивает директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Каждый год НИИХП оценивает пробы муки из всех регионов страны.
"Количество клейковины ежегодно снижается. Большинство проб по количеству клейковины определяющему показателю, который всегда был такой незыблемой основой, - не соответствует нормам, и по другим показателям картина та же", - констатирует она.
По мнению Ильдара Никифорова, это общемировая тенденция. Истощается сама земля. Что касается Татарстана, то, поскольку это не южный регион, клейковина страдает и от погодных условий. Винить здесь некого.
Марина Костюченко считает, что проблема системная.
"Цена на хлеб должна быть невысокой: все привыкли, что это доступный, дешевый продукт. К сожалению, вот это бережное отношение к цене хлеба не способствует развитию агротехнологий, чтобы обеспечить высокое содержание белка и качество муки. Да, есть определённые технологические приёмы, которые позволяют получить из нынешней муки хлеб, соответствующий нормативам. Но это всё непросто".
Еще один тревожный звоночек - появление в муке консервантов. Как сообщила Марина Костюченко, их впервые выявили этим летом в хлебе со сроком годности до пяти суток на конкурсе "Московское качество". Выяснилось: хлебопеки здесь ни при чем - след ведет к производителям муки.
"Мы с коллегами из Роспотребнадзора и "ФИЦ питания и биотехнологий" будем разбираться, что с этим делать. Это некритичное значение по содержанию, но тем не менее. Мы предполагаем, что это вызвано стремлением к увеличению срока годности муки".
Диетологи отнимают хлеб
Страдает хлеб не только от некачественной муки, но и от наветов диетологов и всевозможных мифов. Его объявили сначала бесполезным, с "пустыми" калориями, а затем и вовсе вредным. Эта демонизация, разумеется, сильно ударила по бизнесу хлебопеков. А НИИХП в меру своих сил и опираясь на научные данные защищал хлеб от клеветы.
"Последнее десятилетие потребление хлеба неуклонно снижалось. Но за эти три года у нас наблюдается стагнация и даже небольшой рост. Снижается потребление массовых сортов хлеба, но тем не менее их производство еще значительно. Нельзя сказать, что все потребители перешли на цельнозерновой хлеб. Спрос на традиционный продукт будет сохраняться, потому что сформированы вкусовые привычки. Как бы человек ни относился к хлебу, когда он заходит в магазин, он чувствует его аромат. А это один из самых сложных ароматов, который воздействует на подсознание и вызывает выделение пищеварительных соков. И никакой самый ярый противник хлеба не устоит перед ним".