Идеальный шашлык – это не просто мясо на углях, а продуманный маринад, правильный выбор продукта и пара фирменных хитростей от профессионалов. Мы собрали лучшие рецепты шашлыка от знаменитых шеф-поваров: от свинины на квасе до рыбы и курицы с апельсиновым соком. Берите на заметку и ваши гости будут просить добавки.
(Все граммовки в рецептах рассчитаны на 1 кг мяса или другого основного ингредиента)
Василий Емельяненко: свинина в маринаде с квасом
Шеф Василий Емельяненко уверен, что квас для маринада лучше пива, потому что пиво даёт горечь. Этот рецепт отлично подходит для свиной шеи - стандартного мяса на шашлык.
Ингредиенты:
- свиная шея — 1 кг
- лук репчатый — 2 штуки
- квас тёмный — 250–350 мл
- имбирь свежий — 2 небольших кусочка
- гвоздика — 5–6 бутонов
- кориандр молотый — 2 чайные ложки
- паприка копчёная — 1–2 чайные ложки
- соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте мясо крупными кусками, лук – полукольцами, имбирь – кружочками. В глубокой миске смешайте свинину, лук, имбирь, гвоздику, кориандр, паприку, соль и перец. Залейте квасом и тщательно перемешайте. Маринуйте в холодильнике минимум 12 часов, а лучше сутки. Насаживайте куски на шампуры вдоль волокон. Жарьте на углях до румяной корочки. Если есть тандыр, при 300 градусах достаточно 15 минут.
Илья Лазерсон: свинина с ананасом и овощами
В данном случае маринад готовится на томатном соке и аджике, а на шампуре помимо мяса оказываются ингредиенты, оттеняющие его вкус.
Ингредиенты:
- свиная шея — 1 кг
- ананас (свежий или консервированный) — 200–300 г
- перец сладкий — 2 штуки
- лук красный — 1–2 штуки
- лук репчатый (для маринада) — 2–3 штуки
- томатный сок — 100 мл
- соевый соус — 2 столовые ложки
- аджика — 1–2 столовые ложки
- масло растительное — 3–4 столовые ложки
- чеснок сушёный — 1 чайная ложка
- перец чёрный — по вкусу
Приготовление:
Смешайте томатный сок, соевый соус, аджику, растительное масло, сушёный чеснок и перец. Добавьте крупно нарезанный репчатый лук. Залейте свинину маринадом и оставьте на два часа. Ананас, сладкий перец и красный лук нарежьте кусочками, удобными для нанизывания. Насаживайте мясо на шампуры, чередуя с овощами и ананасом. Солить лучше в конце жарки. Жарьте на углях до румяной корочки и готовности внутри.
Константин Ивлев: экспресс-маринад на газировке
Рецепт выручает, когда времени в обрез: маринуется всего десять минут, а результат отличный.
Ингредиенты на 2 кг:
- свинина — 2 кг
- лук репчатый — 1 кг
- вода газированная — 300 мл
- лимон — 1 штука
- масло растительное — 80 мл
- соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте мясо крупными кусками, посолите и поперчите. Часть лука нарежьте кольцами толщиной 0,5–1 см (они пойдут на шампуры), остальной лук добавьте к мясу вместе с маслом, соком лимона и газированной водой. Всё тщательно перемешайте руками и оставьте на десять минут. Нанизывайте мясо на шампуры, чередуя с луковыми кольцами. Жарьте на углях до румяной корочки. После жарки обязательно дайте мясу «отдохнуть» пять-шесть минут.
Алексей Логинов: баранина без уксуса (ягнятина)
Секрет рецепта в выборе мяса. Лучше всего подойдет ягненок.
Ингредиенты:
- баранина (ягнятина) — 1 кг
- лук репчатый — по вкусу
- чеснок — несколько зубчиков
- лимон — ½ штуки
- аджика острая — 1–2 столовые ложки
- чабрец — по вкусу
- масло растительное — 50 мл
- вода минеральная — 500 мл
- соль и перец — по вкусу
Приготовление:
Нарежьте мясо поперёк волокон кусочками по 3–4 см. Лук нарежьте полукольцами, чеснок измельчите. Добавьте лук и чеснок к мясу, слегка разомните руками, чтобы выделился сок. Влейте лимонный сок, добавьте аджику, чабрец, соль, перец и растительное масло. Залейте минеральной водой так, чтобы она покрыла мясо. Маринуйте два-три часа. Нанизывайте на шампуры и жарьте на хорошо прогоревших углях до готовности, примерно 20 мин.
Сергей Батуков: курица в соевом маринаде с имбирём
Быстрый маринад для птицы. Благодаря соевому соусу мясо карамелизуется и получает красивую корочку.
Ингредиенты на 1 кг:
- курица (бедро или филе грудки) — 1 кг
- лук репчатый — 150 г
- чеснок молотый — 8 г
- соус соевый — 40 г
- имбирь маринованный — 50 г
- масло растительное — 50 г
- соус Шрирача — 25 г (по желанию)
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты в миске до однородности. Залейте полученным маринадом кусочки курицы. Уберите в холодильник на три-четыре часа. После этого насаживайте мясо на шампуры и жарьте на углях до готовности.
Владимир Белькович: апельсиновый маринад (универсальный)
Всего три ингредиента - и любое мясо становится сочным и ароматным. Рецепт иделаьно подходит для свинины, но можно использовать и другие виды.
Ингредиенты на 1 кг:
- мясо — 1 кг
- майонез — 4 столовые ложки
- апельсиновый сок — 150 мл
- аджика — 2 чайные ложки
- соль — по вкусу
Приготовление:
Смешайте майонез, апельсиновый сок, аджику и соль. Залейте мясо маринадом и оставьте на два-три часа. После этого жарьте на углях привычным способом.
Александр Крылов: шашлык из рыбы (рецепт подходит для любой рыбы и морепродуктов)
Рецепт от шеф-повара ресторана I Like Grill. Кардамон и имбирь в составе маринада убирают возможный запах тины или йода.
Ингредиенты:
- рыба (сом, карп или любая морская) — 1 кг
- лук репчатый — по вкусу
- чеснок — по вкусу
- кардамон — по вкусу
- имбирь молотый — по вкусу
- перец чёрный — по вкусу
- соль — по вкусу
Приготовление:
Рыбу нарежьте крупными кусками. Они должны быть больше, чем для мясного шашлыка, чтобы не упасть с шампура. Добавьте лук, чеснок, кардамон, имбирь, перец и соль, аккуратно перемешайте. Маринуйте не больше часа. Жарьте на углях. Важно помнить, что рыба готовится быстрее мяса, поэтому следите, чтобы не пересушить.
Секреты от шефов
Для шашлыка лучше всего выбирать свиную шею — это самый надёжный вариант. Если готовите баранину, берите только молодую. В маринадах избегайте уксуса: профессионалы используют газированную воду, кисломолочные продукты или фруктовые соки. Время маринования зависит от мяса: курице достаточно трёх-четырёх часов, свинине: от двух до 24 часов в зависимости от рецепта. Перед жаркой убедитесь, что угли горячие, но без открытого пламени.
