Как появилась аквафаба
Аквафабу в 2014 году открыл французский блогер-веган Жоэль Рассел, экспериментируя в поисках альтернативы куриному яйцу. Он выяснил, что вода из консервированного нута при взбивании превращается в устойчивую пену. Попробовав использовать её в десертах, он получил удачные результаты, которые быстро распространились в веганском сообществе.
Так появился термин «аквафаба» (от латинских aqua — «вода» и faba — «боб»), что буквально означает «бобовая вода».
Как получают аквафабу
Аквафаба — это жидкость, остающаяся после варки или консервирования бобовых: нута, фасоли, гороха или чечевицы. В процессе приготовления в воду переходят белки, крахмал, пектины и сапонины. Благодаря этому она приобретает вязкость, хорошо взбивается и может использоваться как растительный аналог яичного белка.
Где используется аквафаба
Аквафабу используют как растительный заменитель белка при приготовлении:
- выпечки и кексов;
- безе, меренг и муссов;
- соусов и намазок (например, веганского майонеза и айоли);
- напитков и коктейлей с плотной «пенкой».
Одно из самых популярных блюд на основе аквафабы – растительный майонез, но список десертов и соусов, где она может заменить яйца, постоянно расширяется.
Чем полезна аквафаба
Главное преимущество аквафабы — возможность заменить яйца в рационе людей с аллергией, а также у веганов и тех, кто соблюдает пост. При правильных пропорциях она даёт практически такой же технологический эффект, как яичный белок: взбивается, стабилизирует пену, помогает тесту подняться и придаёт структуру кремам.
В этой жидкость есть некоторые полезные вещества, например растительный белок и углеводы олигосахариды и сапонины. Последние могут мягко поддерживать пищеварение и обладают противовоспалительным эффектом.
Кроме того, использование аквафабы вместо яиц позволяет снизить калорийность и жирность блюд — это важно для тех, кто следит за питанием, но не хочет отказываться от десертов.
Однако есть и ограничения: у людей с чувствительным пищеварением аквафаба может вызывать вздутие.
Приготовить аквафабу в домашних условиях
Проще всего использовать жидкость из консервированного нута без добавок. Её нужно слить и при необходимости процедить. Чтобы сделать аквафабу более густой, жидкость можно уварить на слабом огне, уменьшив объём в 1,5–2 раза.
Перед использованием её следует охладить, затем взбить миксером в течение 5–10 минут до образования плотных пиков.
Важно: 30–40 мл аквафабы заменяют белок одного яйца; 45–60 мл — одно целое яйцо.
Аквафабу можно приготовить и из сухого нута. Для этого его замачивают на 8–12 часов, затем отваривают в свежей воде до мягкости. После остывания жидкость сливают и охлаждают сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.
Готовый продукт хранится в холодильнике 3–5 дней или замораживается порционно.
Рецепт веганского майонеза из аквафабы
Ингредиенты
- Аквафаба – 3 ст.л;
- Растительное масло - 125 мл;
- Яблочный уксус – 1 ст. л.;
- Лимонный сок - 1 ст. л.;
- Горчица – ½ ч. л.
- Соль – ½ ч. л.
Как приготовить
В высокий узкий стакан (удобно использовать ёмкость для погружного блендера) налейте аквафабу и взбейте до лёгкого побеления и появления пены.
Не выключая блендер, медленно, тонкой струйкой влейте масло. Это ключевой момент: вливать его нужно постепенно и непрерывно.
Затем добавьте соль, горчицу, лимонный сок и уксус (по желанию — сахар и специи) и продолжайте взбивать до густой, светлой консистенции, напоминающей классический майонез. Если соус получился недостаточно густым, можно добавить ещё немного масла.
Рецепт опубликован изданием Povar.
Ранее рассказывалось о том, как повысить шансы родить здорового ребенка после 35 лет.
