Вилли Вонка отдыхает
Шоколад и картофельное пюре, напечатанные на 3D-принтере, могут стать частью рациона европейцев уже в ближайшем будущем. Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) заявило, что новые технологии могут преобразовать всю продовольственную систему в течение 5-10 лет.
Один из рассматриваемых подходов — 3D-печать, которая предполагает использование съедобных «чернил» для создания продуктов питания. Технология пока находится на ранней стадии разработки, но к ней уже растет интерес, особенно в системе здравоохранения и сфере общественного питания.
Это похоже на обычную 3D-печать, но вместо пластика используются пищевые пасты. Наиболее распространенный метод — экструдирование. Съедобные материалы выдавливаются через сопла, формируя слой за слоем готовое изделие. В качестве «чернил» могут выступать фруктовые и овощные пюре, белковые смеси, шоколад, тесто, — любые продукты, способные приобрести текучую консистенцию и затем затвердеть.
Особый интерес технология вызывает у медиков. Уже тестируются блюда для пациентов с дисфагией — нарушением глотания. Им требуется пища особой текстуры, которая не будет слишком жидкой, чтобы не попадать в дыхательные пути, но и не слишком твердой, чтобы не травмировать гортань. 3D-печать позволяет добиться идеальной консистенции с точностью до миллиметра.
Однако у метода есть серьезные недостатки. Во-первых, это дорого. Во-вторых, оборудование сложно мыть, что создает риски гигиены. Ученые Гонконгского университета науки и технологий нашли решение проблемы и представили в 2025 году принтер, который печатает и готовит еду одновременно, используя инфракрасный нагреватель из лазерно-индуцированного графена. Устройство потребляет всего 14 Вт энергии (в десятки раз меньше обычной духовки) и практически исключает рост бактерий. Через 48 часов в напечатанной еде насчитывалось 0−6 колоний против более 200 при традиционном приготовлении.
В FSA относят 3D-печать к технологиям «третьего уровня» — массового появления таких продуктов в магазинах не ждут раньше 2035 года.
Мясо из пробирки
Гораздо быстрее, чем напечатанные продукты, на прилавки попадет культивированное мясо. Это может произойти уже в течение следующих пяти лет. Сейчас на рассмотрении FSA находятся четыре заявки, но дальше всех продвинулись два продукта: курица от стартапа Vital Meat и утка от Suprême SAS. Обе компании принадлежат французской фирме Gourmey, которая в 2025 году объединила их в новую структуру Parima, став одним из европейских лидеров в этой сфере. Parima уже обладает 15 патентами и подала заявки на одобрение в семи странах мира.
Процесс создания культивированного мяса начинается с клеток птицы, взятых из недавно снесенных яиц. Их помещают в биореактор и питают белками и сахарами, пока они не вырастут до нужной массы, после чего собирают и превращают в пасту.
Разработчики не сомневаются, что их продукт придется по вкусу даже гурманам. «Повара описывают аромат нашей продукции как насыщенный, с жареными верхними нотами, маслянистыми и карамельными оттенками в середине и долгим интенсивным мясным послевкусием», — рассказала The Times представитель Gourmey. Глава Parima Николя Морен-Форест добавил, что компания надеется стать первым в Европе производителем, который получит разрешение сразу на два вида мяса — курицу и утку.
В Сингапуре такая продукция уже одобрена. Еще в 2020 году страна первой в мире разрешила продажу культивированного мяса, и сейчас там действует четкая система регулирования, включающая отдельные определения для «культивированного мяса» и «альтернативных белков» в законодательстве.
Сторонники технологии называют ее этичной и экологичной альтернативой традиционному животноводству. Метод может снизить зависимость от импорта и обеспечить круглогодичное производство белка в контролируемых условиях.
Еда будущего
В отчете FSA прогнозируется, что «точная ферментация» станет еще одной технологией, которая получит широкое распространение в ближайшие пять лет. Она включает в себя процесс пивоварения, в котором используются микроорганизмы, такие как дрожжи, для производства молочных белков, жиров и витаминов.
Несмотря на футуристическое звучание, это проверенная технология, которая уже несколько десятилетий безопасно производит консерванты, такие как сычужный фермент. В Великобритании она используется для производства идентичных человеческому молоку олигосахаридов (ГМО) с целью повышения питательной ценности детских молочных смесей.
Теперь эту технологию планируют распространить и на другие категории продуктов питания. Так, создание альтернатив пальмовому маслу может значительно сократить негативное воздействие на окружающую среду. Это также позволит странам самостоятельно производить ингредиенты, которые невозможно выращивать из-за климатических условий. Например, какао и кофе, цены на которые взлетели в последние годы из-за неурожая и непогоды.
Другие подходы, которые появятся, вероятно, в начале 2030-х годов, включают «молекулярное земледелие». Растения (чаще всего табак, плодовые культуры или ряска) генетически модифицируются таким образом, что в их клетках начинают производиться целевые белки, ферменты или другие полезные соединения. По сути, растение становится живым производственным цехом.
Газовая ферментация — еще одна многообещающая технология. Микробы в биореакторах будут перерабатывать углекислый газ в белок, и для этого не понадобятся ни поля, ни вода, ни удобрения.
Неофобия на тарелке
Ученые понимают, что даже самые совершенные методы производства разобьются о стену общественного недоверия. Внедрение инноваций напрямую зависит от психологической готовности людей и пресловутого «фактора отвращения». Опросы показывают, что выше всего уровень неофобии — страха перед новым — в отношении продуктов, напечатанных на 3D-принтере и выращенных с помощью молекулярного земледелия.
Продукты, полученные методом точной ферментации, вызывают у людей куда больше симпатий, чем другие футуристические новинки, поскольку потребители ценят их экологичность и пользу для здоровья. Согласно опросу FSA, 46% респондентов готовы включить такую еду в свой рацион, в то время как лабораторное мясо готов попробовать 41% опрошенных.
Какое-то время назад съедобные насекомые активно продвигались в СМИ в качестве экологичной альтернативы традиционному мясу. Однако они оказались в аутсайдерах потребительских предпочтений. Только четверть участников исследования согласилась бы на подобный гастрономический эксперимент.
