Нет ничего лучше шашлыка из свинины. Это мясо отлично жарится на углях, оно получается нежным и сочным, оно вкусное, с ним — просто справиться. Его не нужно долго мариновать. К тому же свинина — один из самых дешевых вариантов в наших магазинах, говядина и баранина стоят как минимум в два раза дороже. Свинина — достаточно жирный сорт мяса, поэтому для шашлыка подходит больше частей туши, чем, к примеру, в говяжьей туше, если мы конечно не берем мраморную говядину.
Многие считают, что свинина — мясо вредное, так как слишком жирное. И в этом есть правда. «В свинине много насыщенных жиров, которые при регулярном употреблении могут влиять на уровень холестерина и усиливать воспалительные процессы в организме. — объяснила aif.ru нутрициолог Ольга Яблокова. — Кроме того, свинина часто бывает жирной сама по себе, а при жарке на открытом огне часть жира плавится и попадает на угли. В результате образуется дым, содержащий вредные вещества, которые оседают на мясе. В итоге получается продукт с высокой калорийностью и дополнительной нагрузкой на системы организма токсическими веществами». Поэтому специалисты не рекомендуют есть свиной шашлык очень часто, но почему бы не приготовить его на праздники или в выходные.
Шеф-повара поделились с aif.ru своими способами приготовить шашлыки из свинины.
Выбор мяса
Лучше всего для шашлыка подходит свиная шея. Рустам Даутов, бренд-шеф Горбуфета «Шашлычная» считает, что покупать надо свинину от фермера или же брать не самую крупную шею, до 2,5 кг.
Шашлык из свинины в гранатовом соке
Рецепт Рустама Даутова, бренд-шефа Горбуфета «Шашлычная» и Горбуфета «Пельменная»
2 кг свиной шеи
12 г соли
2 г мускатного ореха
4 г сумаха
4 г гранулированного чеснока
2 г черного молотого перца
250 мл гранатового сока
400 г репчатого лука
Шаг 1. Нарезаем шею брусками 4 см толщиной, потом эти бруски нарезаем под углом 30-35 градусов, разрезаем на куски толщиной 1,5 см.
Шаг 2. Смешиваем специи с солью и луком, растираем, равномерно распределяя по объему — это позволит равномерно размешать специи по всему объему мяса.
Шаг 3. Смешиваем этот лук с мясом, заливаем гранатовым соком, вымешиваем еще раз в соке и оставляем мариноваться 15 минут.
Шаг 4. По прошествию времени вымешиваем еще раз и снова оставляем мариноваться 15 минут. Насаживаем на шампур через узкую сторону. Плоскость шашлыка параллельно шампуру.
Шаг 5. Жарим на разогретых углях, формируем область среднего жара — чуть меньше угля, и жарим шашлык часто вращая (каждые 30 секунд) — из-за гранатового сока на мясе присутствуют сахара, которые будут пригорать при высокой температуре.
Шаг 6. Когда мясо получит золотую корочку, переносим в область слабого жара, доводя до готовности.
Свинина и много лука
Александр Третинников, шеф-повар ресторана OMA:
Я делаю шашлык из свиной шеи, это любимое мясо для шашлыков.
Для маринада беру много лука: на 1 кг мяса — 1 кг лука. Репчатый лук нарезаю кольцами, посолю его хорошо и мну его. Мясо нарезаю большими кусками — пять на пять или шесть на шесть сантиметров, добавляю мясо в лук, а также соль и перец. Добавляю растительное масло — немного, пару-тройку ложек, чтобы оно смазалось. Еще использую паприку.
Все это выдерживаю 2-3 часа. Потом можно жарить.
Перед жаркой мясо очищаю от лука. Если насаживаю на шампуры, то обсушивать мясо не надо, а если готовлю на решетке — сушу бумажными полотенцами.
Шашлык из свинины с пивом и сметаной
Александр Гололобов, шеф-повар ресторана «Гиляровский»
Делаю шашлык из свиной шеи в пивном маринаде. Мясо нарезаю, режу лук и мну его с солью и перцем, чтобы он дал сок. Можно добавить паприку. Потом к мятому луку надо добавить мясо. Все перемешиваю и добавляю сметану 15% жирности (примерно 150 граммов на 1 кг мяса). И заливаю все это пивом.
Если хотите нейтральный шашлык, только чтобы подчеркнуть вкус свинины — берите обычное светлое пиво. Если нужен более яркий вкус — темное или эль. На пшеничном пиве тоже вкусно получается.
Свинина в кефире
Александр Русаков, шеф-повар 6pm bread kitchen:
Очень популярен уксусный маринад для свинины — это вкус детства. Для маринада можно использовать уксус, лук и русскую горчицу.
Еще свинину можно мариновать в кефире, если оставить мясо на ночь, то оно очень хорошо промаринуется. Только я бы рекомендовал брать 1% кефир, нам нужны ферменты, а не жиры.
