Остряки шутят: лучшая рыба — это колбаса. А если без шуток, то рыба — ценнейший продукт и оптимальный вид белка. Особенно полезны красные сорта. Как выбирать атлантического лосося, чем отличается дикая рыба от той, что выращена в специальных условиях, сколько можно и нужно есть этого полезного деликатеса, aif.ru рассказали эксперты.
В СССР четверг считался рыбным днем — тогда на большинстве предприятий общественного питания подавали блюда из рыбы. А как с потреблением этого суперфуда обстоят дела сегодня?
Редкий гость на столе
По словам доцента кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г. В. Плеханова, кандидата технических наук Елены Мясниковой по сравнению с жителями других стран мы сильно отстаем — средний японец съедает по 147 кг рыбы в год, итальянец — порядка 60 кг, а россиянин — только 22 кг. «Тем не менее потребление рыбы растет — в прошлом году спрос увеличился на 14%, и в этом году рост продолжается», — отметила эксперт. Поэтому, по словам эксперта, аквакультурные хозяйства решают важную государственную задачу — обеспечение продовольственной безопасности граждан, в том числе доступности свежей и качественной рыбы.
Цвет здоровья
Красную рыбу любят многие, но позволяют ее себе совсем нечасто, поскольку она дорогая. Но впереди — Новый год. А значит, можно не экономить. Кстати, семга и лосось — не разные сорта, а синонимы одной и той же породы — атлантического лосося. По словам диетолога ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Натальи Денисовой, красная рыба — источник легко усваиваемого белка, омега-3 полиненасыщенных жирных кислот ПНЖК, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы, снижающие уровень «плохого» холестерина. А еще в красной рыбе есть мощный антиоксидант астаксантин, очень полезный для сосудов, в частности, сосудов глаз. Помимо положительного влияния на сердце и сосуды, а также на кровь (улучшает ее текучесть, препятствует тромбообразованию), астаксантин полезен и для центральной нервной системы, головного мозга.
Легкий для усвоения белок красной рыбы делает ее самым подходящим продуктом для пожилых людей и растущих организмов, а также спортсменов, так как помогает мышцам восстанавливаться после нагрузки. В идеале блюда из красной рыбы (лучше, конечно, приготовленной на пару, тушеной и запеченной, а не жареной или соленой) диетолог рекомендует употреблять 2 раза в неделю. Ну, разумеется, если деликатес — по карману.
Есть куда расти
Крупнейшая российская компания в секторе товарного выращивания рыбы (аквакультуры), на долю которой приходится 19% всего этого рынка в стране, совместно с ВЦИОМ провели всероссийский опрос о ключевых аспектах потребления россиянами рыбы в 2024 году. В опросе приняли участи более 1600 респондентов из 83 регионов нашей страны. Выяснилось, что:
- 67% россиян регулярно, несколько раз в месяц или чаще, едят рыбу. В топ-10 популярных сортов вошла, в том числе, и красная рыба — форель (22%) и лосось (21%). Самыми популярными оказались сельдь (50%) и горбуша (41%).
- 97% россиян, неравнодушных к рыбе, предпочитают именно красную (59% едят ее не реже раза в месяц).
- 8 из 10 опрошенных (76%) хотели бы есть рыбу чаще. Особенно, лососевые — лосось/семга (74%), форель (39%), горбуша (24%).
- 73% потребителей красной рыбы доверяют именно отечественному производителю. 22% — все равно, кто произвел рыбу, и лишь 3% покупают исключительно импортную продукцию.
Также опрос установил, что 42% россиян едят красную рыбу одинаково весь год, независимо от сезона, но немало и тех, кто чаще отдает ей предпочтение в холодное время года (39%). Безусловный лидер среди блюд — стейк из красной рыбы (60%). На втором месте бутерброды с этим деликатесом (48%), в топ-3 вошли роллы, суши (35%).
«Рыба — обязательная позиция в сбалансированном рационе питания ЗОЖ, — подчёркивает директор по работе с органами государственной власти Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ) Кирилл Родин. — И люди в большинстве своем это понимают. Однако потребление рыбы сегодня несопоставимо меньше, чем мяса. Особенно среди молодежи. Качество, широкий ассортимент и доступная цена — на этих направлениях и следует сосредоточиться, если мы хотим повысить потребление рыбы и улучшить здоровье россиян».
«Культурная» VS дикая
Четверть всей красной рыбы сегодня выращивается в аквакультурных хозяйствах (специальной благоприятной среде и с использованием высоких технологий). Почти половина (40−45%) всей «культурной» рыбы — лососевых пород. Исследование ВЦИОМ показало, что сам термин «аквакультура» воспринимается россиянами чаще позитивно (54%) или нейтрально (25%). Те, кто дикой рыбе предпочитают «культурную», объясняют свой выбор ее «чистотой, качеством, свежестью», «полезностью», а также выделяют «бережное отношение к природе». Те же, кто выступает за дикую рыбу, мотивируют свой выбор тем, что в ней нет антибиотиков и ГМО, гормонов и химикатов (29%), что она содержится в более естественной среде (28%), более вкусная, полезная и натуральная.
На самом деле, преимуществ в плане безопасности и качества у дикой рыбы нет. Как рассказал заместитель генерального директора рыбоводческой копании, выступившей инициатором опроса Андрей Баранов, антибиотики в рыбоводстве не применяются — они запрещены законодательно и бесполезны. При этом аквакультурная рыба проходит вакцинацию, как и любой скот, например, что делает ее более здоровой, устойчивой к болезням. К тому же каждая партия выращенной рыбы производителями постоянно проверяется на содержание вредных веществ (ртути, мышьяка) и внутренних паразитов, поэтому всего вредного в ней явно меньше, чем в той рыбе, что плавала, где вздумается, и ела неизвестно что, собирая токсины и микропластик. Собственно, эти слова подтверждает и мнение потребителей. Респонденты в пользу выращенной рыбы называли такие характеристики, как «проверено, без болезней/паразитов», «безопасная/здоровая», «качественная», «лучший контроль» и другие.
В России, если верить информационным ресурсам, аквакультурой, включая и рыбу, и морепродукты, занимается около 140 компаний.
От икринки до стола
Баранов также рассказал, что на их предприятии рыба проходит весь путь — от икринки до вылова и переработки и, наконец, доставки потребителю. Всё это занимает долгие 2,5 года. Он рассказал об этапах этой работы. Поначалу малёк растет на специальном мальковом заводе (в пресной воде) — собственно, как и дикий лосось, который рождается в реке, а потом мигрирует в соленые воды морей. Достигнув зрелости, рыба весом в 150 г пересаживается в Баренцево море (происходит зарыбление), климат которого максимально подходит для правильного роста атлантического лосося. В рыбохозяйстве рыба живет в очень благоприятных условиях — в огромных садках круглой формы прямо в море, и чувствует себя так же комфортно, как и в природе.
А после вылова и переработки она «едет» к потребителю не в замороженном, а в охлажденном виде. Через два дня пути от Мурманска она достигает Санкт-Петербурга, за три дня добирается до столицы, за пять дней — до Красноярска.
По сравнению с другими видами животноводства, это огромный срок, но при этом производства рыбы — это самый экологичный и экономичный вид получения животного белка. Например, уровень парниковых газов — в 7−8 раз меньше, чем при производстве говядины. Да и ресурсов рыбы потребляют в разы меньше. Так, на 100 г корма чистого белка рыба дает 56 кг, курица — 39, свинина — 19, а говядина — всего 7. Кроме того, аквакультурные предприятия помогают сберечь популяцию рыб, живущих в природе. Так, благодаря им удалось спасти белорыбицу, бывшую почти на грани исчезновения.
Константин Клинов, коммерческий директор рыбоводческой копании, выступившей инициатором опроса, подтвердил, что у российского рынка красной рыбы есть потенциал дальнейшего роста. Для этого их компания локализует производство малька и корма в России, расширяет каналы продаж, в том числе в регионах, укрепляет отношения с ретейлом и ресторанами, способствуя тому, чтобы качественная охлаждённая красная рыба была доступна круглый год, и гарантирует ее качество.