По большому счёту история отечественного сельского хозяйства и кулинарии — это и есть история гороха. Именно он до освоения картофеля был вторым, а в годы зернового недорода и вовсе единственным хлебом.
При царе горохе
Горох упоминается ещё в древнейшем памятнике отечественного права — «Русской правде» — наряду с хлебом и солью: «Вирнику (сборщику пошлин и штрафов) отпускать на неделю хлебов по семи, а пшена семь уборков, гороху семь уборков, соли семь голважень».
«Домострой» же, окончательно оформившийся в XVI веке, советует: «На год припаси всякие запасы — и ячмень, и солоду, и гороху, чтоб всегда можно было приготовить и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». Цижоной — горох тёртый, зобанец — жидкая похлёбка, а кундупци, или кундюмы, — вид пельменей, которые делали и с гороховой начинкой. Из варёного гороха и жареного лука готовили начинку для постных пирогов, из гороховой муки пекли булочки гороховики. И из неё же делали хит отечественного стритфуда — гороховый кисель. Он был очень плотным, его резали ножом и подавали кусками с жареным луком и постным маслом…
А нишу сладких блюд заполнял «сахарный» его сорт, который собирали зелёным, то есть недозрелым. Датский посланник Юст Юль, бывший в России в 1709—1712 годы, писал: «После того как мы встали из-за стола, прислуга внесла десерт, состоявший из фиников, инбирного варенья, каких-то персидских плодов и сырого зелёного гороха».
Способ сохранить сладкий горошек искали многие. Нашли голландцы. Однако в России его адаптировали так умело, что со временем русский горошек завоевал всю Европу. А началось всё в Ростовском уезде Ярославской губернии, на берегу озера Неро. Вот выписка из «Сведения Порецкаго вотчиннаго правления»: «Крестьянин села Поречья Захар Фёдоров Кохов, проживавший в Питербурге, усмотревши продававшийся зелёный горох дорогою ценою, ввозимый из-за границы, пожелал узнать, каким образом он обделывается. И достигнул в 1784 году через повара-иностранца в садке, обварке и сушке. Достигнув сего, обделывал его в Питербурге в количестве самом малом. Но вскоре дознался о сём села же Поречья крестьянин Иван Борисов Лалин. Стал делать в Поречье только своим семейством, а потом поощрять и других к обоюдной пользе. И через него развилась промышленность для благосостояния крестьян села Поречья».
Озеро Неро до сих пор является источником сапропеля, этого естественного удобрения, которое помогло жителям Ростова Великого и окрестностей стать непревзойдёнными огородниками: «Ростовский горошек известен по всей России: как в каждом русском доме, так и в ресторане». А в 1841 году «Земледельческая газета» писала: «В немецкой газете Allgemeine Landwirtschaftliche Zeitung упрекают немецких огородников в недостатке предприимчивости, указывая при том на наших молодцов ростовцев, которые ныне снабжают зелёным сахарным горошком не только Россию, но и северную Германию, где наш горошек почитается самым вкусным лакомством. Видно, немецкий журналист не знает, что ростовский горошек идёт и в Голландию, и в Англию. Петербургские купеческие конторы, особенно английские, покупают большими партиями самый отборный мелкий горошек для заморской отправки и платят за фунт по 2 ₽ 20 коп.».
Русская смекалка против месье
Жители соседних уездов и губерний скоро стали называть Поречье «золотым дном». Зависть в итоге и погубила такой многообещающий промысел. Они начали выбрасывать на рынок контрафакт:
Ради большей выгоды стали приготовлять зелёный горошек из простого полевого. Первые дни этот горох сохраняет свои цвет и форму и затем уже начинает желтеть и разбухать, а в кушанье не только чернеет, но и делается совершенно безвкусным.
Ситуацией воспользовался один хитрый француз, который основал в селе фабрику по производству привычных нам консервов из сладкого зелёного горошка. Месье Мальон скупал сырой горошек на корню, чтобы переработать на своей фабрике. Но русская смекалка и в этот раз победила «острый галльский смысл». Уроженец Поречья Павел Коркунов работал на фабрике француза мальчиком и, повзрослев, открыл собственный завод. Вот как об этом писал экономист Сергей Шарапов: «Успех Коркунова был так велик, что, глядя на него, основали в Поречье такое же заведение крестьянин Сергей Никифоров с поваром московского ресторана “Славянский базар” Зиновием Семёновым. На рынке русские консервы стали теснить французские».
И не только в России. В 1892 году вышла книга «Приготовление консервов из плодов и ягод», где констатировался факт: «Торговцы гастрономическими товарами из Франции ежегодно приезжают в Поречье для покупки всего запаса этого продукта. Общее количество вывозимого за границу горошка считается не пудами, а нагруженными вагонами».
Можем и огорошить рынки
2023 год выдался рекордным для российского гороха. В этом году урожай ожидается ниже, но всё равно экспортный потенциал гороха в текущем сезоне оценивается в 1,7 млн тонн.
По оценке Федерального центра «Агроэкспорт», за 4 месяца поставки нашего гороха за рубеж выросли почти в 3 раза по сравнению с аналогичным периодом 2023-го. Лидеры среди покупателей — Индия (крупнейший потребитель бобовых в мире), за ней Китай. На третьем месте — Турция. Для сравнения: в досанкционном 2021 году в числе основных импортёров были Турция, Бангладеш, Италия, Латвия, Испания, Бельгия.
Рост экспорта в Индию связан с тем, что страна сняла с РФ обязательное требование фумигации зернобобовых метилбромидом. Кроме того, Нью-Дели разрешил беспошлинный ввоз культуры. Что до Китая, то Пекин предоставил России доступ к своему рынку только в конце 2022-го. Уже в зерновом сезоне 2023/2024 РФ стала крупнейшим поставщиком гороха с долей 49,1%, потеснив Канаду с долей 44,7%.
Зернобобовые — традиционный компонент питания народов стран исламского мира, Китая и Индии. В России их потребляют меньше. Скромный внутренний рынок, собственно, и был одним из главных рисков для производителей гороха. Однако разворот на Восток открывает новые возможности.
«С точки зрения рентабельности в сегодняшних условиях зернобобовые примерно в 5−6 раз выгоднее, чем пшеница, — считает директор Центра конъюнктурных исследований Института статистических исследований и экономики знаний НИУ ВШЭ Георгий Остапкович. — Так что наших аграриев, которые сумели вовремя поймать конъюнктуру и перестроиться, можно только похвалить».
Конкуренция на мировом рынке поставщиков гороха не столь высока — «работать локтями» не придётся. Главный наш «гороховый оппонент» — Канада. И мы смогли её уже подвинуть в двух ключевых странах-импортёрах — Индии и КНР.
«Если будут вовлечены в оборот посевные площади, которые использовались до 1990 года для выращивания зернобобовых культур, то при достигнутой урожайности ежегодный сбор на уровне 7 млн тонн вполне реален, — отмечает доцент базовой кафедры управления инновационной и промышленной политикой РЭУ им. Плеханова Марина Анохина. — Увеличение же спроса на бобовые со стороны Ближнего Востока, стран Азии будет обеспечивать эффективность экспортных поставок для наших аграриев».