ГОСТ меняет правила
Новый ГОСТ предусматривает ряд послаблений для производителей. Теперь производители могут официально выпускать подовой хлеб (выпекаемый на противне или огнеупорной поверхности) не только круглой, но и овальной формы. Ранее это считалось нарушением, так как стандарт предписывал строго определенные формы для таких изделий.
Также изменились требования к массе. Теперь буханка может весить менее 500 граммов, тогда как десятилетиями нижняя граница составляла полкилограмма. Нововведение вызвано потребительским спросом — в магазинах все чаще спрашивают хлеб меньшего размера.
Одним из наиболее обсуждаемых изменений стало исключение рекомендации по сроку реализации в розничных сетях. Ранее документ предписывал продать продукт в течение 24 часов после выпечки, теперь эта норма факультативна. При этом максимальная выдержка на предприятии после извлечения из печи осталась прежней — не более 10 часов. Новый ГОСТ, как и его предшественник, носит рекомендательный характер. Если производитель не соблюдает стандарты, он может выпускать продукцию по Техническим условиям (ТУ). Например, в молочной отрасли до 40% продукции выпускается именно не по ГОСТу.
Кроме того, в документе прописан перечень допустимого сырья, в который входят мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, дрожжи, соль, вода и сахар. Принципиальным новшеством стало появление пищевых добавок — производители могут использовать вещества из категорий «вещество для обработки муки», «антиокислитель» и ферментные препараты.
По ГОСТу от 1987 года подовый хлеб должен был иметь шероховатую поверхность без крупных трещин, срок реализации ограничивался 24 часами, а общее время от извлечения из печи до продажи не могло превышать 36 часов. Советский стандарт запрещал любые добавки, разрешая лишь муку, воду, дрожжи, соль и сахар. Масса жестко фиксировалась: нижняя граница составляла 0,5 кг. Также подробно регламентировались правила укладки, хранения и транспортировки, включая способы укладки лотков и температурные режимы.
Помимо хлеба, с 1 апреля 2026 года вступает в силу новый ГОСТ на чипсы. Документ обязывает производителей изготавливать снеки исключительно из натурального картофеля и продуктов его переработки, что должно положить конец использованию картофельных хлопьев или гранулята сомнительного происхождения. В стандарте подробно прописаны физико-химические показатели готового продукта, включая допустимый процент раскрошившихся экземпляров, а также нормы содержания чипсов с излишне коричневым оттенком, которые могут свидетельствовать о нарушении технологии жарки.
Старый стандарт в новой упаковке
Председатель технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко разъяснила нюансы вступления в силу нового
Она пояснила, что стандарт был обновлен в соответствии с планом национальной стандартизации и касается конкретных видов хлеба из муки высшего, первого и второго сортов. Костюченко отметила, что ни рецептура, ни технология, ни масса, ни форма изделий принципиально не изменились. Напротив, по ее словам, разработчики намеренно закрепили классические рецептуры и технологии в обязательных приложениях к ГОСТу, чтобы лишить производителей возможности их менять.
Можно сказать, что эти изменения защитят требования к продукции, которая была разработана в советский период, — резюмировала она.
В числе главных изменений Костюченко выделила обязательное приложение с нормами замены сырья, так как оно позволит сохранить классический вкус хлеба. Кроме того, в стандарте обновили ссылки на актуальные методы оценки качества и официально закрепили возможность выпуска продукта в нарезке и упаковке. Отдельно эксперт остановилась на вопросе массы изделий, который, по ее мнению, был неверно интерпретирован. Она подтвердила, что новый ГОСТ в виде исключения допускает уменьшение массы хлеба менее 0,5 кг, но исключительно по запросу заказчика — например, отдельно взятой торговой сети.
Костюченко отметила, что использование безопасных пищевых добавок допускается лишь в исключительных случаях — при переработке муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств, которые, к сожалению встречаются. Она подчеркнула, что это вынужденная и уже существующая на практике мера, а не новшество. При этом она успокоила потребителей: «У белого хлеба простая рецептура: мука, вода, соль и дрожжи. Никто не будет тратить дополнительные деньги на добавки без крайней необходимости, так как это просто-напросто невыгодно производителю».
Костюченко также опровергла слухи об отмене срока реализации.
«Я вообще не понимаю эту формулировку про отмену 24-часовой реализации. Как в прежнем ГОСТе, так и в этом если изделие неупакованное, его необходимо реализовать в течение 24 часов. Ничего не отменяется», — добавила она.
