Родольфо Гусман — шеф-повар популярного чилийского ресторана Бораго, который регулярно включают в топ-50 лучших ресторанов мира. Он пропагандирует локальную кухню и блюда, созданные из продуктов, собранных в Чили и уникальных для этого региона. А поскольку Чили — страна, вытянувшаяся вдоль моря, логично, что в меню ресторана очень много морепродуктов.
Впрочем, экспортом своих «даров моря» Чили почти не занимается — в основном флора и фауна из океана экспортируется для косметической промышленности, как поясняет The Guardian. Гусман намерен изменить ситуацию, создав новую нишу в одном из самых конкурентных пищевых рынков: закусках для молодежи и детей.
«Только представьте, что вместо чипсов вроде Принглс ваши дети будут есть здоровые и полезные морские водоросли».
Один из его нынешних фаворитов — «морская морковка», как называет это блюдо сам шеф-повар. Это отрезок плавучего стебля ламинарии (морской капусты), заполненного газом, благодаря чему водоросли могут тянуться ввысь под водой. Гусман объясняет, что эта закуска — бомба натурального умами (термин, который на востоке используют для обозначения насыщенности вкуса). Если добавить к этому растению кристаллизованные аминокислоты, получается натуральный глутамат натрия, известный усилитель вкуса, объясняет повар.
Любящий эксперименты повар даже основал компанию Original Processes, которая занимается разработкой новых продуктов из четырех ингредиентов: грибов, скальных растений, морских животных и водорослей.
Одно из самых сложных растений — красные водоросли Sarcothalia crispata. В сыром виде они склизкие на ощупь, а на вкус горькие и похожи на лист резины — но растут у чилийского побережья в таком объеме, что Гусман экспериментировал с ними много месяцев, пробуя самые разные технологии, пока не добился результата. Сейчас в своем ресторане повар термически обрабатывает водоросли, а затем опрыскивает кефирной сывороткой, и использует получившуюся массу как кисловатую начинку для эмпанады (маленьких южноамериканских пирожков).
Морской эколог чилийского университета Католика дель Норте Хулио Васкес уверен, что работа шеф-повара в конечном счете принесет большую пользу обществу: в водах Чили в большом количестве растет 800 видов водорослей, все из которых пригодны в пищу для человека. Их легко добыть, они очень дешевы — не хватает только повара, который бы решился приготовить из них что-нибудь съедобное. К счастью, гусман сотрудничает более чем с 200 добытчиками водорослей по всему побережью.
Другой популярный в Чили вид водорослей — бурые Кочайуйо, которые сами чилийцы из прибрежных поселений активно едят, а вот экспортируют только для промышленных целей — даже в крупных городах и в глубине страны этот продукт не пользуется спросом.
Возможно, ситуация скоро изменится, поскольку в ситуацию решило вмешаться правительство: чилийские власти запустили программу «Из моря в вашу школу», в рамках которой водоросли будут включены в рацион школьных столовых.
В Азии водорослями школьников не удивить. Черные листики нори благодаря суши теперь знают по всему миру, а в Таиланде, к примеру, уже есть популярный снэк из сушеных водорослей Тао Кае Ной, который любят и дети. Но таким системным и вдумчивым подходом к водорослям, который предлагает Гусман, кажется, похвастать не может больше никто. Хотя главная его цель, по словам самого повара, простая: «Я хочу накормить водорослями больше людей, потому что знаю, что их можно вкусно приготовить».
Что ж, даже если такое увлечение водорослями можно счесть странным, все равно оно куда лучше, чем активно применять в пищу насекомых, как это делают в Сингапуре.
Георгий Мазуркевич
