В этой статье расскажем:
как выбрать свежие грибы в магазине и на рынке;
как оценить качество сушеных и маринованных грибов;
какие признаки говорят о том, что продукт лучше оставить на прилавке;
можно ли покупать грибы с рук и как избежать распространенных ошибок.
Как выбирать свежие грибы
Покупать свежие грибы лучше всего в крупных магазинах, супермаркетах или специализированных хозяйствах, где соблюдаются требования к хранению продукции. Если речь идет о лесных грибах, продавец должен иметь документы, подтверждающие прохождение санитарной экспертизы. Именно на это обращают внимание специалисты Роскачества: приобретать дикорастущие грибы стоит только в местах официальной торговли, где продукция прошла контроль качества.
Осмотрите внешний вид
Первое, что стоит сделать, – внимательно посмотреть на грибы.
Хорошие свежие грибы:
плотные и упругие;
сухие или слегка бархатистые;
имеют естественный цвет без пятен;
не выглядят сморщенными;
сохраняют целые шляпки и ножки.
Небольшие повреждения, полученные при транспортировке, не всегда говорят о плохом качестве. А вот большое количество сломанных экземпляров может свидетельствовать о том, что продукт уже долго хранится.
Оцените запах
Свежие грибы всегда пахнут приятно – лесом, землей или характерным грибным ароматом.
Насторожить должны:
кислый запах;
запах сырости;
аромат брожения;
резкий химический запах.
Если запах вызывает хотя бы малейшие сомнения, от покупки лучше отказаться.
Проверьте поверхность
Поверхность не должна быть:
липкой;
чрезмерно влажной;
покрытой слизью.
Излишняя влага ускоряет развитие микроорганизмов и часто говорит о нарушении условий хранения.
Например, у шампиньонов белая шляпка со временем начинает темнеть, но легкое потемнение само по себе не опасно. Гораздо хуже, если гриб становится мягким, скользким и влажным.
Посмотрите под шляпку
Если строение гриба позволяет это сделать, обратите внимание на пластинки или трубчатый слой.
У молодых грибов они:
ровные;
сухие;
без следов плесени;
без большого количества насекомых.
Почерневшие, размокшие или покрытые слизью пластинки – повод отказаться от покупки.
Важна упаковка
Если грибы продаются в упаковке, внимательно осмотрите ее.
Хорошая упаковка:
чистая;
без конденсата;
без большого количества жидкости на дне;
не повреждена.
Капли воды внутри контейнера далеко не всегда опасны, однако большое количество влаги означает, что температурный режим хранения нарушался.
Не покупайте грибы неизвестного происхождения
Особенно осторожно стоит относиться к лесным грибам, которые продают вдоль дорог, на стихийных рынках или с рук. Даже съедобные виды способны накапливать тяжелые металлы, радионуклиды и другие загрязняющие вещества из окружающей среды. Именно поэтому специалисты рекомендуют приобретать такую продукцию только после санитарной проверки.
Как выбирать заготовки – маринованные и сушеные грибы
Свежие грибы – продукт сезонный, поэтому многие предпочитают покупать заготовки. Однако качество маринованных и сушеных грибов может сильно отличаться даже у продукции одного вида. Перед покупкой стоит внимательно изучить упаковку и внешний вид продукта.
Как выбрать маринованные грибы
Маринованные грибы должны храниться в герметично закрытой стеклянной или жестяной банке без повреждений. При покупке обратите внимание на несколько моментов.
Рассол должен быть прозрачным
Допускается небольшой осадок из специй, но сам маринад не должен быть мутным, пениться или содержать хлопья неизвестного происхождения.
Банка не должна быть вздутой
Вздутие крышки – один из самых опасных признаков. Оно может говорить о размножении бактерий и нарушении технологии консервирования. Такие консервы покупать нельзя, это чревато очень серьезными последствиями!
Грибы должны быть примерно одинакового размера
Это говорит о сортировке сырья и более равномерном приготовлении. Если в банке одновременно находятся совсем мелкие и очень крупные экземпляры, качество продукта может быть ниже.
Изучите состав
Идеальный состав максимально простой:
грибы;
вода;
соль;
сахар;
уксус;
специи.
Большое количество консервантов, красителей и усилителей вкуса не делает продукт опасным, но обычно говорит о попытке компенсировать невысокое качество сырья.
Проверьте срок годности
После вскрытия даже качественные маринованные грибы хранятся в холодильнике недолго – обычно не более нескольких дней. Поэтому лучше выбирать банку такого объема, чтобы ее содержимое семья могла съесть за один-два приема пищи.
Как выбрать сушеные грибы
Правильно высушенные грибы сохраняют аромат и большую часть полезных веществ, однако они очень чувствительны к влажности.
Осмотрите содержимое упаковки
Хорошие сушеные грибы:
сухие;
ломкие или слегка эластичные;
без следов плесени;
без насекомых и личинок;
без большого количества крошки.
Если вместо кусочков грибов в пакете почти один порошок, продукт неоднократно перекладывали или неправильно хранили.
Оцените запах
Аромат должен быть насыщенным грибным. Запах затхлости, сырости или плесени говорит о том, что продукт отсырел и начал портиться.
Обратите внимание на упаковку
Лучше выбирать герметичную упаковку без повреждений. Если сушеные грибы продаются на развес, они должны храниться в сухом помещении, защищенном от влаги и прямых солнечных лучей.
Какие грибы не стоит покупать
Иногда отказаться от покупки проще, чем потом пытаться спасти продукт дома. Существует несколько признаков, при которых любые грибы лучше оставить на прилавке.
Не покупайте грибы, если они:
покрыты слизью;
липкие на ощупь;
имеют кислый или неприятный запах;
покрыты плесенью даже в небольшом количестве;
сильно сморщились;
потемнели настолько, что начали разрушаться;
имеют большое количество червоточин;
продаются в поврежденной упаковке;
находятся в банке со вздутой крышкой или мутным рассолом.
Особенно осторожными следует быть с лесными грибами. Не стоит покупать их у случайных продавцов вдоль дорог, на стихийных рынках или через объявления. Даже если продавец уверяет, что собирал грибы для себя (а что он, собственно, еще может сказать?), проверить место сбора и безопасность такой продукции невозможно.
Вопросы и ответы
Можно ли покупать немного потемневшие шампиньоны?
Да, если они остаются плотными, сухими и приятно пахнут. Легкое потемнение пластинок – естественный процесс созревания, который не всегда говорит о порче.
Опасны ли червивые грибы?
Небольшое количество червоточин само по себе не делает гриб ядовитым. Однако сильно поврежденные экземпляры быстрее портятся и хуже хранятся, поэтому от их покупки лучше отказаться.
Можно ли покупать грибы на рынке?
Да, но только если торговля ведется официально, а продавец может подтвердить прохождение санитарной экспертизы. Это особенно важно для дикорастущих грибов.
Что опаснее – свежие или маринованные грибы?
При соблюдении технологии производства безопасны оба варианта. Наибольший риск представляют домашние консервы неизвестного происхождения и продукция с нарушенной герметичностью, поскольку именно в таких условиях возможно развитие возбудителя ботулизма.
Как понять, что грибы неправильно хранились?
На это могут указывать слизь, неприятный запах, большое количество конденсата в упаковке, размягчение тканей, плесень или следы брожения. Такие грибы употреблять в пищу не следует.