Яйца — один из самых простых и вместе с тем сложных продуктов: сварить или пожарить их на завтрак может кто угодно, и вместе с тем даже мельчайшая ошибка в этом вопросе может испортить ожидания от блюда, когда вместо желанного яйца всмятку оно оказывается сваренным вкрутую (или наоборот).
И если сложности с жареной яичницей понять проще — все-таки, в рецепте присутствуют разные виды масла, приправы или добавки вроде молока — то с вареным, кажется, все совсем просто: нужно положить его в кастрюлю и не забыть вовремя достать. Тем не менее, даже здесь результат бывает очень разным, даже если не думать про пашот.
Впрочем, кажется, идеальный рецепт варки яйца наконец найден: его изобрела Эмилия ди Лоренцо, докторант материаловедения из Неаполитанского университета, а ее успехами поделилась газета Гардиан.
Вся сложность заключается в устройстве яйца, а точнее в двух его компонентах: желтке и белке, которые ведут себя по-разному: белок начинает сворачиваться при 85 , а желтку достаточно 65 . Таким образом, легко переварить один компонент и недоварить другой — а разделить их, не вскрыв яйцо, разумеется, невозможно.
В 2002 году французский адепт молекулярной кухни Эрве Тис предложил такое решение вопроса варки яйца: держать его в воде, разогретой до 65 , то есть применить к яйцу технологию су-вид. Однако же, при такой варке белок так и не схватывается до конца.
Новая технология, придуманная Эмилией ди Лоренцо, называется «периодической готовкой» и вдохновлена технологиями, которые обычно применяются при производстве пластика, чтобы у цельного предмета из одного материала были разные свойства в разных частях.
Идею предложил приятель научного руководителя Эмилии, а девушка уже провела все необходимые расчеты: представила математическую модель яйца, рассчитала теплопроводность его слоев и загрузила данные в программу, которая рассчитывает динамику жидкостей: все это, чтобы при варке ориентироваться не на ощущения, а на точную науку.
Получившийся рецепт выглядит так: яйцо нужно попеременно опускать в кастрюлю с водой, разогретой до 100 и вторую кастрюлю, где вода нагрета только до 30°. В каждой нужно держать яйцо ровно две минуты, чередуя емкости восемь раз — итого яйцо будет вариться 32 минуты.
При такой варке высокая температура не будет достигать желтка, он не свернется и останется в желеобразном состоянии — поясняет Эмилия. А еще такая варка полезнее, чем обычная или су-вид: девушка провела молекулярный анализ сваренных яиц и доказала, что при ее методе в продукте содержится больше полезных полифенолов.
Впрочем, воспроизвести такие условия для готовки на обычной кухне очень непросто — уже потому, что никто не варит яйца, в точности контролируя температуру воды. А еще яйца бывают разного размера — расчеты ученых идеально подойдут для яйца весом 68 граммов. С другой стороны, чтобы заметить эффект, не обязательно повторять все в точности: можно создать приблизительные условия и посмотреть, что получится.
Журналистка The Guardian признается, что у нее нужный результат получился лишь со второй попытки, но в целом расчеты кажутся ей верными, хотя с непривычки кажется, что за полчаса яйцо может свариться только вкрутую.
Научный руководитель Эмилии, профессор Эрнесто ди Майо, рассказал, что теперь варит яйца у себя дома только таким образом — и неизменно впечатляет семью и гостей: «нужно только принять, что теперь это занимает больше времени, но неужели не жалко потратить больше времени, чтобы порадовать близких?».
А вот сама Эмилия яйца не варит вовсе — по словам ученой, она не любит этот продукт и проделала весь эксперимент исключительно из научного интереса.
Ранее рассказывали, как правильно замораживать яйца.
