Из этой статьи вы узнаете:
какие грибы можно сушить без потери качества;
нужно ли мыть грибы перед сушкой;
как сушить грибы в духовке;
как сушить грибы в электросушилке;
как сушить грибы на нитке;
как понять, что грибы готовы, и как их правильно хранить.
Какие грибы можно сушить
Лучше всего для сушки подходят трубчатые грибы. После удаления влаги они сохраняют приятный аромат, плотную структуру и насыщенный вкус. Именно такие грибы чаще всего используют для приготовления супов, соусов, жаркого и начинок.
К сушке подходят:
белые грибы;
подберезовики;
подосиновики;
польские грибы;
моховики;
маслята (обычно без кожицы на шляпке).
Хорошо высыхают и некоторые пластинчатые грибы, хотя их заготавливают таким способом значительно реже. Например, можно сушить опята, вешенки и шампиньоны. Лисички тоже подходят для сушки, но после нее могут приобрести легкую горчинку, поэтому многие хозяйки предпочитают их замораживать.
А вот грузди, волнушки, рыжики и другие условно съедобные грибы для такой заготовки обычно не используют. Они содержат млечный сок, который после высушивания может сделать вкус неприятным.
Главные правила подготовки грибов к сушке
Для сушки выбирают только молодые, крепкие и неповрежденные грибы. Старые, червивые или подгнившие экземпляры лучше сразу выбросить.
Перед началом работы грибы внимательно очищают от земли, хвои, листьев и песка мягкой щеткой или слегка влажной тканью. Мыть их не рекомендуется: мякоть быстро впитывает воду, из-за чего процесс сушки значительно затягивается, а качество готового продукта может ухудшиться.
Мелкие грибы можно сушить целиком. Крупные обычно нарезают пластинами толщиной около 5−10 мм. Важно, чтобы все кусочки были примерно одинакового размера — тогда они высохнут равномерно.
Как сушить грибы в духовке
Для многих хозяек именно духовка остается самым доступным способом заготовки. Он не требует специальной техники, а при соблюдении температурного режима позволяет получить качественный результат.
Подготовленные грибы раскладывают в один слой на решетке или противне, застеленном пергаментом. Кусочки не должны соприкасаться между собой, иначе влага будет испаряться медленнее.
Сушка проходит в несколько этапов. Сначала духовку разогревают до 40−50°C. При такой температуре грибы слегка подвяливаются и постепенно теряют лишнюю влагу. Обычно этот этап занимает около двух часов.
Затем температуру увеличивают до 60−70°C и продолжают сушку еще несколько часов. Дверцу духовки желательно оставить слегка приоткрытой — примерно на 3−5 сантиметров. Это необходимо для выхода влажного воздуха. В процессе сушки грибы периодически переворачивают и меняют местами противни, если их несколько.
Продолжительность зависит от размера кусочков, сорта грибов и особенностей духовки. В среднем весь процесс занимает от 6 до 12 часов.
Правильно высушенный гриб легко сгибается, но не ломается в руках и не выделяет влагу при нажатии. Если пластинка крошится, значит, гриб пересушен. Если остается слишком мягкой и влажной — сушку необходимо продолжить.
Как сушить грибы в электросушилке
Электросушилка считается одним из самых удобных способов заготовки. Она поддерживает стабильную температуру и обеспечивает постоянную циркуляцию теплого воздуха, благодаря чему грибы высыхают равномерно.
Подготовленные ломтики раскладывают на поддонах одним слоем, стараясь оставлять между ними небольшие промежутки.
Большинство производителей рекомендуют сушить грибы при температуре 50−60°C. Более высокие значения использовать не стоит: мякоть может слишком быстро покрыться плотной корочкой, а внутри останется влажной.
В зависимости от модели сушилки и размера грибов процесс занимает от 6 до 12 часов. Поддоны желательно периодически менять местами, особенно если прибор не обеспечивает полностью равномерный нагрев.
Преимущество электросушилки заключается еще и в том, что она практически не требует постоянного контроля. Достаточно время от времени проверять степень готовности продукта.
Как сушить грибы на нитке
Этот способ использовали еще задолго до появления электрических приборов, и сегодня он остается вполне актуальным.
Для начала понадобится прочная хлопчатобумажная или капроновая нить и длинная игла. Грибы нанизывают через центр так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки. Они не должны соприкасаться друг с другом.
Получившиеся грибные гирлянды развешивают в сухом, теплом и хорошо проветриваемом месте. Это может быть веранда, чердак, застекленный балкон или навес. Главное условие — защита от дождя, насекомых и прямой сырости.
Если сушка проходит на улице, грибы желательно прикрыть тонкой марлей. Она защитит их от мух и пыли, не препятствуя циркуляции воздуха.
В зависимости от температуры и влажности воздуха процесс может занять от нескольких дней до двух недель.
Несмотря на простоту метода, именно при естественной сушке грибы сохраняют особенно насыщенный лесной аромат, за который их так ценят любители домашних заготовок.
Вопросы и ответы
Нужно ли мыть грибы перед сушкой?
Нет. Достаточно тщательно очистить их от земли, хвои и другого мусора. Излишняя влага увеличивает время сушки и может ухудшить качество готового продукта.
Как понять, что грибы полностью высохли?
Они должны быть эластичными и сухими на ощупь. Правильно высушенные грибы слегка сгибаются, но не выделяют влагу и не липнут к рукам.
Как хранить сушеные грибы?
Лучше всего использовать стеклянные банки с плотными крышками, полотняные мешочки или герметичные контейнеры. Хранить заготовки следует в сухом, темном и хорошо проветриваемом месте вдали от источников влаги и сильных запахов.
Сколько хранятся сушеные грибы?
При правильных условиях хранения они сохраняют вкус и аромат в среднем 2−3 года. Однако многие специалисты рекомендуют использовать запасы в течение первого года, пока аромат остается максимально насыщенным.
Правильно проведенная сушка грибов в домашних условиях позволяет надолго сохранить урожай без заморозки и консервантов. Независимо от того, выберете ли вы духовку, электросушилку или традиционный способ на нитке, соблюдение технологии поможет получить ароматные грибы, которые станут отличной основой для супов, соусов, рагу и множества других блюд.