«Первое нарушение — антисанитария, которое является самым частым. Штрафы для юрлиц достигают до 500−700 тыс. рублей, при повторе — приостановка работы до 90 суток. Если есть угроза жизни и здоровью, возможна уголовная ответственность. Второе нарушение — бардак в учете и бумагах. Нет нормальных программ производственного контроля, журналы ведут “для галочки”. Пример: в журналах месяцами стоят одинаковые цифры — для инспектора это красный флаг. Из-за такого хаоса просрочка не изымается вовремя и попадает в производство и на полки. На любом производстве таких журналов не меньше 50, и их надо вести по сути, а не формально», — отметил Деревсков.
Третье нарушене — нет системы ХАССП и техдокументов. Без ХАССП рисками безопасности не управляют, пояснил эксперт. По его словам, часто нет паспортов на оборудование (особенно б/у) — «не знаем, где взять». Плюс типичные ошибки — нарушение поточности (перекрестное загрязнение), неправильное хранение (сырье вместе с готовой продукцией), отсутствие рабочей системы менеджмента безопасности, подчеркнул эксперт.
Четвертое нарушение — плохие условия хранения и неисправное оборудование. Деревсков уточнил, что сбои в пастеризаторах, автоклавах, печах, холодильниках приводят к потере качества еды. Достаточно одного неисправного датчика в холодильнике — можно потерять 13 тонн фарша и получить свыше 10 млн руб. убытков, сказал эксперт. По его оценке, около 70% предприятий не калибруют регулярно весы, солемеры и газоанализаторы.
Пятое нарушение — просроченное сырье и торговля просрочкой. Деревсков фиксирует использование просрочки в производстве и продажа просроченного товара. С 2026 года Роспотребнадзор планирует отдельные штрафы за торговлю просрочкой: для ИП — 30−40 тыс. рублей с конфискацией, для компаний — 300−600 тыс. рублей, напомнил эксперт.
