В разговоре с «Лентой.ру» он отметил, что сейчас все чаще говорят о гастрономическом пэйринге. Это «правильные» сочетания, позволяющие получить максимум удовольствия от еды и вина. Эта наука выходит далеко за рамки принципа «красное — к мясу, белое — к рыбе», подчеркнул эксперт.
«Пэйринг — это удачная пара, когда определенное вино или блюдо вместе дают третий вкус, который делает совместное употребление двух продуктов интереснее, нежели если пробовать их по отдельности», — уточнил Евгений Стржалковский.
К ростбифу и тар-тару без ароматных компонентов вроде трюфельного масла эксперт советует подбирать вино, которое не перебьет вкус нежного мяса. К этим блюдам не подойдут тяжеловесные варианты с долгой выдержкой, лучше выбрать более легкий напиток. Например, можно рассмотреть сорта Пино нуар, Вальполичела или Дольчетто с севера Италии.
Если тартар приготовлен с трюфелем или другим душистым компонентом, снова вспомните правило «подобное с подобным». Винодел отметил, что затмить трюфель сложно, но подчеркнуть его вином попытаться можно. В ряде сортов встречаются нотки черного перца. Например, Бароло, Барбареско, Скьопеттино, Сира.
При подборе напитка к стейку важно учитывать срок, вид вызревания мяса и степень приготовления. Эксперт отметил, что во время жарки происходит карамелизация (реакция Майяра), которая дает не только характерный запах дыма (барбекю), но и легкие сливочно-карамельные нотки. Они хорошо сочетаются с выдержанными красными винами, где характерные ароматы дает дубовая бочка. Например, Брунелло ди Монтальчино, Супертоскана, в целом вина из бордосских сортов. Также подойдут южные Неро Д’авола, Примитиво, австралийский Шираз, аргентинский Мальбек.
Что касается баранины, у нее яркий вкус, текстурное мясо и обилие жира, зачастую при приготовлении используются специи и пряности. Вино к этому блюду стоит подобрать такое же «мощное»: тягучее, плотное. Например, Саперави из Кахетии, Сагрантино из Умбрии, Ксиномавро из Греции (отлично идет в паре с традиционной греческой запеченной бараниной), крепкий испанский Темпранильо из Рибера дель Дуэро. Для нежной и мягкой свинины отличную пару составит Мерло, отметил Стржалковский.
Принцип сочетания также работает с точки зрения регионов. Так, можно попробовать традиционную кухню в сочетании с местными винами. Например, в Бургундии традиционное блюдо — тушеная говядина местной породы Шароле. К ней подойдет бургундский Пино Нуар.
Также существуют дополнительные правила подачи. В частности, вина с долгой выдержкой следует переливать в аэратор и давать им «подышать» хотя бы час перед употреблением. Стоит помнить и про температурные постулаты. Чем больше в вине танина, тем выше должна быть температура подачи, а вот легкие красные вполне можно охладить до 16 градусов.
«Не бойтесь экспериментировать. Вы всегда сможете получить бесценный опыт, а если совершите внезапное гастрономическое открытие, то ярко его запомните», — добавил эксперт.
Ранее академик Оксана Драпкина назвала главные ошибки в питании большинства людей.
