По его словам, сам по себе алюминий является инертным металлом, но при контакте с высокими температурами, кислотами или щелочами возможна миграция ионов в пищу.
«Исследования показывают, что особенно активно этот процесс происходит при запекании кислых продуктов (томатов, цитрусовых, маринадов) или соленых блюд, так как соль и кислоты ускоряют коррозию фольги. Хотя единичное употребление такой пищи не нанесет вреда, регулярное поступление алюминия в организм может создавать избыточную нагрузку на почки и потенциально влиять на нервную систему», — объяснил он.
Также использование фольги может менять вкусовые характеристики приготовленных блюд.
«Например, пища может приобретать металлический привкус пище, особенно при длительном контакте фольги с продуктами в условиях высокой температуры — это связано с окислением поверхности фольги и взаимодействием ионов алюминия с органическими соединениями в продуктах. Кроме того, при неправильном использовании (например, при перегреве или повреждении защитного слоя) фольга способствует неравномерному нагреву, что ухудшает текстуру блюда — например, делает мясо сухим или овощи излишне мягкими», — сказал эксперт.
Интересно, что в некоторых случаях фольга может не ухудшать, а улучшать вкус пищи за счет создания эффекта «парового котла».
«При плотном заворачивании продуктов в фольгу образуется замкнутое пространство, где циркулируют влага и ароматы, благодаря чему мясо и овощи становятся более сочными. Однако этот же механизм увеличивает риск миграции металла, поэтому для минимизации вреда рекомендуется избегать прямого контакта фольги с пищей — например, предварительно заворачивать еду в пергамент», — отметил он.
В целом, запекание в фольге считается относительно безопасным способом приготовления блюд при соблюдении определенных правил.
«Например, при кратковременном нагревании — запекании рыбы или овощей при температуре до 180 — не происходит значительного выделения алюминия. Для блюд, требующих длительного приготовления (более 2 часов) или очень высоких температур (выше 200°C), лучше использовать альтернативы — пергамент, стеклянные или керамические формы. Это особенно важно для людей с заболеваниями почек или нарушениями минерального обмена, так как их организм хуже выводит избыток алюминия», — резюмировал химик.
