В разговоре с «Лентой.ру» она рассказала, что, если сырую рыбу или мясо хранить на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, это создаст риск перекрестного загрязнения. И это может привести к серьезным последствиям, подчеркнула эксперт.
Самой распространенной проблемой Елена Спеценко назвала системные провалы в соблюдении правил личной гигиены персонала. На втором месте оказались грубые нарушения условий хранения продуктов (несоблюдение температурного режима в холодильниках, игнорирование правил товарного соседства).
Также в общепите нередко выявляют недостаточную маркировку скоропортящихся продуктов и готовых полуфабрикатов на кухне. Елена Спеценко подчеркнула, что отсутствие бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице.
На четвертом месте расположились критические санитарные состояния производственных зон. К этим нарушениям относятся застарелые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозилке, неисправное оборудование, плохая уборка помещений. Все это создает среду, благоприятную для размножения патогенной микрофлоры.
Также специалисты часто фиксируют нарушение технологии приготовления блюд. Речь идет, в частности, о недостаточной термической обработке продуктов. Это происходит, когда повара, чтобы сэкономить время или сохранить сочность продукта, специально сокращают время жарки мяса, рыбы или птицы.
По словам эксперта, все перечисленные нарушения носят системный характер. Она подчеркнула, что это не просто формальные несоответствия, а реальные риски для потребителя. Устранение этих нарушений требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах (от приемки сырья до подачи блюда), а также постоянного обучения персонала.
Кстати, недавно в РФ в курице от популярного бренда обнаружили сальмонеллу.
