Как приготовить вкуснейшие утку по-пекински, рыбу по-кантонски и печенье из кунжута и арахиса в честь Лунного Нового года ВФокусе Mail рассказал шеф-повар сети китайских ресторанов Soluxe Ян Пэйвэн.
Утка по-пекински
Запеченная целиком птица на новогоднем столе в Азии символизирует изобилие. Выпекается блюдо полтора-два часа. Но предварительно мясо птицы лучше начать подготавливать за сутки. Поэтому советуем начать заниматься блюдом уже сегодня.
Что понадобится для приготовления утки по-пекински:
- свежая утка от 2,6 до 3,5 килограмма;
- два-три литра кипятка;
- капля уксуса;
- прочная нитка;
- 300 граммов репчатого лука;
- апельсин;
- чеснок;
- столовая ложка натертого корня имбиря;
- 50 граммов соевого соуса;
- 40 граммов сахара;
- 40 граммов соли;
- 50 граммов корицы, звездчатого аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца;
- 50 граммов сухого овощного или куриного бульона;
- две столовые ложки водки;
- 50 граммов солодового сахарного сиропа;
- две столовое ложки красного рисового уксуса.
Подготовка утки для блюда по-пекински
- Отрезаем верхние фаланги крыльев, очищаем от оставшихся перьев и убираем лишний жир, в частности с шеи и гузки.
- Промываем птицу под холодной водой, промакиваем бумажными полотенцами и завязываем ее шею прочной ниткой, чтобы при следующем шаге кожа не начала сползать.
- Кипятим два-три литра воды с каплей уксуса. Подвешиваем утку на крючок для удержания в вертикальном положении и неспеша поливаем кипящим раствором, пока кожа не станет плотной и матовой. Снова промакиваем птицу бумажным полотенцем.
- Кладем утку на решетку и, ничем не накрывая, отправляем в холодильник на 12 часов.
Приготовление маринада для утки по-пекински
- Мелко нарезаем репчатый лук, апельсин, чеснок, измельчаем специи и смешиваем все с натертым имбирем, соевым соусом, сахаром и солью.
- Проделываем маленькое отверстие в утке, натираем ее маринадом внутри и зашиваем дырку ниткой.
- Снаружи смазываем птицу водкой и оставляем полежать десять минут.
- Кладем утку в холодильник, снова ничем не укрывая, и снова на 12 часов.
Приготовление глазури для утки по-пекински
- Смешиваем солодовый сахарный сироп, красный рисовый уксус и соль с двумя столовыми ложками воды.
- Кисточкой покрываем утку тонким слоем глазури.
Запекание утки по-пекински
- Нагреваем духовой шкаф до 190 градусов.
- Кладем утку на решетку грудкой вверх.
- Уменьшаем температуру в духовке до 140 градусов и ставим птицу запекаться на полтора-два часа.
- За десять минут до финала приготовления прибавляем температуру в духовке до 230 градусов, чтобы кожа утки карамелизировалась.
Рыба по-кантонски
Присутствие такого блюда на новогоднем столе в Азии символизирует удачу в следующем календарном периоде. Готовится в пароварке — всего уходит меньше получаса.
Что понадобится для приготовления рыбы по-кантонски:
- 350 граммов филе свежей морской рыбы;
- стебель зеленого лука;
- стручок красного перца чили;
- половина столовой ложки кукурузного крахмала;
- десять тонких ломтиков корня имбиря;
- столовая ложка водки;
- щепотка соли;
- соевый соус для морепродуктов;
- 50 миллилитров арахисового масла.
Подготовка рыбы для блюда по-кантонски
- Промываем рыбу и удаляем кости.
- Разделяем филе на несколько кусков среднего размера.
- Солим рыбу, сбрызгиваем водкой и оставляем на десять минут.
- Сливаем образовавшуюся под филе жидкость.
- Обваливаем рыбу в кукурузном крахмале со всех сторон.
- Перекладываем филе в блюдо с высокими бортами.
- Поверх равномерно раскладываем ломтики корня имбиря.
Приготовление рыбы по-кантонски
- Ставим блюдо с филе в пароварку с закрытой крышкой на пять-семь минут.
- Выключаем прибор, открываем крышку и даем рыбе остыть две-три минуты.
- Забираем имбирь из блюда и выкидываем.
Приготовление к подаче рыбы по-кантонски
- Отрезаем от стебля зеленого лука белую часть и откладываем ее за ненадобностью. Разрезаем его стрелки на отрезки примерно по десять сантиметров в длину, а затем — на тонкие полоски вдоль.
- От перца чили отрезаем 15 тонких колечек.
- Кипятим арахисовое масло.
Подача рыбы по-кантонски
- Перекладываем готовое филе на сервировочное блюдо с бортиками.
- Поливаем рыбу соевым соусом для морепродуктов.
- Сверху равномерно раскладываем зеленый лук и перец чили.
- Прямо перед самой подачей поливаем блюдо кипящим маслом.
Азиатские козинаки
Традиционную праздничную сладость Восточной Азии несложно найти в онлайн-магазинах. Но говорят, что сделанное своими руками всегда вкуснеe. Тем более на «изобретение» уйдет не больше получаса.
Что понадобится для приготовления азиатских козинаков:
- стакан семян кунжута;
- стакан арахиса;
- полтора стакана сахара;
- полтора стакана воды;
- столовая ложка лимонного сока.
Приготовление азиатских козинаков
- Обжариваем кунжут и арахис на сковороде без масла до золотистого цвета, непрерывно помешивая.
- Насыпаем в кастрюлю сахар, заливаем его водой и ставим на средний огонь. Помешиваем смесь до кипения, а после оставляем на огне еще на десять минут.
- Наливаем в кастрюлю лимонный сок и перемешиваем.
- Засыпаем в смесь кунжут с арахисом и варим, помешивая, до загустения сиропа.
- Распределяем сироп на масляном противне, накрываем пергаментом.
- Скалкой раскатываем массу в пласт толщиной около шести миллиметров.
- Снимаем пергамент и острым ножом разделяем пласт на печенья размером пять на десять сантиметров.
