
Часто при приготовлении выпечки по рецепту оказывается, что продукт получился слишком сладким, и хочется уменьшить его количество — чтобы улучшить вкус или создать видимость сидения на диете.
Проблема в том, что сахар нужен в выпечке не только для вкуса, но и для текстуры теста, и если его просто убрать, продукт может получиться совсем другим. Что делать, чтобы сделать блюдо менее сладким и ничего не испортить, рассказала британская газета The Guardian.
Любое тесто состоит из нескольких основных ингредиентов: мука, вода, масло, яйца и сахар. От их соотношения зависит, какой будет фактура продукта: получится ли он влажным или сухим, и как долго будет храниться.
В некоторых случаях без сахара просто не обойтись: например, запечь правильные белковые меренги без него невозможно. Важную роль сахар играет и в составе печенья: именно благодаря ему оно получается таким хрустящим и рассыпчатым.
Насколько меньше сахара можно класть
Уменьшить объем сахара можно лишь путем проб и ошибок, но одно из главных правил, по заверению профессионального лондонского повара Эбигейл Сарн, звучит так: «если положить на четверть меньше сахара, результат останется почти таким же». В первую очередь изменится цвет выпечки (и вкус, конечно) — а вот структура сохранится.
Чем заменить сахар
Самый простой натуральный заменитель сахара — фрукты. К тому же, они придают выпечке дополнительный вкус. Например, можно использовать протертые (или порубленные) финики — автор кулинарных книг Джоан Чен советует сперва присыпать их содой, чтобы размягчить шкурку.
Еще одна идея — добавить в тесто вместе с финиками побольше орехов — так оно станет крепче, и сахар можно даже попробовать не добавлять совсем (хотя продукт получится почти не сладким).
Другой отличный заменитель сахара — мед. Есть и более экзотичный вариант, который предлагает другой автор кулинарных книг Дороти Сайкс: заменить часть муки какао-порошком. В этом случае сахара можно положить еще меньше, а печенье останется таким же рассыпчатым.
Еще один вариант — заменить рафинированный сахар нерафинированным в пропорции один к одному. Отлично подойдет кокосовый, особенно если речь идет о пудингах или кексах. Впрочем, такой сахар обычно стоит дороже, так что можно подобрать более экономичные сиропы или патоку — каждый из них добавит выпечке характерный привкус и аромат, от чего изделие может только выиграть.
С другой стороны, заменять сухой сахар жидким сиропом или медом нужно с осторожностью: если жидкости будет слишком много, печенье попросту развалится.
Еще один вариант — искусственные заменители сахара, вроде ксилитола. Они лучше всего подойдут диабетикам и в целом ведут себя так же, как сахар, но иногда могут придать изделию неприятный привкус.
Менее сладкие десерты
Самый радикальный, но естественный вариант — вовсе отказаться от сладкой выпечки в пользу тех десертов, в которых изначально предусмотрено небольшое содержание сахара. Это могут быть десерты на основе йогурта или, как предлагает Сайкс, шоколадно-яичный мусс.
Ранее рассказывали, почему продукты с банановым вкусом так отличаются по вкусу от обычных бананов.