Какие витамины не разрушаются при варке?

Термическая обработка может менять пищевую ценность свежих овощей и фруктов.
Источник: Nick Fewings/CC0

Питательные вещества включают углеводы, белки, жиры, витамины, минералы и воду.

Некоторых витаминов бывает больше в приготовленной пище, чем в сырой. Так, вареная морковь, грибы, спаржа, капуста и перец содержат больше антиоксидантов, если их отварить или приготовить на пару. Брокколи, наоборот, полезнее в сыром виде, поскольку количество сульфорафана в этом овоще зависит от степени термической обработки, и будет максимальным в сыром продукте.

Распад витамина С происходит при температуре 70 градусов. Процесс происходит постепенно, чем выше температура, тем быстрее витамин разрушается. Так, например. капуста при варке теряет до 90% витамина С, а при тушении — до 50%. Уменьшить потерю витамина С можно если готовить блюда на пару. Благодаря такому способу потеря витамина С составляет только 20 — 30%.

Какие витамины не разрушаются при высокой температуре?

Витамин А, витамин D, витамин Е и витамин К являются жирорастворимыми витаминами. Они не разрушаются при нагревании или воздействии воздуха.

Содержание некоторых витаминов группы падает на 30−50% в зависимости от длительности кипячения, измельченности продукта и т. д. Так, во время варки Витамин В1 (тиамин) теряет до 45% пользы, при жарке — до 42%, а во время тушения — до 30%. Боится он и низких температур — при замораживании теряется половина витамина В1, содержащегося в продукте.

Витамин В2 (рибофлавин) нагревание переносит сравнительно хорошо. При тушении он теряет всего 10% биологической активности, а при варке — до 43%. Витамин B3 (витамин РР) во время термообработки теряет от 5 до 40% полезных свойств. Витамин В12 (цианкобаламин) тоже неустойчив при тепловой обработке, особенно в щелочной среде.

Наибольшие потери при тепловой обработке в группе витаминов В несет витамин В9 (фолиевая кислота) — до 80−90%. В тоже время кратковременная варка несколько усиливает действие витамина В6 (пиридоксин).