1. Карамельно-яблочный тарт
Шеф-повар Давид Эмерле, ресторан GRAND CRU (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
яблоки гольден — 4 шт. яблоки гала — 2 шт. сахар — 40 г ванильный стручок — 1 шт. мед — 30 г масло сливочное — 30 г тесто слоеное дрожжевое — 200 г
Соус карамельный
сахар —70 г сливки — 75 г масло сливочное — 18 г сок лимона — 3 г соль щепотка
Ванильный сироп
вода — 100 г сахар — 44 г ваниль стручок — 1/2 шт. лимон сок — 3 г
Приготовление:
Два яблока гольден почистите, удалите сердцевину, засыпьте сахаром, добавьте ванильный стручок, перемешайте и дайте настояться 2 часа. Обжарьте яблоки с медом, в конце потомите со сливочным маслом. Выложите в силиконовые формы-цилиндр (7-8 см) по 90 г яблок. Накройте сверху кружками слоеного теста и дайте расстояться 40 мин в тепле. Запекайте при 160°C 20 минут. Перевернуть формы. Приготовьте карамельный сироп: сахар растопите до коричневого цвета, залейте нагретыми сливками. Проварите минут 5, снимите с плиты, добавьте масло сливочное, лимонный сок и пробейте блендером. Для ванильный сиропа все ингредиенты соедините в сотейнике и прогрейте до растворения сахара. Два оставшихся яблока гольден и два яблока гала нарежьте очень тонкими слайсами и окуните в холодный ванильный сироп, оставьте на несколько часов. Затем достаньте дольки из сиропа и сверните по «бутоны» вставив ломтики красного яблока в спираль из зеленых. Выставите полученные спирали поверх тарта. Подавайте с карамельным сиропом и шариком мороженого.
2. Земляничный тарт со сметанным кремом
Шеф-повар Алексей Локтионов, ресторан VARVARKA III (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
Тесто
мука — 160 г масло сливочное — 80 г сахар — 50 г желток — 80 г разрыхлитель — 5 г соль — по вкусу
Сметанная заливка
сметана — 300 г сливки — 100 мл сахар — 100 г яйцо — 3 шт. ванилин — 5 г
Заварной крем
молоко — 750 мл яйца — 2 шт. сахар — 230 г крахмал — 75 г ванилин — 20 г масло сливочное — 60 г сливки — 100 г
Желейная глазурь
сироп клубничный — 150 мл вода — 300 мл агар-агар — 6 г земляника, рубленная фисташка — для подачи
Приготовление:
Для приготовления теста взбейте желтки, сахар и сливочное масло. Добавьте к получившейся массе муку, соль и разрыхлитель. Хорошо перемешайте до однородной консистенции. Выложите получившееся тесто в форму для тарта и сформируйте бортике. Смешайте сметану, сливки, яйца, сахар и ванилин. Полученную заливку вейте в форму на тесто и выпекайте 20 минут при температуре 160°C. Остудите. Соедините яйца, сахар, крахмал, ванилин и сливочное масло до однородной смеси. Аккуратно влейте молоко и хорошо размешайте массу. Поставьте на небольшой огонь и заварите крем до густоты. Взбейте полученный крем со сливками при помощи миксера. Остудите. Проварить желейную глазурь, смешав клубничный сироп, воду и агар-агар. Остудите. Остывший тарт смажьте небольшим слоем заварного крема, сверху выложите землянику и покройте небольшим слоем желейной глазури. Подавайте, украсив тарт рубленной фисташкой.
3. Лимонный тарт с итальянской меренгой
Шеф-кондитер Тамбиева Залина, ресторан «ДУДУКУШ» (Нальчик)
Ингредиенты (на 4 порции):
Песочное тесто
сливочное масло (холодное, 82%) — 125 г сахарная пудра — 50 г миндальная мука — 25 г яйцо (С1, холодное) — 1 шт. соль — 1 щепотка пшеничная мука — 175 г
Лимонный курд
лимоны сорта Мейера — 3 шт. сахар — 100 г яйца (С1) — 2 шт. сливочное масло (холодное, кубиками) — 80 г кукурузный крахмал — 10 г
Итальянская меренга
белки (комнатной температуры) — 80 г сахар — 160 г вода — 50 г лимонная кислота (или сок) — на кончике ножа (для стабильности и белизны)
Приготовление:
Для теста в чаше смешайте сахарную пудру, миндальную муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло. Перетрите в крошку. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте муку и быстро замесите тесто. Оно должно собраться в комок. Не месите долго, иначе тесто станет резиновым. Расплющьте тесто в диск, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Достаньте тесто, дайте ему чуть согреться минут 10. Разомните его руками и распределите пальцами по форме для тарта (диаметр 20–22 см), формируя равномерной толщино дна (3 мм) и стенки. Сделайте проколы вилкой по дну. Уберите форму с тестом в морозилку на 15 минут. Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 15 минут. Достаньте, прижмите фольгой с грузом (фасолью/горохом), выпекайте еще 10 минут. Снимите груз и фольгу, выпекайте корзинку до золотистого цвета (еще 5-7 минут). Остудите. Для курда натрите цедру лимонов в сотейник, добавьте сахар. Вотрите пальцами цедру в сахар — это усилит аромат. Влейте яйца и лимонный сок (100 мл), перемешайте венчиком. Добавьте крахмал. Поставьте на средний огонь и варите, постоянно помешивая: крем должен загустеть. Снимите с огня, добавьте холодное масло. Пробивайте погружным блендером до полной гладкости. Протрите через сито для удаления кусочков цедры и возможных сгустков. Залейте горячий курд в остывшую тартинку. Накройте пленкой «в контакт» (прямо на поверхность крема) и уберите в холодильник минимум на 4 часа (или на ночь). Для меренги в сотейнике с толстым дном соедините сахар и воду. Поставьте на огонь. Не мешайте ложкой, только слегка встряхивайте сотейник. Варите до 121°C, если нет термометра: капля сиропа, опущенная в холодную воду, должна скататься в мягкий пластичный шарик. Снимите с огня. Пока варится сироп, начните взбивать белки с щепоткой соли/кислоты на средней скорости. Когда сироп уже нагреется до 110°C, увеличьте скорость взбивания белков до максимума. Когда сироп достигнет 121°C, снимите с огня и, не прекращая взбивать белки, тонкой струйкой влейте его в белки. Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока меренга не остынет до температуры тела (миска станет чуть теплой). Это займет 7–10 минут. Готовая меренга — глянцевая, плотная, устойчивая. Достаньте остывшую песочную корзинку. Выложите лимонный курд внутрь, используя кондитерский мешок без насадки. Разровняйте поверхность лопаткой, оставив немного места сверху (2–3 мм до края бортика). Отсадите меренгу сверху любым способом. Итальянская меренга стабильна, но для эстетики и легкого аромата карамели ее нужно обжечь горелкой.
4. Чернично-кокосовый тарт
Шеф-повар Артем Дроздов, ресторан «Четыре сына» (Краснодар)
Ингредиенты (на 1 порцию):
Тесто
мука миндальная — 114 г мука рисовая — 37 г мука гречневая — 74 г сироп топинамбура — 70 г масло кокосовое — 63 г соль пищевая — 2 г масло сливочное — 2 г
Крем кокосовый
молоко кокосовое — 400 г крахмал кукурузный — 15 г агар-агар — 2 гр сироп топинамбура — 75 г масло кокосовое — 10 г
Конфи из черники
черника — 400 г сахар тростниковый — 100 г пектин яблочный — 1 г
Приготовление:
В смесь миндальной, гречневой и рисовой муки добавьте сироп топинамбура и соль, перемешайте до однородной массы. Добавьте растопленное кокосовое масло. Форму для запекания смажьте маслом и сформируйте в ней корж. Выпекайте при температуре 180°C 7-9 минут. Для крема смешайте кокосовое молоко, сироп топинамбура, крахмал, агар-агар. Доведите смесь до кипения, добавьте кокосовое масло и варите до загустения. Охладите. Замороженные ягоды смешайте с тростниковым сахаром и на медленном огне доведите до кипения, добавьте пектин и оставьте кипеть на 1- 2 минуты. Снимите с огня, отделите жидкость от ягод и дайте охладиться. На испеченный остывший корж нанесите крем и уберите в холодильник для стабилизации на 2 часа. Достаньте тарт из холодильника и выложите сверху черничное конфи.
5. Шоколадный тарт-суфле
Шеф-кондитер Александр Кубышев, ресторан LEO (Москва)
Ингредиенты (на 4 порции):
Песочное тесто
масло сливочное — 113 г сахарная пудра — 85 г соль — 4 г мука миндальная — 27 г яйца куриные — 47 г мука пшеничная — 128 г какао — 23 г
Суфле
шоколад 70% — 57 г сахар — 17 г белок яичный — 112 г
Шоколадный бисквит
мука миндальная — 64 г мука пшеничная — 104 г какао — 22 г разрыхлитель — 6 г сливки 33% — 129 г масло сливочное — 70 г шоколад70% — 64 г яйцо куриное – 213 г сахар — 104 г трималин — 64 г
Пралине
фундук – 300 г сахар – 210 г Вишневая начинка вишня (замороженная) — 300 г крахмал кукурузный — 10 г сахар — 30 г желатин листовой – 5 г
Приготовление:
Приготовьте тарталетку. Сливочное масло, сахарную пудру и соль соедините в миксере и доведите массу до однородности. Введите яйца. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты и снова вымесите до однородности. Возьмите два листа пергамента 37,5×37,5 см, между ними раскатайте 450 г теста и вырезать круги кольцом диаметром 10,5 см. Круги теста распределите по формочкам. Сделайте несколько дырочек. Выпекайте при температуре 170°C 10 минут. Для шоколадного суфле шоколад растопите в микроволновой печи на 2 минуты. Сахар с белком взбейте до стойких пиков. Пятую часть взбитой массы введите в шоколад и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности. Массу переложите в чашу с оставшимся белком и доведите до однородности венчиком, затем уберите в кондитерский мешок. Для шоколадного бисквита пшеничную и миндальную муку, какао и разрыхлитель соедините в миске. Яйца с сахаром взбейте венчиком и вручную введите сухие ингредиенты. Сливки, масло, трималин и шоколад растопите на водяной бане до 45 °C и введите горячую массу к другим ингредиентам, перемешайте до однородности. Выпекать в рамке 30×40 см при 165°C в течение 12–15 минут. Для пралине фундук обжарьте при 170 °C 5–10 минут. Очистите от шелухи. Из сахара приготовьте сухую карамель, всыпьте в нее орехи и перемешайте. Дайте смеси остыть, поломайте на небольшие кусочки и пробейте в блендере до однородной массы. Для вишневой начинки ягоды разморозьте и поместите в сотейник, не дожидаясь закипания, введите сухие ингредиенты (сахар и крахмал). Желатин замочите в холодной воде. Вишневая масса будет мутной, после закипания она должна стать прозрачной. Снимите с плиты, добавьте желатин, перемешайте до растворения. Разложите массу по 18 г в силиконовую форму полусферы, уберите в морозильник. На готовую тарталетку отсадите пралине и распределите его по всей поверхности. В центр выложить круг шоколадныго бисквита, на него – вишневую сферу, вокруг распределите дробленый фундук. Сверху ровной шапкой отсадите суфле. Выпекайте 5 минут при температуре 180 °C. Готовую тарталетку выложите на тарелку, украсьте какао.
