Как пишет IFLScience, существует область химии, занимающаяся вкусом. Там изучаются вещества, содержащиеся в пище, которые обнаруживаются нашими рецепторами, чтобы почувствовать пять основных вкусов:
- сладость;
- соленость;
- кислотность;
- горечь;
- умами (глубокий, мясистый).
В исследовании 2019 года специалисты по вкусу определяли ноты пищи. В ходе работы они дегустировали продукты. В результате ученые обнаружили фруктовые, винные, ванильные, растительные, бобовые, сладкие и кислые ноты. Им можно следовать как рецепту для изготовления синтетических ароматизаторов.
Исследования показывают, что людям нравятся ананасы в пицце, так как они усиливают соленые, пикантные вкусы блюда. В этих фруктах есть сладость и терпкость, которые в основном исходят от лимонной кислоты в сочетании с фруктовыми эфирами, ванилином и эвгеналом, а также кислородсодержащими углеродными кольцами, которые придают карамельные и хересные оттенки.
По словам химика по вкусам Терри Мизла из FONA International, сочетание продуктов подразумевает как усиление вкусов, так и их контраст. Например, если положить чеснок на стейк, образуются соединения серы и сахаров. Они усиливают вкус мяса. Однако также можно почувствовать контраст. Ананас делает и то, и другое — усиливает и контрастирует с другими ингредиентами пиццы.
В этом фрукте много витаминов, минералов, пищевых волокон и биоактивных соединений. Они могут обладать противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, улучшать работу нервной системы и стул. Если мы добавим в рацион больше фруктов и овощей, мы будем получать больше питательных веществ, это касается и ананаса.
При этом, по словам профессора Джима Аль-Халили, употребление ананаса может быть опасным для здоровья.
Поэтому у некоторых людей мощные ферменты ананаса вызывают легкое покалывание или жжение, а у кого-то из-за этого продукта начинаются кровотечение языка, десен и щек.
По словам исследователей, идеальная пицца должна быть приготовлена при температуре около 230 градусов в духовке. При нагревании фрукты проходят процесс карамелизации. Это своего рода неферментативная реакция потемнения, окисляющая сахар. При ней выделяются летучие химические вещества, которые придают продукту карамельный вкус.
Может показаться, что он стал более приторным, но сама по себе карамелизация не увеличивает общее содержание сахара, если положить в начинку свежий ананас. Однако это не касается случаев, когда человек использует кусочки фрукта в сиропе. Поэтому тем, кто хочет сократить потребление сахара, лучше вместо консервированного ананаса есть свежий.
Кстати, заменить сахар в выпечке, не меняя ее консистенцию, вполне реально. Как это сделать, рассказала газета The Guardian.
