В этой статье разберемся:
как правильно обработать лисички после сбора;
как сушить лисички в домашних условиях и какую температуру выбрать;
как правильно заморозить лисички и стоит ли делать это без варки;
как хранить свежие, сушеные и замороженные грибы.
Как правильно обработать лисички
Главный враг лисичек на кухне – не какая-то особенная сложность приготовления (там как раз все хорошо), а песок. Он прекрасно прячется в складках под шляпкой и способен испортить даже самое удачное грибное блюдо характерным хрустом на зубах.
Подготовка лисичек начинается с сортировки. Уберите листья, хвою, травинки и остатки земли, срежьте загрязненную нижнюю часть ножки. Сильно поврежденные, размякшие или заплесневевшие грибы для заготовок не подходят. Если есть сомнения в том, что гриб действительно является съедобной лисичкой, использовать его нельзя: сушка, варка и замораживание не превращают ядовитые грибы в безопасные.
Затем лисички очищают мягкой щеткой, салфеткой или небольшим ножом. Особенно внимательно стоит пройтись по складкам с нижней стороны шляпки. Если сухой очистки недостаточно, грибы можно быстро промыть под холодной проточной водой. Для грибов в целом рекомендуют именно короткое промывание или очистку влажной салфеткой/мягкой щеткой, а не долгое замачивание.
После воды разложите лисички на полотенце и дайте им хорошо обсохнуть. Это особенно важно перед заморозкой и сушкой: лишняя вода здесь совершенно ни к чему. Маленькие грибы удобно оставить целыми, крупные – разрезать на две-четыре части примерно одинакового размера.
Если лисички планируется приготовить в ближайшее время, их можно ненадолго убрать в холодильник. Лучше использовать бумажный пакет или тару, в которой не будет скапливаться конденсат: помните, что герметичный пластик удерживает влагу и ускоряет порчу грибов.
Как сушить лисички в домашних условиях
Сушка хороша тем, что не занимает драгоценное место в морозильнике и позволяет получить очень ароматную заготовку для супов, соусов, ризотто и других блюд. Высушенные лисички можно хранить целиком или измельчить в грибной порошок и использовать как приправу.
Перед сушкой грибы особенно тщательно перебирают и очищают. Если пришлось их мыть, необходимо полностью удалить поверхностную влагу. Мелкие лисички можно оставить целыми, крупные лучше разрезать: одинаковые по размеру кусочки просушатся равномернее.
В электросушилке
Это самый удобный способ, поскольку дегидратор поддерживает стабильную температуру и постоянную циркуляцию воздуха. Для грибов встречаются рекомендации сушить их до хрупкого состояния, для этого подходит диапазон около 60-70°C, однако высокая температура не означает автоматически лучшего результата: задача именно удалить влагу, а не запечь грибы.
Разложите лисички одним слоем, оставляя между ними пространство для воздуха. Время сушки зависит от размера грибов, количества влаги и конкретной сушилки, поэтому надежнее ориентироваться не на часы, а на состояние продукта.
Правильно высушенная лисичка сухая по всей толщине, не выделяет влагу при надавливании и становится хрупкой. Если внутри остается мягкий влажный участок, сушку нужно продолжить.
В духовке
Если сушилки нет, подойдет обычная духовка. Разложите подготовленные грибы одним слоем на решетке или противне, установите минимально возможную температуру – ориентировочно 50-70°C – и обеспечьте выход влажного воздуха. В рекомендациях по домашней сушке для духовки прямо отмечается необходимость оставить дверцу приоткрытой, без циркуляции воздуха грибы будут скорее томиться, чем сохнуть.
Периодически проверяйте лисички, при необходимости переворачивайте их и убирайте уже высохшие экземпляры раньше остальных. Духовка обычно сушит менее равномерно, чем дегидратор, поэтому присмотр здесь важнее таймера.
Как хранить сушеные лисички
После сушки грибам нужно полностью остыть. Только после этого их можно пересыпать в чистую сухую стеклянную банку или другую плотно закрывающуюся тару.
Хранят сушеные грибы в сухом, темном и прохладном месте. Влага для такой заготовки опаснее всего: если в банке появился конденсат или грибы стали влажными, их необходимо снова просушить. Если появился подозрительный запах или плесень, продукт выбрасывают.
Как правильно заморозить лисички
С морозильником все кажется элементарным: сложил грибы в пакет – и достаем по надобности уже зимой. Но именно с лисичками такой способ может преподнести неприятный сюрприз. После замораживания сырых грибов иногда появляется горечь, а при неправильной подготовке они становятся водянистыми.
Поэтому ответ на популярный вопрос, можно ли заморозить лисички без варки, звучит так: технически можно, особенно если это молодые небольшие грибы, которые планируется хранить недолго. Но для более предсказуемого вкуса и текстуры лисички лучше предварительно подвергнуть краткой тепловой обработке. Общие рекомендации по домашней заморозке грибов также предполагают их предварительное приготовление, а не замораживание свежими.
Вариант 1. Бланширование
Очищенные грибы можно ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром, после чего быстро охладить и тщательно обсушить. Для грибов стандартные рекомендации по замораживанию предусматривают обработку паром примерно от 3 до 5 минут в зависимости от размера. Краткая тепловая обработка снижает активность ферментов, которые продолжают влиять на вкус, цвет и текстуру продуктов даже при замораживании.
Для лисичек существует и более практичный поварской вариант: отварить их около пяти минут в подсоленной воде либо просто ошпарить кипятком, затем откинуть на сито и хорошо просушить. Опытные шеф-повара рекомендуют такую подготовку в том числе для снижения риска появления горечи после размораживания.
Вариант 2. Предварительное обжаривание
Если вы примерно представляете, куда зимой отправятся ваши лисички, их можно сразу слегка обжарить. Выложите грибы на сухую или слегка смазанную сковороду, дождитесь, пока уйдет основная лишняя влага, остудите и только затем замораживайте порционно любым удобным вам способом.
Такой полуфабрикат особенно удобен для пасты, соусов, омлетов, картофеля и жюльена: зимой остается достать нужную порцию и довести блюдо до готовности.
Как замораживать, чтобы грибы не слиплись
Подготовленные и полностью остывшие лисички сначала разложите одним слоем на доске, подносе или противне так, чтобы они не касались друг друга. Поставьте в морозильную камеру, дождитесь, пока грибы затвердеют, и только потом пересыпьте их в пакеты или контейнеры. Такой прием позволяет получить не один большой грибной айсберг, а отдельные лисички, из которых легко взять нужную порцию. Этот способ рекомендуют и шеф-повара.
Из пакета желательно удалить максимум воздуха. Замораживание замедляет, но не полностью прекращает окислительные и ферментативные процессы, поэтому правильная упаковка помогает дольше сохранить качество продукта. Оптимальная температура морозильной камеры −18°C или ниже. Для правильно подготовленных замороженных овощей и других растительных продуктов рекомендации по качеству обычно составляют 8-12 месяцев, хотя для грибов вкус и текстура могут начать ухудшаться раньше.
И еще одна полезная хитрость: перед жаркой замороженные лисички лучше не размораживать полностью. Отправляйте их сразу на горячую сковороду. При медленном размораживании грибы выделяют много жидкости и вместо красивой обжарки начинают тушиться в собственном соку.
Вопросы и ответы
Можно ли заморозить лисички без варки?
Можно, но результат менее предсказуем: после хранения сырые лисички могут приобрести горечь и изменить текстуру. Для длительной заготовки надежнее немного бланшировать, отварить или обжарить грибы перед замораживанием.
Какая температура сушки грибов лисичек оптимальна?
Для домашней сушки разумный ориентир – около 50-60°C с хорошей циркуляцией воздуха. Важнее не пытаться высушить грибы максимально быстро при высокой температуре, а добиться равномерного удаления влаги. Для грибов существуют рекомендации сушки при 50°C, но температура может быть и немного выше
Нужно ли мыть лисички перед сушкой?
Если грибы чистые, лучше тщательно убрать песок, землю и лесной мусор щеткой или салфеткой. Сильно загрязненные лисички можно быстро промыть холодной водой, но после этого их необходимо очень хорошо обсушить. Долго держать грибы в воде не стоит.
Почему замороженные лисички горчат?
Такое чаще случается при замораживании сырых грибов. Предварительное ошпаривание, кратковременное отваривание или другая тепловая обработка делает результат более предсказуемым. Именно поэтому эксперты и опытные краеведы советуют не отправлять лисички в морозильник прямо из корзины.
Что лучше – сушить или замораживать лисички?
Зависит от того, как вы собираетесь их использовать. Заморозка лучше сохраняет привычную грибную текстуру и удобна для жарки, пасты и горячих блюд. Сушка дает компактную и особенно ароматную заготовку для супов, соусов и грибного порошка. Если лисичек много, самый практичный вариант – разделить урожай и использовать оба способа.