Первое, второе плюс компот — формула обеда, знакомая многим с детства. Но полезно ли придерживаться ее сейчас? ВкусВилл узнал мнение историка и нутрициолога на этот счет.
Привычная последовательность блюд вошла в обиход только в начале XIX века. По одной версии, моду на сервировку «а-ля рюс» среди парижского бомонда ввел «бриллиантовый князь» Александр Куракин, на приемах которого блюда разносили порционно, соблюдая перемены. По другой версии, новый способ подачи обеда привез французский повар Мари-Антуан Карем.
В 1917-м народные массы старые порядки, включая кулинарные, были разрушены: количество и качество блюд изменились при новом укладе жизни. Историк Наталья Новикова отмечает: «Декретом от 8 ноября 1917 года Ленин утвердил право городского самоуправления создавать предприятия общественного питания — раздаточные пункты, народные чайные, коммунальные и обычные столовые, а также учреждалось бесплатное питание в школах — именно школьное меню сыграло большую роль в утверждении привычной нам формулы обеда».
Конкурентом частным кухмистерским и ресторанам в 1921 году стало кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит), которое должно было обеспечить горожанам, особенно рабочим, улучшенное и доступное питание. Самое известное детище Нарпита — фабрики-кухни, открытые во многих промышленных городах вблизи крупных предприятий. Именно в производственных столовых триединая формула советского обеда утвердилась и окрепла.
Бум строительства «фабрик еды» пришелся на 30-е, тогда же общепит поставили на научные рельсы — в 1930 году открывается НИИ питания, призванный сделать еду трудового человека правильной. В 1934 году у руля Наркомата пищевой промышленности встал Анастас Микоян, и в Институте питания приступили к разработке ГОСТов для столовых и кафе.
Руководил процессом прогрессивный для своего времени диетолог, профессор Мануил Певзнер, яростный противник специй, приправ и жареного. Именно в это время формула обеда утверждается окончательно и повсеместно: в детских садах, учебных заведениях, заводских столовых, армейских частях, больницах, да и в домах граждан дневной прием пищи состоит из трех блюд: первого, второго и сладкого, иногда к ним добавлялся салат или другая закуска «для повышения аппетита».
Диетолог-нутрициолог Наталья Нефедова говорит, что сочетать много блюд в одном приеме пищи нормально, главное — их состав, пропорции и способ приготовления. «Ориентируйтесь на основные принципы здорового питания и баланс продуктов — если суп мясной, да еще с крупяной заправкой, то гарнир ко второму блюду лучше взять овощной или заменить салатом», — отмечает специалист.
В конце 50-е — начале 60-х появились столовые самообслуживания. Они напоминали конвейер: продвигаясь вдоль длинных прилавков, трудящийся собирал себе обед из пары вариантов салата, первого, второго с гарниром, напитка и так оказывался у кассы. Хлеб, горчица и соль, как правило, выставлялись на столах бесплатно.
Историк Наталья Новикова отмечает: «Может сложиться впечатление, что советские граждане питались исключительно в столовых. Но это неверно: все же главная забота о питании семьи лежала на женщине». То есть завтрак, ужин и это самое первое, второе и компот нужно было приготовить, а перед этим обежать продуктовые магазины, отстояв очереди.
Неутомимые «отцы» общепита пошли дальше, придумав комплексный обед. В состав такого обеда обязательно входил овощной салат, суп на мясном или рыбном бульоне, горячее блюдо и по желанию и на выбор чай, кисель или компот — потеря времени сводилась к минимуму. Такие обеды водились не только в заводских столовых, но и в кафе и ресторанах.
Какие привычки и порождения советской системы питания до сих пор актуальны, а про какие стоит забыть — отвечает нутрициолог Наталья Нефедова.
Есть все с хлебом.
Помним о балансе Если это овощной суп или овощное второе, то есть крупы или макарон в данный прием пищи не будет, то хлеб здесь с точки зрения не только вкуса или насыщения, но и диетологии, актуален. Каша или спагетти с хлебом — это уже чересчур.
Сразу запивать обед чаем или компотом.
Делать так не стоит, так как чай и кофе содержат хелаты, которые будут снижать всасывание минералов из пищи, таких, например, как железо. Запивать компотом можно, и лучше если это будет натуральный фруктовый отвар без сахара.
Кефир на ужин.
Это хороший способ получить кальций, но кефир — не полноценный прием пищи, поэтому полностью заменять им ужины не стоит.
Разгрузочные дни.
Целесообразность таких дней под вопросом — питательные вещества нам нужны каждый день.
Нумерованные диетические столы.
Это тема для отдельной статьи. Если коротко, то это деление не соответствует современной диетологии и доказательной базе.
Недавно нутрициолог рассказала, почему вредно не есть мучного.
Олеся Маевская
