Дело в сочности. Восемь ошибок и пять лайфхаков для идеальных котлет

Разбираемся, какие наши ошибки могут сделать котлеты сухими и как добиться сочности.
Источник: Freepik

Котлеты просто обязаны быть сочными. Если это не так, то какой смысл их жарить, ведь они будут невкусными, даже если вы возьмете самое лучшее мясо. При этом для получения сочных и шкворчащих котлет достаточно всего-то не допустить некоторых очень простых, но фатальных ошибок.

Рассказываем о самых распространенных ошибках при приготовлении котлет и как их можно исправить. Бонус в конце: лайфхаки, которые дадут сочность любому фаршу и жареным котлетам.

Ошибка № 1. Постное мясо

Для котлет не нужно мягкое нежное мясо, которые мы можем поджарить в качестве отбивных. Для котлет нужно жирное мясо, с некоторым количеством соединительной ткани. Конечно, не нужно брать одни жилы и жир, но они должны присутствовать. Не срезайте их, не удаляйте жилы, лучше пропустите мясо через мясорубку пару раз, тогда все жилы и соединительные пленки разобьются, дадут сочность и насыщенный вкус.

Ошибка № 2. Мало жира

В котлетном фарше нужен жир. Постное мясо для котлет не подойдет. Чем больше жира, там сочнее котлеты, хотя слишком большое количество жира — тоже плохо. Оптимальное количество — примерно 30%. К говядине лучше добавить жирную свинину, можно взять говяжий жир. Иногда добавляют замороженное сливочное масло, нарезая его небольшими кубиками и вмешивая в фарш на последнем этапе, когда уже положили хлеб.

Ошибка № 3. Без хлеба

Хлеб делает котлеты пышными, котлетную массу — пластичной, а еще впитывает влагу и при жарке отдает ее. Так что от него тоже зависит сочность. Можно замачивать хлеб в воде, иногда его размачивают в молоке или в сливках, но это не обязательно.

Ошибка № 4. Добавить яйцо

Часто вместо хлеба в котлеты добавляют яйцо или только взбитый белок. Он склеивает фарш и не дает котлетам разваливаться. Но белок делает котлеты жестче и суше. Поэтому, если у вас не очень жирный фарш, лучше воспользоваться хлебом.

Ошибка № 5. Плотная укладка

Если котлеты при жарке будут соприкасаться, если будут лежать на сковороде очень плотно, они будут давать сок. Чтобы продукт жарился и образовалась хрустящая корочка, которая будет запечатывать котлеты, на сковороде должно оставаться свободное место.

Ошибка № 6. Долго готовить

Если долго держать котлеты на сковороде, они потеряют сочность. Это одна из самых распространенных ошибок кулинаров — слишком долго жарить котлеты.

Котлеты нужно быстро обжарить, а потом довести до готовности, и все. Пара минут на корочку, 8−10 минут на доведение до готовности. Котлеты жарятся очень быстро.

Ошибка № 7. Тушить в соусе

Еще одна частая ошибка: обжарить котлеты, а потом залить их соусом и тушить. Соус — это не плохо, но очень часто в нем передерживают котлеты. Они получаются сухими и не очень вкусными, а могли бы быть очень сочными и запоминающимися. Нельзя тушить котлеты по полчаса и дольше, нужно просто довести до готовности, в течение 7−10 минут. После этого котлеты нужно выключить и подавать с гарниром. Желательно, чтобы они не стояли долго в горячем соусе.

Ошибка № 8. Разогрев

Самые сочные котлеты — только что поджаренные. Когда они остынут, постоят в холодильнике, они потеряют часть сочности. Потом мы разогреваем их. И котлеты уже не будут такими сочными, как сразу после жарки. Еще очень важно, чтобы котлеты не разогревались долго, иначе они потеряют еще больше вкуса и превратятся в сухие невкусные бифштексы.

Поэтому лучше жарить котлеты на один раз, если такой возможности нет, то хотя бы не разогревайте их долго, всего 3−4 минуты — вполне достаточно.

Лайфхаки для сочности

Есть полезные приемы, которые повышают сочность фарша. Например:

  • Не нужно жарить сразу после приготовления фарша, ему надо дать постоять в холодильнике, чтобы мясо и хлеб впитали в себя всю жидкость, и сочность не потерялась.
  • Если фарш кажется суховатым, то можно добавить в него несколько ложек ледяной воды, а потом хорошо вымешать фарш, чтобы мясо впитало воду.
  • В фарш можно добавить кубики ледяного сливочного масла, это прибавит сочности при жарке.
  • К мясу для фарша, когда будете проворачивать его через мясорубку, добавьте сырую куриную кожу, она даст интересный вкус и тоже прибавит сочность, кожа — самое жирное, что есть в птице.
  • При лепке котлет старайтесь избегать швов и заломов, из них может уходить сок. Берите фарш один раз, похлопывайте котлету со всех сторон, чтобы она получилась ровной.