Что такое глютен
Глютен — это группа сложных растительных белков, включающая глютенин и глиадин, которые содержатся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса. Он состоит из более чем 20 аминокислот, а также содержит витамины и минералы — витамин Е, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, медь и селен.
В сухом виде глютен не имеет вкуса и запаха. Однако при увлажнении по консистенции напоминает клей или кисель, поэтому его еще иногда называют клейковиной. При нагревании глютен образует эластичные сети, которые связывают ингредиенты теста и углекислый газ, обеспечивая хлебу и другим выпечкам мягкую, эластичную текстуру.
В каких продуктах содержится глютен
Глютен содержится в большом количестве продуктов, прежде всего в хлебе, выпечке, тортах, сладостях, макаронах и муке. Также найти его можно в крупах и злаках — пшеничной, ячневой, перловой, манной, полбе, булгуре, кускусе и отрубях.
Кандидат медицинских наук Александра Пурига отмечает, что глютен присутствует в сухих завтраках, кашах быстрого приготовления, консервах, сосисках, колбасе, полуфабрикатах и готовых блюдах, солоде и напитках на его основе (пиво, квас), чипсах, крепком алкоголе, мороженом, соевом соусе и йогуртах.
Производители часто добавляют глютен как загуститель или стабилизатор, помечая его на этикетках под названиями «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизат белка» или «гидролизованный растительный белок».
В чем польза глютена
Продукты, богатые растительным белком, являются важной частью сбалансированного рациона. Например, каши — один из самых полезных вариантов для завтрака.
Злаковые культуры поставляют сложные углеводы, которые участвуют в синтезе аминокислот. В крупах содержится растительный белок, необходимый для роста мышц, а также клетчатка, выводящая токсичные вещества.
Цельнозерновые продукты дополнительно обеспечивают организм витаминами группы В и микроэлементами, которые важны для нормального функционирования органов и общего самочувствия.
Чем он вреден
Глютен может вызывать аллергическую реакцию, при которой иммунная система воспринимает ее как чужеродное вещество. Это приводит к раздражению слизистой кишечника и нарушению всасывания питательных веществ, из-за чего человек испытывает недомогание.
Особенно опасен компонент для людей врожденной непереносимостью глютена. Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, встречающееся примерно у 2% населения. Причина его развития неизвестна, вылечить болезнь нельзя, но можно предотвратить осложнения с помощью безглютеновой диеты и адекватной терапии.
Какие признаки указывают на непереносимость глютена
Аллергия на глютен — приобретенное и часто временное нарушение. У детей проявляется при использовании глютена при прикорме из-за незрелости ЖКТ и исчезает с развитием организма. У взрослых может возникать в любом возрасте — часто связана с изменением образа жизни и диеты, не обязательно связана с заболеванием ЖКТ или иммунной системы. Склонность к аллергиям чаще передается по наследству.
Целиакия — серьезное аутоиммунное наследственное заболевание. При нем глютен повреждает ворсинки тонкого кишечника, нарушая всасывание питательных веществ. Болезнь требует полного исключения глютена из рациона, так как даже малые дозы вызывают тяжелые проявления.
Общие симптомы могут включать боли в животе, вздутие, тошноту, диарею, кожные высыпания, усталость, боли в мышцах и суставах, нарушения менструального цикла.
Важно отметить, что диагностику и лечение должен проводить врач после соответствующих анализов. Нельзя ставить диагноз самостоятельно.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета — самая эффективная профилактика заболеваний, связанных с непереносимостью глютена. Диету обычно подбирает аллерголог или диетолог с учетом особенностей пациента.
Основные принципы:
- Полный отказ от продуктов, содержащих глютен.
- Упор на свежие овощи, фрукты, мясо, рыбу, яйца, кисломолочные продукты и орехи.
- Внимание к маркировке: безопасные продукты отмечены знаком перечеркнутого колоса.
Рекомендуемые продукты:
- Бобовые: чечевица, горох, нут.
- Крупы: рис, гречка, кукуруза (не консервированная).
- Овощи, зелень, фрукты и ягоды.
- Кисломолочные продукты.
- Мясо, рыба, морепродукты.
- Яйца, орехи.
- Мед в качестве сладости.
Выпечка разрешена лишь из безглютеновой муки (кукурузной или рисовой) с обязательным знаком «без глютена». Это позволяет сладкоежкам не отказываться от лакомств полностью.
