По их доходам сильно ударило сокращение потребительской активности: за три неполных первых месяца текущего года трафик в ряде заведений общепита сократился на 40%. Рынок мгновенно отреагировал на это волной закрытий заведений — их общее количество в городах-миллионниках в зависимости от сегмента снизилось на 2–11%.
Не до походов в рестораны
С 1 января по 23 марта количество чеков в ресторанах и барах по всей России сократилось на 3% год к году, подсчитали в сервисе «Чек Индекс» оператора фискальных данных «Платформа ОФД» по запросу “Ъ”. При этом в крупных городах снижение оказалось более заметным. Аналитики сервиса уточняют, что в ресторанах и барах Москвы количество покупок стало меньше на 12% год к году, Санкт-Петербурга — на 8%.
Неприятности общепита начались с Нового года, после роста налоговой нагрузки как на сам сегмент, так и на все звенья поставщиков продуктов и алкоголя. С 2026 года планка выручки для большинства участников отрасли, обязывающая платить НДС, снизилась с 60 млн до 20 млн руб. в год. Эффект оказался столь значительный, что уже в марте 2026 года Минфин предложил освободить от НДС организации и предпринимателей, работающих в сфере общепита по упрощенной и патентной системам налогообложения, до конца 2026 года. Таким образом, для операторов общепита планка в 60 млн руб. сохранилась. Но повышение налоговой нагрузки коснулось и всего звена поставщиков рестораторов. Поставщики и арендодатели теперь несут это налоговое бремя, что косвенно перекладывается на плечи операторов общепита. Например, алкоголь подорожал вследствие роста акцизов, а продукты — из-за перехода многих поставщиков на уплату НДС после сокращения предельной выручки с 60 млн до 20 млн руб., отмечает вице-президент по обороту алкогольной продукции в предприятиях сферы гостеприимства Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин. В этом году цены на ряд продуктов выросли на 30%, добавляет он.
Операторы общепита подтверждают и снижение трафика.
По словам Алексея Небольсина, с начала года трафик и выручка в ресторанах оказались минимальными за последние 25 лет. Год к году трафик у многих ресторанных сетей снизился на 10–15%, а у некоторых — и вовсе на 30–40%, уточняет он.
Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что в начале года в некоторых ресторанах его сети снижение посещаемости составило 15–20%, но есть и заведения, демонстрирующие рост на 5–10%. Совладелец сетей лапшичных Wokker и гастромаркетов «Брикет Маркет» Никита Рогозный фиксирует падение трафика на 10–20%. В заведениях Gagawa он снизился на 6%, уточняет гендиректор сети Ленар Кутлин. В сети «Раковая» количество чеков стало меньше прошлогоднего на 10–12%, отмечает основатель компании Евгений Ничипурук. «За все десять лет, которые существует наша сеть, это самый плохой показатель»,— говорит предприниматель.
Одна из главных причин плохих показателей — падение реальных доходов населения, которое началось еще летом прошлого года, поясняет Михаил Гончаров. При этом, по его словам, цены продолжают расти, из-за чего граждане «немножечко зажались» в расходах. По данным Росстата, в четвертом квартале 2025 года средняя начисленная зарплата составила 112,6 тыс. руб., что на 11,8% больше год к году. Годом ранее рост составил 20%.
Рестораны среднего ценового сегмента с чеком 1,5–3 тыс. руб. на человека оказались под ударом перед лицом кризисных явлений в экономике, отмечает руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева.
Михаил Гончаров возражает. По его словам, ухудшение чувствуется абсолютно во всех сегментах: падение доходов сказывается одинаково и на дорогих ресторанах, и на заведениях быстрого питания.
Даже в сегменте фастфуда, который традиционно считается более устойчивым, потребители стали снижать частоту визитов и итоговую сумму заказов, соглашается директор практики «Корпоративные финансы» компании Strategy Partners Михаил Жиганов. Посетители стали чаще сравнивать цены и требовать большего за те же деньги, добавляет директор по маркетингу сети Rostic’s Евгения Маркова.
Госпожа Маркова говорит, что если в 2025 году рынок QSR (рестораны быстрого обслуживания) показал рост количества визитов на 4%, то в начале этого года значение оказалось ниже этого уровня. В «Чек Индексе» говорят, что в январе—марте число чеков в заведениях фастфуда по всей России выросло на 7%, в Москве — на 2%, в Петербурге — на 1%.
Еще одной причиной снижения трафика в ресторанах стала усиливающаяся конкуренция с ритейлерами. Потребители частично переключились с походов в рестораны на покупку готовой еды в торговых сетях и через сервисы доставки, отмечает Алексей Небольсин. В частности, уточняет он, многие сотрудники офисов вместо походов на бизнес-ланчи стали заказывать доставку готовых обедов. По данным «Нильсен», в 2025 году продажи готовой еды в натуральном выражении в FMCG-сетях выросли на 12% год к году. Эта категория стала самой быстрорастущей индустрией в отрасли.
Предприниматель в панике
Некоторые рестораторы уже начали массово закрывать заведения. В Москве с конца 2025 года «Шоколадница» закрыла около 20 ресторанов, Rostic’s — около 25 точек, «Якитория» — 8, Menza — 2, писали «Известия». Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню», а также рестораны «Валенок» и The Toy. Кроме того, в Москве перестали работать заведения Amy, Lou Lou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica, Champagne Charlie’s Bistro и ряд других, в Санкт-Петербурге — «Магадан», Veter и «Гребешки», перечисляли «Ведомости».
По данным геосервиса 2ГИС, в марте количество ресторанов в российских городах-миллионниках сократилось на 5% год к году, до 7,2 тыс. точек. Количество заведений быстрого питания уменьшилось на 2%, до 25 тыс., столовых — на 3%, до 4,7 тыс., кафе — на 6%, до 12,5 тыс., баров — на 11%, до 5,9 тыс.
Количество ликвидаций компаний в сфере общепита в январе—феврале увеличилось на 29% год к году, до 7,3 тыс. организаций, подсчитали в сервисе «Контур.Фокус».
С дорогими кредитами и постоянным ростом цен на продукты и сырье предприниматели «худо-бедно справлялись», но когда к ним добавилась возросшая налоговая нагрузка, экономика многих бизнесов перестала показывать выгоду, точки стали закрываться, говорит представитель каталога франшиз Businessmens.ru.
В январе—феврале количество заявок от предпринимателей на открытие точки общепита по франшизе снизилось на 47,5% год к году, по данным Businessmens.ru. Согласно Franshiza.ru, в январе—марте падение спроса в отрасли составило 38%, при этом в сегменте кофеен — 51%, фастфуда —26%. В прошлом году сокращение было менее выраженным. В целом в 2025 году спрос на франшизы отрасли снизился на 26,1%, уточняют в Businessmens.ru. Общепит потерял в спросе больше, чем два других крупных направления — торговля и услуги, добавляют в компании.
Оптимизация расходов
Те рестораторы, которые продолжили работу, активно ищут способы оптимизации расходов. Операторы общепита все чаще обращаются к арендодателям с просьбой о пересмотре арендной платы, рассказывает Зульфия Шиляева. По ее словам, аренда становится неподъемной в сравнении с текущими оборотами. По словам Михаила Гончарова, переговоры о корректировке ставок аренды помещений ведутся постоянно и ежегодно, но сейчас они заметно активизировались.
По словам предпринимателя, впервые большая часть арендодателей идет навстречу. Владельцы недвижимости все чаще соглашаются предоставить скидку на короткий период, чтобы сохранить текущего оператора, подтверждает Зульфия Шиляева. Ведь найти замену в текущих условиях может быть непросто, констатирует господин Гончаров. На операторов торговых площадей давит потеря других крупных арендаторов — ритейлеров, которые тоже стали активно закрывать магазины. Например, недавно о своем банкротстве заявила одежная сеть Modis, а спортивный бренд Desport рискует обанкротиться из-за претензий кредиторов и контрагентов. Владелец обувной сети Zenden планирует закрыть свои магазины. Часть своих магазинов закрыла и сеть Concept Club.
Оптимизация расходов у рестораторов коснулась и кухни. Партнер по развитию бизнеса Neo Альбина Корягина говорит, что рестораторы оптимизируют меню: снижают доли низкомаржинальных позиций и делают акцент на более рентабельных блюдах, что видно по росту выручки в сегменте доставки и фастфуда. Еще один сценарий — это сдерживание цен для сохранения трафика, иначе рентабельность упадет еще сильнее, добавляет она. По подсчетам «Чек Индекса», в январе—марте средний чек в общепите по всей России достиг 1,5 тыс. руб., что на 8% больше год к году. В Москве показатель вырос на 7%, до 2,1 тыс. руб., в Санкт-Петербурге — на 6%, до 2,1 тыс. руб. По данным Центробанка, в феврале инфляция в России составила 5,9% в годовом выражении.
Все это привело к снижению рентабельности.
Основатель Zemskiy Group Владислав Земский говорит, что раньше доходность ресторанного бизнеса достигала 20–25%, а сейчас снизилась до 10–15%, что существенно влияет на сроки окупаемости проектов.
Доля прибыльных ресторанов и служб доставки в конце 2025 года составила 70,2% против 74,9% годом ранее, приводит данные Альбина Корягина. Это указывает на то, что операторы не могут полностью переложить рост издержек на потребителей, которые, вероятно, выбирают более дешевые позиции в меню, отказываются от десертов или напитков и реже заказывают дополнительные блюда, поясняет она.
Михаил Жиганов ожидает в этом году дальнейшего снижения трафика, растущего давления на маржу и выбытия неэффективных точек. Развиваться продолжат преимущественно сильные сетевые игроки с высокой операционной эффективностью, большой ликвидностью и низкой закредитованностью, считает Ленар Кутлин. При этом несетевые операционно нагруженные концепты будут испытывать значительно большее давление на выручку и маржинальность, что может вынуждать их закрывать отдельные неприбыльные заведения, резюмирует он.
