Мы решили разобраться в шоколаде и понять, какой из них полезен, а какой — скорее вреден. Для начала изучили шоколадную «азбуку» — ГОСТ Р 70337−2022 «Шоколад. Общие технические условия», заработавший 1 января 2023 г.
ГОСТы пишут не для людей
Их язык как будто специально запутывает нас. Но мы все-таки смогли в нем разобраться. Все плитки шоколада в документе делят на семь видов, в зависимости от содержания в них какао.
В принципе, это правильно. Какао порошок — не только главный, но и единственный полезный компонент шоколада. И чем его больше, тем это лакомство лучше влияет на здоровье. Но иногда его бывает мало, или он даже отсутствует вообще, что пользы от таких плиток нет, а вот ощутимый вред есть.
Давайте посмотрим на эти плитки по восходящей — от вредных к более полезным, от содержащих мало какао, до тех, в которых его больше всего.
Три вида молочного шоколада
В них не только меньше какао, но и есть сухое молоко. Это типичный спутник какао в плитках, однако полезным его считать нельзя. Содержащийся в нем холестерин при сушке окисляется и превращается в самую вредную форму — оксихолестерин.
Другая и, возможно, самая главная беда молочного шоколада — избыток сахара. Его в нем больше, чем какао или молока. Во всех молочных шоколадках, которые мы встретили в продаже, сахар в составе стоит первым. Это значит, что его доза выше любого другого ингредиента, их перечисляют в порядке убывания веса в рецептуре. С медицинской точки зрения, главный виновник ожирения — сахар, а не жир — так устроен наш обмен веществ. А ожирение тянет за собой целый букет болезней от сахарного диабета и гипертонии, до атеросклероза и многих видов рака.
1. Белый шоколад.
Не самый популярный, но самый нелегальный — правильней его было бы называть «нешоколадом». Ведь никакого какао-порошка или тертого какао в нем нет вообще. От этого полезнейшего продукта в нём есть только самые вредные остатки — какао-масло. По ГОСТу его содержание должно быть 20% и более. Масло прозрачное, а шоколад получается белым за счет сухого молока — его содержание должно быть не менее 14%.
Резонный вопрос: а не стоило ли просто заменить масло какао молочным жиром? Нет. Консистенция продукта была бы другой. Температура плавления масла какао около 34−38 градусов, то есть близка к нашей. Поэтому шоколадная плитка держит форму при комнатной температуре, но сразу же тает во рту, рождая массу положительных эмоций.
Тут можно подвести итог. Сухая часть какао содержит кучу полезных веществ, а масло играет главную вкусовую роль. Исходя из этого, в белом шоколаде пользы никакой, вреда много, но вкус кое-какой может быть.
2. Молочный и экстрамолочный шоколады.
Рассмотрим их вместе, так как они очень близки. Экстрамолочный встречается не очень часто, а его главное отличие — меньшее содержание какао. Всего 20% или немного более. Столько же в нем и сухого молока.
Просто в молочном шоколаде какао побольше — не менее 25%, а молочных компонентов меньше, но не менее 12%.
Немолочные шоколадки
Все остальные виды шоколада лишены сухого молока, но небольшая добавка молочного жира в них встречается.
3. Сладкий шоколад.
Содержит не менее 30% какао, большую часть которого приходится на масло — 18%. Получается, что сухого какао в нем всего 12%. Сахара, как может быть понятно даже из названия, в нем бывает очень много.
4. Темный шоколад.
Этот вид шоколада, который диетологи и нутрициологи часто рекомендуют как полезный. Логика понятна: чем шоколад темнее, тем больше в нем какао. Но на деле это большое преувеличение. Темный шоколад содержит 40 и более процентов компонентов какао (что не очень много), половина из которых приходится на масло какао. Сухого молока в нем нет, и это плюс.
Но вот сахара в нем много. В составе большинства плиток, которые нам встретились, «сладкая смерть» стоит на первом месте. И, как вы помните, это говорит о том, что главный компонент такого шоколада — сахар.
5.Обыкновенный шоколад.
Это странное обозначение — официальное, оно предусмотрено ГОСТом. Но такие плитки допустимо называть и просто шоколадом. Вопреки скучному названию, он даже немного полезнее темного шоколада. Ведь какао компонентов в нем несколько больше — почти половина, не менее 49%. Молока в нем нет, но сахара тоже достаточно много.
6. Горький или черный шоколад.
Определения «горький» и «черный» равноценны, производители могут использовать любое из них. Этот шоколад почти всегда называют полезным. Но это преувеличение, так как в нем тоже может быть много сахара. Судите сами: такой шоколад должен содержать не менее 55% какао. И если вы видите плитку, которая на 55−60% состоит из какао, то в ней все равно остается очень много места для сахара. Он будет занимать большую часть оставшегося объема плитки, так как общая весовая доля пищевых добавок всегда очень маленькая.
По сути, полезный шоколад должен содержать не менее 75% какао. Еще лучше, если его будет 85% или больше 90. Правда, цена такого шоколада всегда больше: какао — самый дорогой компонент шоколада. Второй аспект — его вкус многим не нравится. Но ради здоровья его можно полюбить, вкусы меняются. И уж точно он лучше приторно-сладких дешевых шоколадок.
К сожалению, никакого специального названия для такого полезного шоколада в ГОСТе не предусмотрено. Его приравняли к обычному горькому или черному шоколаду в котором может быть всего 55% какао. Отличить его при покупке вы сможете только вчитавшись в мелкий шрифт на упаковке. Там обязательно указывают долю какао. Это единственный способ выбрать лучший шоколад со стопроцентной точностью. Многие производители указывают содержание какао прямо на упаковке. К сожалению, немало случаев, когда эти «рекламные» проценты существенно выше тех, которые приведены мелким текстом.
Помимо указанных официальных терминов для обозначения шоколада, производители, пытаясь представить свой продукт более выигрышно, часто используют фантазийные обозначения — «элитный», «особый», «экстра», «супер», «люкс», «еще больше какао»